Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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El albornoz, el majoun y el concentrado de caldo de langosta

Por Antonio J. Gras. Lunes, 18 de junio de 2018

Gastronomía

La trilogía no tiene desperdicio: heroína, cocaína y alcohol.  Un monstruo infernal que ha acabado devorando a quien parecía que lo llevaba con cadena firme. Anthony Bourdain, el que durante un tiempo fue cocinero en algunos restaurantes de Nueva York en los años setenta y que nos contó la virulencia y lo afilados que estaban los cuchillos en aquellas antesalas del infierno, el que escribió Confesiones de un  chef, radiografía de una etnia que más que dulcificarse, con el tiempo se ha ido estetizando en una secta de barbas cuidadas, tatuajes donde calaveras y cuchillos brillan  bárbaramente por igual o juegan a ser duros entre los duros, pero aman hasta la pasión, la más diminuta de las hierbecillas que recuerde ese que se vende en las bolsas mercantiles y que en los mercados de abastos llaman territorio.

Bourdain siempre fue un tramposo que comprendió que en este juego sólo ganan los que llegan primero. Que para que el caldo tenga más sabor es mejor añadir el granulado del concentrado industrial, sea de langosta, como el que él usó para poder entrar en el Culinary Institute of America, la famosa CIA como prefiere llamarlo, al fondo que hierve horas y horas en el fuego. La química proporciona sabor, intensidad y diferenciación. Y no me molesta llamarlo tramposo. Después del éxito de su primer libro inmediatamente comenzó a trabajar en televisión y a hacer programas donde mezclaba gastronomía y antropología. Como aquel que dedicó a Tánger, y donde la figura central era el Majoun, ese dulce donde la miel y los frutos secos se une al cannabis, al opio o a las semillas de datura. El viaje dentro del viaje, parecía ser el lema de un conocedor de la gastronomía que después de haber probado el dulce singular comía un bocadillo de tortilla de patatas sentado en los escalones de una callejuela del zoco de la ciudad portuaria.

Ha dicho alguna vez Bourdain que la fama le ha permitido tener demasiado a mano alcohol de manera gratuita. Pero también ha incitado a que probemos todo lo que tengamos a mano en nuestros viajes. Él, que ha viajado y probablemente haya sido una de las personas que más alimentos diversos y cocinados ha probado, sabe que no todo en el viaje es confortable, y que también es posible aprender de la incomodidad, de lo extraño, de lo diferente. El Bourdain presentador de programas que han merecido cinco Emys, el que era una pieza fundamental para la CNN, también era un trabajador tenaz, que tenía claro que la suerte no era un modelo de negocio. La sombra machadiana del camino que se hace al andar, al devorar lo que nos pone delante el mundo, para así poder comprenderlo mejor, porque tenemos que tener claro que a través de la gastronomía podemos conocer mejor el entorno, tanto el más tradicional que se resiste a transformarse y se agarra a sus gustos concretos como aquel que de monta en la ola de la migración y lleva hábitos, técnicas y productos de una parte a otra del planeta. La gastronomía tiene el poder sanador cuando se comparte, porque si llegamos a mirar a los ojos de quien comparte plato con nosotros podremos llegar a aprender mucho de quien está ahí, frente a nosotros, con el tenedor, los palillos, las manos limpias. Mirar lo cercano para poder ver lo lejano, mirar a los ojos, para poder llegar al alma. Compartir mesa siempre es un riesgo, pero también es una bendición si el atrevimiento sale bien.

Las palabras del fiscal alsaciano de Colmar, Christian de Rocquigny du Fayel, nos han dejado la tremenda sorpresa de que la muerte en el hotel de su colega y amigo Eric Ripert se ha llevado a cabo mediante el cinturón de un albornoz. No es oro todo lo que brilla en la ajetreada y glamurosa vida de una rock-star de la cocina mundial como Bourdain. Y así nos lo certifica su colega de tatuajes y cocinero Ludovic Lefebvre que al conocer el fallecimiento de su amigo ha dicho: “Me cuesta reconciliar la idea de que su bella y brutal honestidad tuviera que vivir con el dolor y la agonía de la depresión”.

Creo que Bourdain es un tramposo porque ha logrado engañar a la muerte que le perseguía los talones desde hace demasiados años, y en un descuido, confiado con el cambio de vida que parecía serenarlo a ojos de los demás, no llevaría encima uno de sus cuchillos, no la colección, que él detestaba, sino uno el único, el que nos sirve para hacer de todo y para defendernos de todo, el que ha hecho a nuestra mano, y nuestra mano sabe cuándo hay que afilar y mantiene el ritmo y el equilibrio suficiente. Ese día, sin defensa, se le presentaron de golpe todos los fantasmas, y no tenía a mano un poco de granulado de caldo de langosta para volver más gustosa la tremenda realidad que le miraba a ojos desnudos, pero sí tenía a mano un cinto de albornoz, que como si fuera un globo aerostático, se lo llevó, dejando con la boca  abierta a todos los que lo conocían, a todos los que lo seguíamos, a todos los que nos gustaba ver su imagen delgada caminando por las calles de Tánger, San Sebastián, Hong Kong o Lima, y oír salir de su pensamiento de pistolero tahúr lo que la vida le iba poniendo por delante, viaje a viaje, plato a plato, producto tras producto. Una mezcla que al final se le ha atragantado y él, en otro viaje, nos deja atónitos, incrédulos, porque creemos que los que van venciendo la partida de la vida, tienen resuelto el final.

Para oír su voz nasal, contemplar sus gestos nerviosos, sus paseos entre calles y una humanidad que sigue su rumbo, siempre nos quedaran los vídeos de sus muchos programas. Sus reflexiones escritas tienen ahora otro valor. Es bueno haber tenido a un tramposo entre nosotros. Casi le sale bien su juego.

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Antonio J. Gras

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