Antonio J. Gras, Gastronomía
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Indigenes 2018: un salón para el buen beber

Por Antonio J. Gras. Martes, 22 de mayo de 2018

Gastronomía

El salón de vinos naturales Indigenes 2018, que se ha celebrado en la ciudad de Perpignan, conocida como “la catalana”, los días 29 y 30 de abril, tiene un lema en la base de las copas que  han servido de soporte a las degustaciones que es cuanto menos combativo, de doble lectura, y muestra a las claras que también el vino es parte de lo cotidiano, más en una zona como esta, donde la ciudad y los pueblos de su geografía muestran su amor por una Cataluña que se sabe con norte y sur: “L´independance par le verre”.

Los vinos naturales despiertan pasión, eclosionan aportando una revalorización de lo territorios y un despegue económico que tal vez sea revolucionaria, pero eso tendrá que confirmarlo el tiempo. Lo que por ahora podemos constatar es que estos esforzadísimos “vigneron” están haciendo que la región Languedoc-Rousillon, y la cercana Cataluña, tanto en sus vertientes norte como sur, profundicen en la recuperación de un territorio que, si siempre ofreció vinos, tal vez no hayan sido valorados con el carácter y la calidad que en este momento alcanzan y hacen que los ojos de los grandes conocedores miren los cambios y las aportaciones que se están produciendo en la zona. Hoy esos vinos de pequeños territorios y minúsculas producciones, en algunos casos, tienen el indiscutible paradigma de la unicidad de cada uno de esos lugares donde son cultivados y que aportan su diversidad, gracias a una agricultura empeñada en ser lo más natural que los tiempos puedan ofrecer, muchos de ellos implicados en la biodinámica, y que ofrecen producciones de una singularidad, frescor y franqueza, memorables. La diferencia es la personalidad que cada terreno y cada lector y traductor de esos territorios y de esas viñas logran ofrecer en sus trabajos con extravagantes etiquetas que muestran, de fuera a dentro, que nos encontramos con productos que poco tienen que ver con lo que habitualmente  el mercado está acostumbrado a encontrarse.

Pero gran parte de ese desarrollo lo consiguen gracias al trabajo con las levaduras autóctonas. Llamamos levaduras, en enología, a los organismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos, cruciales en la vinificación, pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.

El concepto de autóctonas, o como llaman en Francia, “indigenes”, hacen que ciertas zonas vitícolas disfruten de la presencia de cepas de Saccharomyces autóctonas, que además de expresar el terreno del que proceden, también destacan por su excelencia y aportación organoléptica al vino.

En el transcurso de los dos días de festival, los vinos van mostrando, sin rubor, su optimismo. No llevan sobre los hombros el cansancio de otras regiones con mayor inversión en publicidad y que son tratadas por revistas especializadas con el mimo y la atención a que obliga el pago de páginas en publicaciones y acontecimientos, como marcan estos tiempo de marketing y favores pagados en euros.

En los grandes trabajos de Domain Gayby, Matassa, Yoyo, Mas de Agrunelles (ya sea en las expresiones de los vinos blancos, donde la Muscat alcanza vertiginosas emociones, o la Macabeo, que se hace envolvente sin mostrarse bizarra, o en sus propuestas con uvas tintas, donde Garnacha, Monastrell se entrelazan con Cariñeas o Syrah, mostrando profundidad y aromas mediterráneos de arbustos aromáticos), los bodegueros van componiendo en sus discursos un puzle que tiene como premio final una geografía rica en matices. Dejando al margen medidas de igualdad aplicadas por la administración que hacen reconocibles los productos (el público/cliente, el que bebe y descorcha, puede sentirse reconfortado por esa sobreprotección y reconocimiento rápido de lo que tiene en la copa), los productores de tales territorios se posicionan en la diferencia a la hora de elaborar caldos únicos cuyo máximo logro es mostrarse tal como pueden llegar a ser, diferentes en cada cosecha, únicos en su afán de que la tierra y la viña hablen, mostrando más que singularidades.

Los viticultores se han convertido en defensores a ultranza de la singularidad, porque gracias a ella, a la diferencia de territorios, geologías, condiciones climáticas, riqueza o austeridad del suelo, las viñas, llevadas año a año a la tarea de tener que ofrecer lo que pueden ser, explotan ofreciendo visiones que habíamos olvidado por el empeño en ser igualitarios, por cumplir el objetivo de rendir pleitesía a los mercados y a los mercaderes que marcan tendencias y olvidan la verdad de cada parcela.

Lo autóctono, “indigenes”, vuelve a dar sentido a la diversidad, porque cada pedazo de tierra tiene mucho que decir, basta con saber escuchar y establecer un diálogo que no pretende vencedores ni modas, sino respeto y creencia en lo propio. La verdad, más que ser un bien escaso, tiene tantos rostros como corazones quieran producirla.

A la independencia por la copa. Por el vaso. Por el trago. Por la singularidad.

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Antonio J. Gras

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