Antonio J. Gras, Gastronomía
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Fusiones de vuelta: De Niño Viejo a Hawker 45

Por Antonio J. Gras. Viernes, 13 de abril de 2018

Gastronomía

Sin despensa no hay voz. Sin técnica no hay gestualidad expresiva que amplíe los horizontes sápidos. No importa que la despensa sea estrecha, reducida. Basta con que esté lo más cerca posible de la autenticidad y esté relacionada con el territorio. Si es cierto que lo menos es más, no es menos cierto que el valor lo otorga el mercado y a veces nos cuesta apreciar una zanahoria, un huevo o un trozo de queso frente a elementos con brillo de focos y precio desorbitado pero que no tienen la popular personalidad de elementos abundantes ni expresan el ser de determinados territorios.

No hay que buscar técnicas sofisticadas, nos vale con que los platos recojan y repitan la ancestral sabiduría que es el discurso del sabor. No todo vale en el consentido mundo de las modas y las aportaciones. Hay que partir desde el fondo. Recorrer el camino. Y mostrar lo que se es y lo que se ha sido para, en algunos casos, poder ofrecer lo que quisiéramos llegar a convertirnos.

No sé en cuántas taquerías mexicanas esparcidas por el mundo se comerá como en Niño Viejo, donde con solo meterse en la boca la masa de una de sus tortillas para tacos se comprende que es en lo minúsculo donde radica la diferencia. Pero en Niño Viejo apreciamos el esfuerzo de hacer que lo popular no tome un lugar que no le corresponde, sino que muestre las posibilidades inmensas que tiene.

Muchas veces la cocina se empeña en no querer salir de su zona de confort. Y hablo de confort por repetir las tendencias que los momentos marcan, las recetas que empezaron en lugares de vanguardia y se han vulgarizado hasta el extremo de querer olvidarlas, cuando el camino sabroso que aportaba el original y el camino desastroso que llegan a acopiar sus remedos es doloroso y gigante.

La cocina fusión ha hecho, en los últimos veinte años, un gran favor a la cocina etiquetada como de altura, de vanguardia o de estrellas y guías que aplanan el camino de lo que debería ser la supuesta ruta de la gran gastronomía. Porque la ha impregnado de algo que ésta carecía, y era de vida, de multiculturalidad, de contacto con lo que sucede más allá de la puerta de los locales de mantel y servilleta almidonada. La cocina que ha querido situarse como faro que marque los itinerarios que hay que seguir tiene un enorme tufo a laboratorio. Que no es ni malo ni bueno, pero muchas veces, durante algunos años, ese laboratorio no tenía ventanas a la calle y no dejaba que se intercambiaran los aromas provenientes al otro lado del cristal.

Y nos hemos fijado en el esfuerzo que ha hecho un grupo de cocineros que, al mirar hacia otros destinos del mundo, al realizar viajes de estudio o placer, han comenzado a comprobar que hay más posibilidades que los marcados en los viejos recetarios de corte, en los de los grandes maestros franceses, italianos o españoles. Y así las cocinas han comenzado a tener otros aromas reales que gracias a otras especias y otras técnicas, en definitiva, gracias también a otros territorios, han ido haciéndose hueco no sólo en los más atrevidos espacios culinarios, sino que han ido ocupando los fogones de los más reputados cocineros.

Pero si durante un tiempo, durante esos últimos veinte años, hemos visto cómo piezas lacadas, fermentaciones, sojas, kimchis, salteados veloces y todo lo que olía a Oriente, pasado por lo nikei, con notas de México lindo, se iban sentando en las mesas de la gran primera división, parece que es el momento de encontrarnos con una fusión que vuelve. Otras geografías ocupan las ciudades del mundo. Berlín, Madrid, Londres o Barcelona ven cómo, en sus cocinas, taiwaneses, filipinos, limeños y cien mil colores más devuelven el juego de la fusión con nuevos mestizajes y el diálogo toma otro cariz.

La cocinera filipina Laila Bazahm abrió en Barcelona –junto a su socia estadounidense Laura Freedman–, Hawker 45, donde la comida callejera del sudeste asiático y de América latina se unen para ofrecer, en alguna de sus propuestas, un canto de vuelta. Es decir, platos que ahora se visten de tradición española sonando a tierras lejanas. Dos claros ejemplos son el laksa de calamar y langostinos –una sopa de fideos china donde la pasta se convierte en un arroz que absorbe el enorme sabor del caldo y se acompaña además de crema de coco– y el pho vietnamita, otra sopa de fideos que esta vez se transforma en la clásica “bomba de Barcelona”, uniendo al puré de patatas la carne de carrillera servida con un caldo de carne.

Si en Niño Viejo el menú desborda tradición con impresionante producto para lo que nos tiene acostumbrados la cocina popular, que destaca más por su cocción, por su técnica, que por el empleo de piezas de valor, son los postres los que logran un nivel soberbio, con dos golpes al paladar certeros. El flan de maíz, bocado que pasa una vez probado a formar parte de los recuerdos imborrables de la capacidad de un cocinero para jugar con un elemento que pocas veces vemos en el mundo dulce, y una mousse de chocolate recubierta de un escandaloso y crujiente merengue de café.

A lo mejor no tendríamos que irnos tan lejos para ver estos cambios geográficos aplicados a la cocina nacional. Hay en Palma un local que realiza paellas con lentejas, acompañando la legumbre de buen marisco de la costa. O quien sirve las merluzas norteñas con gazpacho, esa sopa/salsa que podría acompañar sin perder la compostura con cientos de buenos amigos.

La cocina callejera, en nuestro país, es más de barra. Sería de agradecer que las cocinas visitaran aún más los mercados y con la riqueza que estos van adquiriendo, en variedades y cosmopolitismo, fuesen incorporándose bocadillos, ensaladillas, pintxos, croquetas o tortillas de camarones. Comer es necesario, jugar también. Fusionar, ya sea de ida o vuelta, una vía liberadora. Y bastante libertad necesitamos para poder asimilar un mundo en constante cambio migratorio.

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Antonio J. Gras

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