Antonio J. Gras, Gastronomía
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Beber territorio, beber singularidad

Por Antonio J. Gras. Domingo, 25 de marzo de 2018

Gastronomía

“Un gran terroir vivo (biodinámico) debe ser capaz de proporcionar en sus uvas todos los elementos para que la enología se reduzca a un mínimo estricto. Las levaduras nativas, así llamadas salvajemente de manera despectiva, son la base misma de la expresión del lugar. Una levadura criada en la oscuridad de un laboratorio necesita ser alimentada (enzima) para vivir en un ambiente que no conoce. Cuando vemos estas recomendaciones, nos preguntamos qué pasará con las denominaciones controladas y especialmente su originalidad”.

Nicolas Joly.

 

Corría el año 20001. Se crea la Wikipedia, Nani Moreti estrena La habitación del hijo. Mientras, en nuestro país se premia con el Cervantes al poeta, novelista y ensayista colombiano Álvaro Mutis. En Francia un grupo de empresarios del vino, auspiciados ideológicamente por el exbanquero Nicolas Joly –reconvertido a bodeguero, iniciado en la biodinámica tras la lectura del libro de Rudolf Steiner y que se ha hecho mundialmente famoso con su vino blanco del Loira Clos de la Coulée de Serrant, con una ideología bastante similar sobre lo que tiene que ser la viticultura y los trabajos sobre el territorio–, se unen parar crear la Renaissance des Appellations.  La historia de la viticultura, tal vez sin pretenderlo, ha iniciado un cambio que arraiga en múltiples productores de todo el mundo y que abre el camino a expresiones que serán conocidas como vinos naturales, vinos orgánicos o vinos biodinámicos. Todo sea en pos de un equilibrio entre tierra y agricultor. La armonía como medida de lo universal.

Hoy ese grupo ha aumentado y congrega 195 bodegas en 13 países diferentes. Pero pese al número, o tal vez por ello, siguen trabajando en lo que creen que es el camino para dar el valor que merecen a las tierras donde cultivan sus viñas y su manera más natural de hacerse uno con el campo. El idioma en que se comunican es el de la agricultura biodinámica, un método de agricultura ecológica basado en las teorías de Rudolf Steiner, fundador de la antroposofía que considera las granjas “como organismos complejos”. Hace hincapié en la interrelación entre suelos, plantas y animales, tratando el conjunto como un sistema en equilibrio, evitando en la medida de lo posible intervenciones externas, teniendo en cuenta la pérdida de nutrientes debido a la salida de las cosechas y otros productos fuera de la finca. La diferencia con otros tipos de agricultura ecológica reside en el “uso de preparados vegetales y minerales como aditivos para el compost y aerosoles para el terreno, así como en el seguimiento de un calendario de siembra basado en el movimiento de los astros”. Su objetivo: garantizar la plena expresión de las denominaciones y conseguir vino con un alto nivel de calidad y de enorme originalidad.

Para ello se valen de tres pasos:

-Garantía legal de una agricultura saludable mediante un control Ecocert o Quality France sobre la totalidad del viñedo desde tres años.

-Garantía de que las prácticas de bodega no distorsionan la plena expresión del gusto del AOC.

-Una cata con delegados de la asociación, reconocidos y responsables, que aprueben la entrada de nuevos asociados.

Los nombres de esos responsables causan impresión: en Alsacia se encuentra Olivier Humbrecht; en Borgoña Anne Claude Leflaive y Pierre Morey; en la zona del Ródano Philippe de Blicquy; en las tierras de Champagne David Leclapart. En los territorios del sur Raymond de Villeneuve y Jean François Deu, en el  Loira  Nicolas Joly,  y finalmente en Burdeos Jean Luc Hubert.

Querer hacerlo bien no es una cuestión monetaria, sino de respeto y sentido común, proclaman los productores.

El movimiento hacia una enología más natural ha ido calando poco a poco dentro del sector. Los resultados parecen más que evidentes, su creciente valoración por parte de guías especiales y público que las compra dan muestra de ello y hablan de  vinos con una personalidad reconocible, únicos, empujados por las características de los diversos territorios donde se produce y las climatologías propias de cada geografía, donde la mezcla de la identidad de la uva alberga una complejidad que habla de la viva diversidad que siempre debe ofrecer el mundo del vino y lo que encierra en sus botellas, y que muchas veces queda limitada y empobrecida por el uso de levaduras químicas y manipulaciones cuyo fin inmediato es la igualdad y lo fácil (para favorecer ante el público menos crítico el reconocimiento inmediato de lo que bebe), frente a lo que estos nuevos vinos tratan de personalizar: tipicidad, singularidad y la infinidad de matices que cada territorio y cada uva pueden llegar a evocar.

La intervención del agricultor bodeguero debe ser mínima, respetuosa, para conseguir que la armonía entre tierra y hombre muestre la multiplicidad de posibilidades/territorios. La igualdad de resultados en determinadas D.O, que se han hecho reconocibles por lo estereotipado de sus producciones, debería dar paso a rasgos generales que amplíen la cara única de cada territorio/productor. Parece imposible que toda una D.O sepa y huela igual. Es más sensato pensar que cada parcela, cada pequeño organismo vivo, que son las viñas, tiene una manera diferente de expresarse y eso es lo que apreciamos y nos gusta encontrarnos cuando abrimos una botella de vino y ponemos su experiencia viva en la copa.

Parece más que evidente que no hay un único camino a la hora de hacer vino, pero sí que hay una respuesta que buscamos y que nos vale cuando nos enfrentamos al momento de abrir una botella; queremos que lo que allí dentro vive sea una expresión del paisaje de donde procede, que nos cuente la historia de un territorio. Queremos sentir vida. Y eso sólo podremos conseguirlo si hay un respeto absoluto por la tierra, si no la agredimos ni ocultamos sus posibilidades.

La Renaissance es una vía. Escuchemos lo que tiene que decir, porque lo visto hasta ahora es un discurso líquido, con tantos matices de verdad que amplían el mundo. Y no podemos desaprovechar oportunidades así.

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Antonio J. Gras

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