Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Abuso y cocina

Por Antonio  J. Gras. Domingo, 11 de marzo de 2018

Gastronomía

Tenemos la costumbre de pensar que todo ocurre un metro más allá de nuestra vida. Que la realidad se encuentra al otro lado de la calle; nos la ofrecen los programas televisivos, las portadas de los periódicos, las noticas trasmitidas por las emisoras de radio o los memes que a través de las redes sociales y nuestro wasap nos llega mostrando, muchas veces, la cara menos amable de lo cotidiano. Y nos lo llegamos a creer. Nos creemos que la vida es lo que les pasa a los otros y a sus cotidianidades. Es una manera de no mancharnos demasiado las manos, de no tener que barrer en profundidad nuestra cercanía laboral. Es una manera cobarde de querer alejar de la realidad en la que vivimos las comparaciones con el mundo exterior. Es nuestra costumbre habitual de conformarnos con ver la vida desde la barrera. Queremos una vida segura sin terremotos que puedan trastocar la placida cotidianidad.

Hasta ahora habíamos escuchado que era en el cine, la política, la educación o la ayuda internacional donde se producían los abusos a las mujeres, cuando en realidad la plaga se extiende con la alarmante sensación de que a poco que pongamos los ojos en la realidad, en nuestro medio de trabajo, podríamos sentirnos salpicados, y no porque nosotros nos hayamos implicado en esas deleznables prácticas, sino que puede ser que hayamos guardado silencio, mirado hacia otro lado o hayamos permitido que una sonrisa aparezca en nuestro estúpido rostro especialista en evitarse problemas.

Ciertos chefs americanos, en algún caso con un número muy alto de trabajadores a su cargo y una reputación culinaria que les hacía aparecer en lo más alto de las guías gastronómicas, han sido acusados de agresiones a compañeras, clientes o trabajadoras de sus locales: John Besh en Nueva Orleans; Charlie Hallowell en Oakland, California; Paul Qui, en Austin, Texas; y Ken Friedman y Mario Batali en Nueva York.

Un primer dato escalofriante proveniente del otro lado del Atlántico: en 2014, el Restaurant Opportunities Center, con sede en los Estados Unidos, descubrió que el 90% de las mujeres empleadas en la industria culinaria habían denunciado haber sufrido acoso sexual en el trabajo. Para colmo, el portal de transparencia salarial Glassdoor descubrió que las cocineras en los Estados Unidos ganaban un 28,3% menos que sus colegas masculinos, la segunda diferencia porcentual más alta entre las carreras examinadas.

Pero las cosas no quedan solamente en el tema de los abusos y la diferencia salarial: desde las estrellas Michelin, los premios y la atención que los medios suelen prestar desproporcionadamente a los chefs masculinos, la brecha con respecto a las mujeres es evidente. La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2017 incluyó solo tres restaurantes con jefas de cocina (Pia León de Central, Elena Arzak de Arzak y Daniela Soto-Innes de Cosme). ¿Queremos un poco más de esta intragable relación?

La industria hostelera, mayoritariamente capitaneada por el género masculino, permite un acceso femenino siempre que este grupo se muestre simpático y especialmente no guerrero. Cosa que por otra parte no contempla para su segmento. Donde asimila como natural un comportamiento brusco, empáticamente masculinista y absolutamente jerárquico.

El mundo de la restauración española es muy opaco. A la luz pública comienzan a salir los abusos que se practican en el tema de horarios, el perjudicial tratamiento para todos aquellos aprendices que muchas veces trabajan de manera gratuita. Se muestra cómo el callo de una violencia congénita habita entre sartenes y fogones. Pero no se habla, ni se tiene en cuenta, el acoso que centenares de cocineras reciben, han recibido, y si mantenemos un escrupuloso silencio, seguirán recibiendo. No se muestra ese humor sexual que navega sobre las mesas de acero donde transcurren las muchas horas que parece exigir, como un cántico tatuado que muy pocos hacen por olvidar, el cotidiano mundo de la restauración.

La brecha diferenciadora, la que encontramos en sueldos, liderazgo o exposición pública, debe ser borrada del panorama, no sólo hostelero y restaurador, sino escolar, laboral, cultural y diario por el que nos movemos.

Si la cocina deja de recibir lo que el género femenino tiene que ofrecer pierde una parte de la esencia de la vida. Si no generamos los caminos para poder disfrutar de esa doble perspectiva, femenina/masculina, estamos construyendo erróneamente el futuro. Si permitimos que la misoginia siga anclada en las maneras de una gastronomía parcial, por más platos hermosos que salgan a los comedores y las mesas de unos comensales que poco o nada tienen en cuenta estos graves problemas, habrá una impresionante falta de honradez detrás de ellos.

Todos los momentos son adecuados para destronar las costumbres desigualitarias. No seamos perezosos, ni cínicos. Por el bien general la igualdad, también en cocina, es necesaria y fundamental.

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Antonio J. Gras

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