Antonio J. Gras, Gastronomía
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Explotación animal y cocina de vanguardia

Publicidad de un organismo oficial murciano para promocionar el consumo del chato.

Por Antonio J. Gras.  Viernes, 9 de febrero de 2018

Gastronomía

Afirma el poeta y agricultor Wendell Berry que “comer es un acto agrícola”. La culinaria mundial es consciente de que no puede seguir manteniendo el despilfarro que practica con la despensa del planeta. Y esa sensación está tanto en la cocina que consideramos más visible porque aparece en las listas clasificatorias que pretenden designar quién capitanea el barco de la gastronomía –guías que visibilizan y dan “poder al pueblo”, aunque ese pueblo sea poco objetivo, reseñas periodísticas que hacen las labores de altavoz a grupos de presión con claros objetivos comerciales–, como en aquella que trata de publicitarse en las redes sociales para poder seguir manteniéndose dentro del mercado de consumo y de la visualización de cara al magma de clientes ávidos de notificaciones y de nuevos senderos. Nos hemos convertido en una sociedad hambrienta de bengalas informativas.

Si a ese elenco de propuestas que se basan en consumos desproporcionados de carnes o pescados (baste recordar lo que supone el uso y abuso del consumo de un animal como la ternera, con esa ingente cantidad de restaurantes que tienen como dios a la hamburguesa, o  la arbitrariedad en el consumo de determinados pescados, tales como la merluza, el atún, el rape, el besugo, el fletán y el bacalao del Atlántico, que no se deberían comer en ninguna época del año, a causa del precario estado de sus reservas o sus dañinos métodos de captura o de acuicultura) no le sigue una racionalización de lo que se sirve en las mesas, la creciente generación de modas alimentarias ahondará en el irresponsable abuso del mercado.

Es constatable el doloroso problema de la cantidad de comida que el consumidor tira alegremente a la basura. Los datos son asombrosos y preocupantes. Paolo di Croce, secretario general de Slow Food Movement International, apunta que “un informe de las Naciones Unidas muestra que se tira el 40% de la comida en el mundo”. La escandalosa cifra debería de hacernos pensar, como consumidores, qué es lo que estamos haciendo tan mal.

Hace unos años Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, decía: “Restablecer los criterios de una agricultura campesina, en lo posible local, estacional, natural y tradicional, constituye el comienzo de una solución. Es cierto, los seres humanos tienen que alimentarse, pero no a expensas del equilibrio de la naturaleza. El gastrónomo y el consumidor ya no pueden ignorarlo: aunque provoque sonrisas, la elección de lo que se come orienta al mundo”.

Mirar a lo cercano no sólo debe considerarse tendencia a la hora de acabar de apellidar los platos que aparecen en los listados de los restaurantes y que se hable de lo respetuoso con el medio ambiente que se vuelve tal o cual estrella del circo gastronómico. Debe de convertirse en una respuesta activa de aquellos profesionales y aficionados que ven en la gastronomía algo más que un hecho alimenticio, porque la gastronomía está en correlación con la antropología, la sociología, la economía, la química, la agricultura, la ecología, la medicina e incluso con los saberes tradicionales y las tecnologías modernas, por no hablar de mercados laborales y académicos, el turismo y algunas ramas del sector cultural.

Por eso los cocineros y centros de formación que preparan a los nuevos profesionales deberían hacer hincapié en que su trabajo tiene que buscar formas de producción más sostenibles y una consciente vuelta a los productos locales. Ellos son responsables, y en sus manos está con sus construcciones, propuestas y posiciones intelectuales iluminar a ese espectro de seguidores, más o menos concienciados, que pueden ayudar a combatir de manera activa una situación que se nos está yendo de las manos.

Hay un dato que me hace pensar que no somos demasiado conscientes del empuje que el individuo “activista” puede llegar a tener.

En España, en junio de 2016, el partido animalista PACMA fue el más votado entre los que no obtuvieron representación parlamentaria. Consiguió 284.848 sufragios, solo 2.000 menos que el PNV, que logró cinco diputados. Y PACMA, en cuyo ideario está el trabajo por los derechos de los animales, aboga por integrarse dentro de eso que algunos nuevos pensadores, entre los que podríamos destacar a Corine Pelluchon, llaman “la causa animal”. Que es es el corazón de un nuevo humanismo.

Nos dice la filósofa: “Nuestra relación con los animales es un espejo que nos muestra en qué nos hemos convertido con el paso de los tiempos. En el espejo no solo aparecen los horrores cometidos por nuestra especie al explotar a otros seres sensibles, sino el rostro macilento de una humanidad que está perdiendo su alma”.

¿Podríamos imaginar que un ente público regional, para dar visibilidad a uno de los productos que han vuelto a resurgir en sus tierras, hiciera aparecer a un simpático cerdito de la raza chato murciano sentado en una confortable silla Barcelona, diseñada por Mies van der Rohe con la colaboración de su socia y compañera, la diseñadora Lilly Reich, y a su espalda un cocinero afilando el cuchillo con una chaira? La perversidad zancadillea al humor negro. Proponernos comer animales con lo que nos encariñamos con ellos. Una nada afortunada manera de publicitar el resurgimiento de una raza que estaba en peligro.

El camino que parte de la cocina que llamamos de vanguardia y también la más cercana ha tomado con respecto a la explotación animal ha sido centrar sus miradas en lo cercano, en dar más protagonismo a piezas que no han tenido durante mucho tiempo un valor estelar. Un claro ejemplo de ellos ha sido la utilización de la carrillera, o de ciertas partes, como la vuelta de la casquería a un primer plano y presencia en muchas cartas que antes no se consideraban nobles. Así como pescados de descarte para tratar de frenar la sobreexplotación marina. Y en ampliar las propuestas vegetales.

Eso sin olvidar los proyectos que ha realizado el chef Mario Sandoval con las fibras marinas y vegetales como el chistosan, que se extrae de la cabeza del marisco; vinubo, que se saca de la uva; betaglucano, que viene del proceso del salvado de los cereales; y psyllium, que procede de una planta asiática cuya función es la de colaborar con la flora intestinal y ayudar a prevenir múltiples enfermedades. O los embutidos marinos y pescados de descarte con los que trabaja Ángel León o la visibilidad que ha dado al mundo la casquería Javi Estévez en su local de Madrid o los trabajos con verduras  de Josean Alija en el Nerua de Bilbao. La alta cocina no pretende ser un contrapeso para la sostenibilidad alimentaria del planeta, tal vez una vía más elaborada para crear nuevas visiones, ayudando al desarrollo científico y sápido de un mundo que está en serio peligro.

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Antonio J. Gras

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