Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Anonimato y visibilidad

Por Antonio J. Gras. Lunes, 26 de febrero de 2018

Gastronomía

En los estudios de cocina de la enseñanza profesional, generalmente desarrollados en las escuelas o centros formativos que se han habilitado para tal motivo –desde los instituciones de FP, pasando por escuelas de grado medio, hasta los novedosos, interesados y pretenciosos centros universitarios, unidos últimamente a la labor formativa muchas veces en manos del sector privado con el insano interés de aumentar el precio de estas enseñanzas y poder añadir a la factura final un título que pueda ser mostrado socialmente con derecho de igualdad ante otros sectores que llevan con erguida cabeza el laurel de la elite universitaria– se parte, por lo general, de las “técnicas culinarias”. Como si en una suma de acciones desarrolladas en cascada tales técnicas vinieran a construir el corpus básico de lo que entendemos por los pilares fundamentales de la cocina.

Pero las técnicas –esto es, la suma de experiencias desarrolladas a lo largo del tiempo por los cocineros, “el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos)”–, no por generales y asimiladas son anónimas. Estos procedimientos han ido aumentando conforme las herramientas para la transformación culinaria, fría o caliente, se han ido ampliando, propiciando nuevas vías de producción, desarrollando nuevas posibilidades para conseguir que los resultados sean novedosos y poder así marcar un avance en el ya largo camino de la historia de la gastronomía.

El camino teórico por el que la cocina llega al paladar es el de la receta. Esa variable de transformaciones de determinados alimentos que se convierten en platos la hemos ido acumulando en recetarios (más o menos anónimos cuando se refiere a la tradición, más o menos de autor cuando ha ido apareciendo la posibilidad de “cosificarlos” en libros y de poder datarlos) para así tratar de averiguar quién es el auténtico padre de un plato, una técnica o una idea.

Pero ante la proliferación de reuniones de expertos, congresos, libros y artículos y la facilidad para viajar y frecuentar restaurantes de todo el planeta, nos encontramos hoy con que alguien que ha visitado/asistido/visto un plato en un extremo del mundo puede llevárselo tranquilamente hasta su propio lugar de trabajo, esté en las antípodas o a la vuelta de la esquina, y afirmar que tal creación es suya. Los ejemplos de la indolencia de la memoria y la frialdad para ocultar logros ajenos son sorprendentes. Parece obvio que no se ha fomentado suficientemente en los planes de formación de los cocineros la necesidad de reconocer la autoría y firma de las ideas y platos que nos llegan de todas partes del mundo gastronómico. El empeño en convertir en creativo y reputado socialmente el trabajo culinario no ha calado tanto como la honestidad a la hora de reconocer el empujón que reciben los trabajadores del sector cuando se inspiran, plagian, homenajean o directamente se atribuyen creaciones de las que no son autores.

La carencia de una regulación legal respecto al problema de la propiedad intelectual de la autoría de una receta es motivo de estudio en el Congreso Internacional de Derecho y Gastronomía, que se ha celebrado estos días en Madrid, y que no sólo se ha ocupado de este tema, sino que ha hecho hueco a otros asuntos, tales como la regulación de los “stagiaires” o cocineros en prácticas, la protección de los derechos alimentarios de los consumidores y la necesidad de impartir educación alimentaria como una materia más dentro del currículo escolar.

Quizá en el asunto de los derechos de autor podamos entender que –como afirma el pastelero y pensador Jordi Butrón, propietario junto a Xano Saguer, desde el año 2000, de la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona–, se trata más bien de un derecho ético de reconocimiento de la autoría que de una técnica o de una receta propiamente dichos. Debemos evidenciar y dejar constancia de dónde procede nuestra inspiración como cocineros, como ya en los años 80 hicieron Stephan Guerin y Arturo Pardos al intentar pagar royalties de autoría por platos que habían incluido en su menú de la Gastroteca de Stephane & Arturo en Madrid, enviando cierta cantidad de dinero a los siete cocineros franceses de los que habían tomado prestadas una o más recetas.

Pero para poder entrar en esa senda de reconocimiento de la propiedad intelectual gastronómica deberíamos partir de la existencia de una cultura básica y general de la historia de la cocina, donde quedase claro quién es el generador de acciones y pensamientos. Quién fue el creador de esas técnicas nuevas hasta ahora desconocidas o inexistentes. Pero lejos de ello nos encontramos con que se “fotocopia” de manera burda o se “reinterpreta” sin pudor. Pensemos en la tortilla de patatas, que encontramos diariamente en miles de lugares, y de ahí pasamos a la reinterpretación que hizo Adriá. O a las tabernarias patatas bravas que versionó Sergi Arola a principios del año 2000 en su restaurante madrileño La Broche, para convertir lo que era una tapa de bar en una recreación de alta cocina.

Cuando la recreación amplía la resonancia gustativa de la inspiración sí podemos hablar de que el cocinero creador, el padre de la idea, tiene legitimidad en la reivindicación de un plato. Recordemos el ya citado ejemplo de “las bravas” o la versión que Andoni Luis Aduriz, uno de los más personales y estudiosos cocineros del panorama mundial, hizo del Gargouillou, plato del cocinero francés Michel Bras, al que incorporó, enriqueciéndolo, un suero de parmesano. La recreación debe, para tener identidad propia, ir más allá del original. Y no me refiero solo a la posibilidad de cambiar algún elemento, aumentar o disminuir la cantidad de un ingrediente o juegos malvados de esa índole. La innovación debe proporcionar un aporte gustativo/ideológico que sea capaz de tener entidad propia y una diversa aportación.

La necesidad de notoriedad creativa parece un elemento que pesa en el mercado de la restauración contemporánea. Se trata de ser únicos en lugar de ser competentes. Parece que exigimos apreciar más una mercadotecnia exclusiva que una constatación de las tradiciones. Y mientras nos enfrentarnos a platos que hasta el momento no hemos tenido el privilegio de probar o no disponemos de referentes en los que apoyar nuestra valoración y nos sumergimos en cartas que se repiten, acabamos convertiéndonos en clientes anodinos. Sin caer en la cuenta de que quien ejercita la tradición de la mejor de las maneras debería ser aclamado como un maestro de los conocimientos clásicos.

Quizá si las leyes y la jurisprudencia entraran en el mundo de la gastronomía pudiéramos clarificar al fin dónde reside la autoría de numerosos platos, hasta dónde podemos interpretar canciones de otros. Mientras tanto, la cultura, la información y el sabor de cada cual serán los únicos jueces en esta controversia.

Sólo los transparentes y humildes no tienen miedo a reconocer la inspiración, y desde luego los que siempre tiran del carro son una minoría. El tiempo y la repetición son los que convierten las tradiciones en avances. La publicidad no es más que un altavoz.

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Antonio J. Gras

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