Antonio J. Gras, Gastronomía
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Queremos tanto a Paul

Por Antonio J. Gras. Viernes, 26 de enero de 2018

Gastronomía

Cuando Julio Cortázar escribió en 1980 su cuento homenajeando a la Glenda Garçon/Jackson, actriz, imaginaba en él que, después de que un grupo de fanáticos retocara sus películas para que fueran perfectas, y ante el anuncio de un regreso a la pantalla de la actriz que un año antes había decidido retirarse, no quedaba otro que remedio que acabar matando a la Glenda que queríamos tanto para que perdurara en sus películas rodadas con las magistrales imágenes ya eternas.

No hace falta que nosotros queramos matar a Paul, al Paul Bocuse que queremos tanto. La vida se le ha escapado este pasado 20 de enero, a los 91 años. Pero tengo la sensación de que muchos cocineros que hoy dirigen plantillas o trabajan en ellas, alumnos de escuelas, o simplemente amantes de la cocina, no se dan cuenta de lo que ha significado este personaje para la cocina, no ya del siglo XX, sino para la gran cocina: la universal.

Paul Bocuse consigue las tres estrellas cuando cuenta 39 años. Diariamente se levanta a las seis de la mañana para dirigirse al mercado Lyones de St. Antoine, que sin ser el más importante de la ciudad, si es al que van los agricultores de cercanía. Además de tenerlo muy próximo a su restaurante, en Collonges-au-Mont-d’Or, los campesinos productores conocen a la perfección cual es la calidad de la producción que ofrecen ese día. Su lema en ese momento ya era el que le había grabado con tenacidad su antiguo patrón y su jefe de cocina, Fernand Point y Paul Mercier, en la Pyramide de Vienne: “Es fácil complacerme con tal de que me sirva usted lo mejor”.

Así que la primera lección que nos daba el maestro era que debíamos mirar lo cercano, para extraer de ella lo que de excelso podía dar.

Años más tarde, en 1980, la editorial española Argos Vergara, publica un libro que, precedido del éxito que había tenido en su país, supuso para el nuestro una apertura de mentes, gastronómica, increíble.

El título de aquél libro, La cocina de mercado, era toda una carta de presentación y de intenciones de lo que venía siendo aquel grupo de cocineros que él había ideado, junto a los hermanos Troisgros, con quienes compartió cocina en Vienne, y que han pasado a la historia como creadores del concepto de la Nouvelle Cuisine, término inventado por el periodista Henri Gault, en esos momentos codirector junto a Christian Millau de la revista Gault et Millau, convertida en altavoz de un movimiento que acabaría por inundar todas las cocinas del planeta.

Pero ese libro tenía algo más importante que sus recetas. Ese libro, traducido por Janine Muls de Liarás, que luego se ocuparía de traducir también muchas novelas del torrencial George Simenon, llevaba un epílogo de quien se había encargado de supervisar toda la parte culinaria de la traducción, y añadía, de cosecha propia, una buena colección de las creaciones de Juan Mari Arzak. Se abría la caja de la nueva cocina española.

Siempre he pensado en la generosidad del francés al dejar que su libro llevara un epílogo tan magnífico, que marcó toda una evolución en la cocina española de ese tiempo.

Por si fuera poco, el cocinero lionés ha tenido una capacidad de visión de negocio admirable. Además de su triestrellado local a las afueras de Lyon, que sigue manteniendo el galardón desde 1965 abre, con sus compañeros Troisgros, cocinas en pabellón francés de Epcot en Disney World, proporcionado una visibilidad asombrosa a la cocina francesa, donde dan más de 2.000 cubiertos al día.

El Bocuse empresario va ampliando su grupo de restauración con una primera colección de braserías: Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, situadas siempre en la ciudad de Lyon, y cada una de las cuales presta atención a un tipo de gastronomía, a la tradición clásica, a la mediterránea, pasando a una más marinera, y la última dedicada más a la cocina viajera y actual. Además, sus últimas aperturas Restaurant Fond Rose, Restaurant Marguerite, Le Comptoir de l’Est o el espacio abierto recientemente, Brasserie des Lumières, en el estadio de futbol de la ciudad, hablan de un grupo consolidado, donde los precios de sus menús oscilan entre los 24 y 38 euros, con lo que demuestran una perspicacia para llegar a todo tipo de cliente que le garantiza una perdurabilidad.

El universo Bocuse no se ha quedado solo en el campo de la restauración. Ha creado un centro de formación superior, el Institut Paul Bocuse, desde 1990, que ha editado impresionantes libros de formación y tiene la misión de trasmitir las enseñanzas del maestro y de la alta cocina y del alto servicio en sala.

Ha dado nombre al concurso de cocina más importante del mundo, el Bocuse D’Or, que este año contará con la participación española de Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat, chef y segundo de cocina del Caelis barcelonés, que cuenta con una estrella Michelín, si logran quedar entre los diez primeros en la semifinal que tendrá lugar en Turín los próximos 11 y 12 de Julio.

¿Los platos más reconocidos de este trabajador infatigable? Desde la sopa de trufas y hojaldre, –que dedica al presidente Valéry Giscard d’Estaing, conocida también como sopa Élysée, a un plato técnicamente complejo que se ha convertido en un clásico en muchos concursos de cocina–, a la pularda con mollejas de terna en vejiga de cerdo, pasando por la aparente sencillez de los macarrones gratinados, donde la mantequilla, el queso Emmental y la crema componen un magnífico plato de comfort food. El mítico pollo de Bresse, uno de sus productos fetiches, que vuelve a trabajarlo con una de las bases de la cocina francesa, la crema. Y la multirepetida lubina en costra de hojaldre con salsa choron. Estas creaciones nos hablan de una cocina que no ha tenido ningún problema en soportar el paso del tiempo en el plato, son propuestas absolutamente tradicionales, vintage, podríamos afirmar, pero como decía el propio Bocuse: “Clásica o moderna, solo hay una cocina… la buena”.

Bocuse es el hombre que hizo que el cocinero dejase la cocina para salir y saludar en la sala al cliente y comenzó a poner en pie eso que conocemos como las relaciones públicas de la mesa. Fiel continuador de la línea Escoffier, podremos considerarlo el guardián de los sabores tradiciones de la gran gastronomía francesa. Un cantor entusiasta de los valores del territorio. Hacedor de ese triángulo que llevan a la crema/nata, la mantequilla y el vino como tatuajes de un sentimiento culinario patrio. Cocinero de la generosidad, que quería ver en el plato la pieza entera, desde el hueso a la raspa. Todo coronado por un absoluto amor al trabajo bien hecho.

Queremos tanto a Paul, por su tatuaje y su chaquetilla siempre blanca, por su amor apabullante hacia los vinos y por hacer de la gastronomía un campo propiciatorio para la felicidad. No sólo porque le han llamado el cocinero del siglo, papa de la cocina, el chef del siglo.

En 1979 vino a cocinar para las bodegas Cune, en Haro, Rioja, que celebraban su centenario. En el menú la sopa de trufas negras, el marisco del Assiette bretonne aux primeurs du jardin, Blanc de volaille de Bresse aux poireaux, Oca, Salade de haricots verts Saint-Antoine a l’échalote nouvelle, plato de quesos de Francia, délices et gourmadises, los petits fours, las golosinas. Pero de todo aquel espectáculo me quedo con lo que sucedió la noche antes de la gran cena. “Fue a cenar a la Terete y un testigo afirma que se ha puesto morado de tinto imperial Gran Reserva 1955 y de Viña Real Reserva del 52”. Antes de dar el menú que tenía preparado, le dio de comer Pilar Grandival, la cocinera de Cune, patatas a la riojana, chipirones al Viña Real, que le pidió a Arzac y que éste le trajo hechos desde San Sebastián y carne con pimientos verdes.  Su comentario no tiene desperdicio: “Son ustedes tontos, porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego”.

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Antonio J. Gras

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