Antonio J. Gras, Gastronomía
1 comentario

A propósito de Arola

El cocinero Sergi Arola, a quien algunos dan por arruinado.

Por Antonio J. Gras. Sábado, 20 de enero de 2018

Gastronomía

En estos tiempos de likes, listas de éxitos y guías para globalizar y mercantilizar cualquier cosa, nos da un sarpullido en el corazón de las emociones que muestren la derrota tan de cerca. Algo así como la foto de un campo de refugiados en tiempo de nieve, mientras tenemos la calefacción encendida, la mantita sobre las piernas y suena nuestro grupo favorito en las listas semanales que Spotify nos envía.

La gastronomía no es un campo ajeno al término fracaso o derrota. Porque la gastronomía es un libro que refleja la vida, la alta, la baja y la mediana, la fría, la caliente, la cruda y la cocinada en menos tiempo.

Si las empresas y los freelance que se dedican a salmodiar las nuevas aperturas de locales, con el consiguiente beneficio, se preocuparan por el seguimiento, la noticia del cierre y del fracaso de tantos cocineros sería un alimento casi balsámico que nos podría enfrentar a una cotidianidad donde no todo vale. En el cielo no sólo habitan estrellas que brillan sino que también encontramos agujeros negros que se han llevado por delante mundos enteros, sueños y planetas, aparte de las constelaciones que creíamos que podrían mantenerse siempre. Estrellas fugaces. La vida, vamos.

Hace unos días, ese medio nacional que aún saca prensa en papel pero que cada vez es más de las redes y día a día nos va desilusionando más, comenzaba un artículo sobre el cocinero catalán Sergi Arola con la frase: “El reputado chef Sergi Arola parece haber tocado fondo”. Y acompañaba el artículo con una foto de Sergi con pantalón vaquero, barba blanca y gorro de lana, su imagen.  Que debe de haber herido a algunos, por la cantidad de comentarios que han ido apareciendo en los medios.

Conozco a Sergi desde hace muchos años, muchos. He comido en alguno de sus restaurantes, cocinado junto a él en algunas jornadas, seguido sus recetas, leído sus libros. Asistido a su ascenso mediático cuando estaba en boca de todo el mundo. Agradecido el trabajo que hizo para Lidl. Siempre tengo en la memoria una receta de bacalao con sobrasada que publicó en un libro sobre el pez momia. Y muchos bares, gastrobares y barras de este país deberían levantarle una estatua por la versión de las bravas que hizo.

De Sergi Arola me interesa su faceta como cocinero. Porque la de empresario de hostelería no está a esa altura. O mejor, sí me interesa esa faceta de empresario en la que se ha equivocado. Para estudiarla y ver dónde están los errores.

De ser uno de los imprescindibles en los congresos gastronómicos ha pasado a ser invisible. ¿Tan mala memoria tenemos y queremos tener? ¿Tan sencillo resulta olvidar lo que ha dejado un creador como Arola? Como aquella genialidad creada en 1999 en la Broche de Madrid, la de unir al foie gras una cantidad de cebollino increíble, que vi en algún congreso y probé más tarde en una de sus mesas. El empeño de no olvidar nunca la cocina de donde provenía y hacer más universal la catalanidad culinaria. La constante utilización de los mar y montaña nacidos en las costas del Ampurán y que tanto alabara Josep Pla en sus escritos. La incorporación a las bodegas de sus locales de vinos biodinámicos y de pequeño productor. La conversión de platos tradicionales en tapas de vanguardia que exportaban el sabor de lo local a universos gastronómicos. El producto mal llamado menor reconvertido en estandarte.

Estamos demasiado acostumbrados a la luz. Y la oscuridad, los grises, las tinieblas, tienen su vida. Su tránsito. Y esta sociedad de culto a la victoria, al brillo del oro, no consiente que el fracaso sea noticia, si no es para humillar y tacharlo de abominable.

Nos cuesta mucho comprender que la realidad, sea gastronómica o no, está compuestas de diversos factores, muchas veces alejados del triunfo, la excelencia o el beneficio económico. La linealidad de lo positivo no es el camino que la vida muestra. Y para comprender al ser, en este caso al cocinero, tan interesante resulta observar sus destellos más brillantes como los más oscuros. La geografía del fracaso es un paisaje que no debe de sernos ajenos, ni de tener miedo de transitar. En el camino igual que hay subidas hay descensos. ¿Acaso todos los discos del gran Bowie tienen el mismo nivel? ¿Todas las obras de Salinger nos consiguen emocionar como su Guardián…?  ¿Todas las películas de Bertolucci han merecido los mismos elogios por parte de la crítica y del público? ¿Todos los platos creados por Gagnaire, Adriá, Ducasse, tienen el mismo valor? ¿Todos los negocios abiertos por grandes cocineros han funcionado como esperaban sus socios capitalistas?

Conocer la derrota no implica estar vencidos.

Las trampas del victimismo social también están escondidas detrás de un plato de lentejas. Pero quien ni frías las quiere.

*****

Si te ha gustado puedes visitar nuestra página oficial de Facebook o Twitter.

ANTONIO J. GRAS-buena

Antonio J. Gras

1 Kommentare

  1. Alejandra rios dicen

    Lamentablemente con la globalizacion y los medios que sin titubear destrozan,sobrevivir es dificil donde diariamente si no estas en boca de todo el mundo con cinco estrella parece que dejas de ser un artista en la cocina ..para mi un exelente cocinero….mas alla de su exito o no como empresario..

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *