Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Michelin y un señor de Murcia

Presentación de la Guía Michelin 2018.

Por Antonio J. Gras. Miércoles, 6 de diciembre de 2017

Gastronomía

Miguel Mihura fue ese escritor al que Eugène Ionesco elogió como precursor del teatro del absurdo, diciendo de él que: “puede desvelar, mucho mejor que el racionalismo formal o la dialéctica automática, las contradicciones y la estupidez del espíritu humano”.

Miguel Mihura pensó Bienvenido Mister Marshall en 1953, una historia que luego guionizaría Berlanga. Años más tarde escribió una obra de teatro donde contaba que un señor de Murcia, un tal Andrés Martínez Segura, iba a visitar París para conocer las maravillas de la ciudad de la luz, pero se quedaba sin salir del piso donde se alojaba, propiedad de unos exiliados españoles, embaucado por Ninette, hija de los patrones de casa. Disfrutando de su peculiar personalidad y de un amor carnal que la España de esos años no le permitía, como le hubiera gustado al buen Andrés. Prefirió el amor de Ninette a la magia de Paris.

Como todos los años, disfruto cuando llega la Guía Michelin publicitando su nueva edición para ampliar e iluminar el cielo gastronómico con las nuevas estrellas que, con mayor o menor fortuna, como Zeus displicentes, dejan su impronta sobre el cosmos de la cocina española y mundial. La guía Roja está presente en tres continentes, reúne más de 45.000 direcciones de todo el mundo y desde el año 2010 lo hace en plan Victoria Secret, con presentaciones que se retrasmiten vía red y pueden verse en directo a través de los vídeos de quienes siguen el evento.

La labor de las guías es orientar. Puede haber algunas más concretas que quieran exaltar cosas determinadas y que las conviertan en faro para cierto tipo de público. Recordemos los años en que Rafael García Santos, recientemente homenajeado por su espíritu visionario y mesíanico respecto a la cocina más vanguardista hecha en España, ponía en la calle su Lo mejor de la gastronomía, ampliando luego el negocio a la creación del congreso más esplendoroso de la cocina española. Comenzó evidenciando la culinaria más rompedora, (Bulli, Celler Can Roca, Mugaritz…) para acabar admitiendo entre sus valiosas opiniones a otros locales que optaban más por el producto como El Capricho o El Campero. Por el gran producto. O beatificando elementos tan populares como la tortilla de patatas, el chuletón o el arroz en paella.

Así que, si sabemos que las guías son parciales y tendenciosas, que son negocios privados, que siguen sus principios corporativos, no deberíamos de llevarnos las manos a la cabeza cuando año tras año, edición tras edición, dejan fuera de los puestos relevantes a aquellos valores que la prensa especializada y el público más gourmet creen que deberían ser reconocidos.

“Persona que encamina, conduce y enseña a otra el camino. Lo que en sentido figurado dirige o encamina“. Así define la RAE, al menos en dos de sus diez acepciones, la función del guía o la guía.

Escuchaba la otra noche un comentario del expresidente Rodríguez Zapatero en un programa de televisión (“dos países democráticos nunca han entrado en guerra”) y pensé si un demócrata como él –por hablar de alguien realmente civilizado–, debería de hacer demasiado caso de lo que estas guías proponen. Si debería tomarse en serio, más allá que del hecho publicitario y la posible repercusión crematística, la opinión ajena de las guías.

En el caso de la Michelin vende más su edición sobre España en otras lenguas que la que edita en español (entre las dos sumarán de 75.000 a 85.000 ejemplares). Tal vez esto nos esté avisando de que la guía ayuda más a iluminar el camino a los que vienen de fuera que a los que podrían usarla dentro de nuestras fronteras.

Sus tendencias han ido adaptándose a las ofertas de un mercado que va girando hacia el pequeño restaurante (cabe recordar el caso del Tatau en Huesca), donde se premia el uso del menú degustación frente al que ofrece la carta. Y se atreve a incorporar, catalogado con una estrella, a locales minúsculos como Kiro Sushi, el Logroño o Amelia en Donosti, donde se beben vinos biodinámicos y son los productos de temporada los que marcan la pequeña carta. Aun así, la guía sigue sin darle cabida y la visibilidad necesaria a ese grupo de locales que tienden a exaltar de una manera casi desnuda el producto como emblema.

Nunca una guía puede estar a gusto de todos. Porque el todo implica gustos muy amplios y la guía va abriéndose a nuevas propuestas cada año. Para muchos de los que han comentado lo sucedido en la edición del 2018 siguen sin incorporarse los nombres que deberían estar en la primera línea de la alta gastronomía española, y realmente resulta sorprendente comprobar cómo algunos de los que marcan tendencia y buen hacer siguen relegados.

Pero eso forma parte de un juego en el que seguramente están pagando algunos justos.

La Michelin no es solamente ese grupo de locales con estrella, por fortuna. Quizá una de sus propuestas más interesantes, y que comienza a tomar luz propia y un respeto poco dudoso, sea la incorporación de ese grupo llamado Big Gourmand, que ofrece una buena cocina a un buen precio, la siempre deseada relación calidad-precio equilibrada y real.  Y es ahí donde la guía hace un ejercicio brillante, porque si en los cielos estrellados puede haber fogonazos que evidencian fundidos en negro, en estos locales a los que se premia por el buen equilibrio entre lo que aparece en el plato y lo que le cuesta al bolsillo solemos encontrar una buena razón para seguir las indicaciones.

¿Se escucha a alguien hablar de seguir las estelas de los Big Gourmand? No, al igual que el personaje central de Ninette y un señor de Murcia nos dejamos “embolicar”, nos dejamos envolver por lo que no tenemos, por la carnalidad de las estrellas, y nos olvidamos de ver lo sabroso de ciertas gastronomías más cercanas.

Hay que volver a la ruta de los menos brillantes para darnos cuenta de en qué se sustenta la diferencia entre estrellas, purgatorio y olvidados. Porque las diferencias muchas veces son debidas a una publicidad empujada desde las líneas nada sutiles de periodistas afines, de grupos con un peso aplastante en el mercado organizativo. De ese amiguismo bienintencionado donde descubridores y visionarios se reparten los galardones como las mejores piezas de la mariscada.

Esa masa invertebrada de comedores donde se prima el gusto antes que la estética debería estar más presente. Valorar ese descubrimiento. Pero claro, en las fotitos de instagramers y otros animales cibernéticos atrae más lo estrellado que el sabor. Total, las imágenes no se comen, se linkean.

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Antonio J. Gras   

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