Antonio J. Gras, Gastronomía
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Me basta con una mentira sabrosa

Por Antonio J. Gras. Viernes, 17 de noviembre de 2017

Gastronomía

Después de probar varios platos le digo a mis compañeros de mesa que si esto es comida rusa pues que viva la montaña, los polvorones y hasta Casatschok.

La sorpresa por lo extraño, a la hora de comer, viene dada más por el hecho de comprobar que podemos aceptar lo ajeno como bueno, reconocible gustativamente, que por la distancia y veracidad que recorre el producto, la receta y su conclusión sobre el plato.

Hace ya muchos años una amiga italiana me hablaba de que tenía que probar los restaurantes chinos que había en la zona de Bolonia. “Con lo triperos que son los boloñeses, los restaurantes chinos que están llegando a la ciudad se han aprendido lo del tamaño romañolo y ofrecen una suerte de gigantescos platos con mucho de lo de aquí servido como si fuera de allí”.

Gracias al viajero low cost, a los programas divulgativos, a la biblioteca virtual que ofrece la red a cambio de tiempo y dedicación, a ese (mal entendido) viraje hacia la fusión gastronómica que en nuestro país tuvo uno de sus primeros escalones de inteligencia y comprensión en el dim sum de tortilla de patatas del cocinero Da(b)id Muñoz, la gastronomía se ha convertido en una especie de Fitur, una feria que muchas veces no tiene de realidad más que el nombre, para proponer viajes gastro tipo Mecano, donde las intenciones no llegan a verse cumplidas porque el sabor de lo expuesto sobre el plato queda reducido a un espectro que hasta a los Ghostbusters les costaría encontrar al ectoplasma del gusto.

Vuelvo al pasado. De mis primeras experiencias en el mundo del intercambio gastronómico, en cuanto a restaurantes chinos, japoneses y mundo oriental se refiere, tuvieron lugar en Las Palmas de Gran Canaria. El 18 de abril de 1968 se abrió en Las Palmas Fuji, el que está considerado como el primer japonés español. Antes que en la capitalina Madrid o en la internacional Barcelona, seguramente porque el apoyo de un turismo internacional –compuesto por, en gran parte alemanes, suecos o ingleses– podía ayudar a una aceptación. Aún tengo en mi cabeza ver comer a la hija de unos amigos de mis tíos. La niña, hija del director de ópera Tito Capobiando y de la bailarina Gigi Denda, movía los palillos con una soltura que me dejaban asombrado. Y gracias a aquellas primeras lecciones, y a esa envidia insana por la habilidad de la muchacha, comprobaba que en el mundo habían más cosas que aprender y que algunas participantes en la carrera de la vida ya me llevaban un cuello de ventaja.

Mantengo la teoría de que para aprender a beber vino hay que descorchar muchas botellas. Animarse a ir descorchando conforme nos indique el bolsillo, y descubrir que hay un panorama vinícola importante más allá de Riojas, Jumillas o Prioratos. Algo así sucede con el acercamiento a otras gastronomías. En los viajes juveniles a las grandes capitales europeas fui descubriendo las cocinas más peculiares que eran normalidad en las calles de Londres o París.

Mexicanos, peruanos, hindúes, etíopes, japoneses, tailandeses, marroquíes. Siempre había ganas de descubrir otras gastronomías, que era una manera de acercarse a otras culturas mediante sus platos, sus sabores más o menos pronunciados y más o menos extraños, sus maneras de guisar, de emplatar. Ese hábito de visitar restaurantes tenía el mismo valor que visitar museos, librerías, asistir a conciertos, pasear por calles y pararnos delante de escaparates.

El mundo estaba allí y los que veníamos de una España gris y restrictiva, con quince o veinte años, creíamos que sentarnos en restaurantes más o menos lujosos, dependiendo del ahorro que habíamos podido hacer en los meses previos al viaje, era ampliar nuestra cultura. Era formar parte de ese sueño que llamábamos ciudadanos del mundo.

Ante los platos que comí hace unas semanas en este restaurante ruso de Encamp, una de las parroquias de Andorra, he tenido una sensación extraña. Algo así como un viaje hacia una fantasía que me divertía como una pequeña e inocente maldad del niño que sigue sin abandonarme: pensar en qué de verdad hay en lo que nos ofrecen estos lugares donde se cocina ajeno a nuestra educación.

Creo que ha sido en diversas ciudades, Madrid, Paris y algún otro lugar, donde he pasado del strognoff a los blinis, de la ensaladilla al pollo a la Kiev para acabar queriendo probar la variedad de vodkas que guarden las neveras y despensas de las casas. Pero aquí, en este local que gestionan con amabilidad exquisita el granadino Enrique Ortiz, catalano parlante por los muchos años que lleva en el país, y su pareja y cocinera, Svetlana Vasileva, rusa de la zona de Kazajistán licenciada en turismo y hostelería, he sentido que lo que salía de la cocina podría no ser perfectamente rusa, sino sencillamente obra de una magnífica cocinera que aprovechaba lo que encontraba a su alrededor para crear platos que gustarían a todo el mundo.

La Shuba de salmón, su propuesta de uno de los platos más versionados en nuestros bares patrios como es la ensaladilla rusa (1), los blinis de marisco, o el delicioso strogonoff de pollo, me hacen pensar que asisto a una demostración sin fronteras donde la técnica es la traducción. Porque ese pastel de verduras y pescado ahumado que llaman Shuba podría perfectamente ser la respuesta de nuestra tía más querida o nuestra vecina más animosa para el día de navidad, el encuentro familiar o la cena de confraternización.

¿Me importa en algo que los platos puedan llevar en su ADN una geografía determinada? Lo que siento es que con productos comprados aquí, una cocinera, un ama de casa, alguien que dedica su tiempo para complacer, no lo olvidemos eso nunca, tiene la delicadeza de proporcionar bocados que hacen feliz. Es sencillo. La cocina de casa, la de una tradición muy determinada pero que quizá, por el batiburrillo que se ha organizado con esto de las emigraciones, no va a plantear ningún problema al comensal. Ni desde el punto de vista estético, esos colores maravillosos de la mahonesa de remolacha, ni por los sápidos, ese guiso lento y amable del strogonoff. Todo me resulta cercano y me dejo llevar por el embeleso de que lo que tengo ante mí es el sueño de una cocinera que –a semejanza del personaje de “agua para chocolate”, la novela/film de Laura Esquivel/Alfonso Arau–, cocina emociones con destellos de geografías lejanas, y tal vez hasta inventadas.

Pocas veces he tenido ese distanciamiento sobre la creación y la cercanía con el sabor. Por sencillo, por transparente. Por real. Por globalizador de una manera no invadente ni humillante, sino cordial. Y humano.

Prefiero una buena mentira que un mal cuento. Sobre todo, si esa mentira, aunque no sea mentira, es sabrosa.

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(1) La ensaladilla rusa, esa creación que unos afirman pertenece al chef Lucien Olivier quien –junto a Yakov Pegov, socio con el que abrió en 1864 el restaurante Hermitage en Moscú–, fue quien popularizó el plato. Aunque en el recetario The Modern Cook, del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, editado en 1845, ya aparece una receta titulada russian salad (ensalada rusa) con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceitunas y alcaparras aliñadas con mayonesa. También encontramos en el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard, del año 1856, otra versión de la ensalada rusa bajo el nombre de salade russe, en la que aparecen ya las patatas cocidas además de remolachas, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa. Olivier servía su ensalada con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.​ Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa.

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Antonio J. Gras

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