Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Cuando lo básico falta y transforma la tradición

Bodegón de Antonio Galán.

Por Antonio J. Gras. Sábado, 4 de noviembre de 2017

Gastronomía

En un mundo que ha ido vendiendo durante mucho tiempo el bienestar como moneda de cambio y como gran logro de la sociedad consumista a la que parece que irremediablemente ya nos hemos convertido sin visos de cambio alguno, la escasez –ese mal tenebroso del que nos hablaban nuestros padres que vivieron el desabastecimiento ocasionado por una guerra y que se muestra en noticias o reportajes que hablan de tierras o países que siempre se encuentran más allá pero que nunca bordean nuestro espacio de confort–, es recibida con sorpresa e incredulidad cuando llega hasta la puerta de nuestra casa, se presenta en nuestros lugares más habituales de avituallamiento o tenemos que hacerle frente por los vaivenes del crecimiento.

En las últimas semanas, leer titulares sobre la falta de mantequilla o de huevos se ha convertido en algo habitual. Ante la escasez de un producto, el boomerang nos devuelve al aumento de precio del que queda y resulta difícil aprovisionarse. Con el consiguiente malestar social y la sonrisa malévola del capital productor/abastecedor.

Cuando las campañas olivares no van todo lo bien que quisiéramos, encontramos que el aceite sube de precio. Cuando comienzan las temporadas de la fresa, las primeras llegan a los mercados con altísimos precios, amparados en la novedad estacional. Cuando no hacemos caso a la estación en la que vivimos y queremos disfrutar de productos que no pertenecen a ella, tenemos que pagar altos precios por su minúscula presencia en las plazas donde nos abastecemos. Las leyes de la oferta y la demanda son las que rigen los mercados y los productos de primera o segunda necesidad –los más buscados o los que se convierten en objetos de deseo–, sufren de la montaña rusa de ese juego maquiavélico con que alimentamos el capitalismo.

La mantequilla ha pasado de ser un producto maldito, del que siempre hemos creído que sólo se usaba en Francia y en determinado países anglosajones, a convertirse en una referencia hasta saludable, gracias a artículos informativos donde la ciencia –esa panacea que se compra con el dinero del mejor postor y que quiere orientar los intereses mercantilistas de los mercados hacia la sombra de sus intereses y productos–, ha hablado de sus beneficios. O ha pasado a ser utilizada en determinados países, donde antes nunca tuvo presencia, a causa, por ejemplo, del uso y la puesta en venta de productos que han ido adaptándose a sus hábitos alimenticios. La repostería francesa, con el croissant como emblema de un refinamiento europeo, culto y gourmet, ha hecho que el precio del producto haya pasado de ser vendido en el 2016 a 2.500 euros la tonelada hasta alcanzar los 7.000, precio al que se vendía este verano. Ocupando mercados que hasta ahora no contaban para su venta, con nuevas parcelas, como el caso de Oriente y la asombrosa apertura de reposterías, pastelerías y todo aquello que huela a la “douce france”.

¿Podríamos imaginar una Francia que dejara de desayunar el elemento más preciado y provocador usado por el personaje que interpreta Marlon Brando en El último tango en París? ¿Dónde podrían quedar las glorias del hojaldre, las ligazones de salsas clásicas, el elemento primordial de masas quebradas, el beurre maitre d’hotel o la golosa grasa que retiene los aromáticos elementos para transformar los caracoles en esa gloria a la que nos referimos cuando hablamos de escargot bourguignon? ¿Dónde quedaría la frase de Julia Childs, escritora, presentadora y chef que popularizó en Estados Unidos los valores y las más clásicas recetas de la cocina francesa, a través de su libro Mastering the Art of French Cooking (Dominando el arte de la cocina francesa), y que repetía incansablemente: “nunca hay demasiada mantequilla”?

Junto a la debacle causada por la reducción de productos lácteos, desde la UE a países productores como Nueva Zelanda, y como consecuencia una menor producción de mantequilla a nivel mundial –siempre a causa de la bajada de precios y la híperproducción mundial de leche–, tenemos los males que el fipronil –producto que “está autorizado para combatir todo tipo de insectos, pero que está prohibido en animales que vayan a entrar en la cadena alimentaria para consumo humano en cuanto que da lugar a residuos peligrosos para la salud si su consumo es elevado”–, ha causado en el mundo del huevo.

El aumento de los precios del producto, que se verifica en sus diversos tamaños ajustándolos al alza debido al cierre de granjas por el uso del fipronil y la contaminación aparecida en diversas partidas, unido a medidas como la bajada de las exportaciones de la Unión Europea y el aumento de adquisición de productos proveniente de EE.UU a precio más alto, han hecho que el estupor se difunda, y uno de los elementos más usados en nuestra cocina diaria –254 unidades por persona y año en España–, pueda hacer que nuestra amada tortilla de patatas se convierta en un elemento, si no en peligro de extinción, sí de menor consumo por su aumento considerable de precio.

Así que tenemos que la cocina española comienza a temblar por sus flanes, los clásicos huevos fritos o los dominicales huevos rellenos de suegras y tíetas. Los mercados pueden transformar la cocina popular y hacerla algo impopular por sus precios.

A veces parece que olvidamos que el abastecimiento de nuestras despensas siempre ha estado marcado por lo que la cercanía iba proporcionándonos. Cuando hemos ido ampliando los recursos de abastecimiento a otros mercados más alejados puede que hayamos descendido en la calidad, dejando de hacer ingresos en nuestro entorno y en el control real de la frescura y trazabilidad de lo que podemos adquirir, pero también hemos ampliado en elementos que naturalmente no disponíamos. Con lo que el catálogo de preparaciones que podemos realizar se amplía. Este extraño equilibrio puede tener un efecto positivo y uno negativo, pero desde luego nos hace perder una objetividad con nuestra cercanía.

La alimentación diaria del hogar se ve salpicada por la oferta de ferias gastronómicas que tratan de vender centros comerciales. Lo sorpresivo y ajeno como atracción para lo cotidiano. Pero el desajuste que se va introduciendo, como en el caso de la mantequilla, puede llegar a debilitar y a poner en peligro lo que era una tradición, como lo es el desayuno francés.

De igual manera, el tratamiento de sobreexplotación de los productos, como en el caso de los huevos, nos lleva a encontrarnos con la paradoja de que pueden causar contrariedades para la salud.

Tal vez cierta radicalidad en nuestro deseos y exigencias sobre lo comestible deberían hacerse más evidentes. Una lucha por conservar el prestigio del “slow food”, KO, y todas esas defensas que tratan de mejorar nuestra salud; hacer un reparto equitativo y valorado de las producciones a las que tenemos acceso; y una recuperación de nuestra auténtica cultura gastronómica, serían caminos que deberían pasar de minoritarios a mayoritarios. Los entornos deben conservarse, y no debemos participar en la sobreexplotación que se empeñan los mercados, donde prima el capital sobre el equilibrio calidad/precio de lo que comemos.

Decía hace unos años el cocinero Ferrán Adrià que si el huevo tuviera el precio del caviar quizá valorásemos realmente su sabor.  Le damos poca importancia, por habitual, a determinados productos que han estado en nuestra dieta, y que, por cansancio, monotonía o ganas de modernizar nuestra cultura gastronómica, hemos desterrado en beneficio de otros de reciente llegada.

Los ejemplos de la maña previsión de la mantequilla, o el infame tratamiento que ha recibido el huevo, deberían hacernos pensar en buscar puntos medios. Las tendencias siempre serán pasajeras. ¿Hasta cuándo vamos a seguir haciéndole el juego a las modas? Valorar en su justa medida: un equilibrio que a veces resulta demasiado difícil poder llevar a la práctica.

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Antonio J. Gras

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