Antonio J. Gras, Gastronomía
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Violencia y miedo en la alta cocina

Soldados aliados comen durante un descanso en la Primera Guerra Mundial.

Por Antonio J. Gras. Viernes, 6 de octubre de 2017

Gastronomía

Hay parejas que dentro del amplio  mundo de la hostelería han llegado a ser muy reconocidas: Calidad y Precio, con su portentosa madre Relación, amparando a los hermanos como meca del equilibrio al que se debe llegar como summum de los placeres pagados.

Otra reconocible pareja: Sacrificio y Pasión. Hijos del orgulloso padre Formación, que gusta colocar a sus dos vástagos en el frontispicio de todas las escuelas de hostelería, para que los incautos que entren vayan sabiendo, desde el principio de sus tiempos formativos, que sus carreras estarán marcadas por la abultada ignominia de glotones empresarios, siempre hambrientos de más por menos, y que usaran su sometimiento credencial como camino para una adocenada explotación legal regida por convenios, horarios y sueldos más propios del tercer mundo que de la educada, solidaria y plural  reserva cultural de Occidente donde dicen vivir y del que alardean, haciendo como que pagan impuestos. Señala el especialista en economía sostenible Cristian Felber que “el dinero es el medio y no el fin”. Los empresarios saben perfectamente la veracidad de esta opinión.

Pero además, en estos tiempos bipolares de estadístas sin capacidad de diálogo, la maquinaria que se ha dedicado a publicitar la importancia creativa del sector de la hostelería se ha sacado de la manga nuevas parejas para acelerar el pulso de los ingenuos trabajadores que, creyendo que entraban en una arcadia de valoraciones y desarrollo creativo, se han visto sorprendidos por la  instauración de la pareja Violencia y Miedo, como pan de cada día en un gremio que tiene a gala ofrecer programas televisivos donde estos dos monstruos campan a sus anchas delante de audiencias escalofriantes.

Hemos podido comprobar, los que nos dedicamos a esta profesión y a lo largo de los años de aprendizaje, cómo la jerarquía se ha impuesto, no por conocimientos racionales, sino por órdenes, gritos y repetición de formas en el tiempo. Recordemos que el creador de la cocina moderna, el francés Auguste Escoffier (1846-1935), copia del mundo castrense las estructuras de funcionamiento, dotando las cocinas de una disciplina que antes podían ser rudas maneras. Las exigencias de una mayor visibilidad, prestigio y rentabilidad han hecho más afilado el interior de la maquinaria, donde se da por sentado que esa histeria debe ser el pan nuestro de cada día. René Redzepi, cocinero y copropietario del restaurante Noma en Copenhague, que durante cuatro años ha sido considerado por el jurado de la revista Restaurant Magazine el mejor restaurante del mundo, recuerda que en la cocina se impone “una jerarquía de estilo militar” que da lugar a “un buen montón de agresiones machistas y abusos”.

Será en 2014 cuando la prueba de que Violencia y Miedo son ya habituales en el mundo de la alta gastronomía. Sale a la luz las exigencias de algunos destacados chefs franceses, miembros del aristocrático club de los “mejores artesanos de Francia”, entre los que destaca el cocinero del Palacio presidencial del Eliseo, en esos momentos Guillaume Gómez, o el biestrellado Gerard Cagna, ideador del manifiesto  Touche pas à mon commis.

Un joven ayudante de cocina del triestrellado restaurante Le Pre Catalan, en París, es quemado deliberadamente en los brazos por un miembro de la brigada.

Acciones de este tipo son más habituales de lo que parecen. Podemos leerlas en El Chef, libro de Simon Wroe, donde no sin ciertas dosis de humor se nos narra la dura realidad de una formación plagada de castigos corporales: “Arte culinario, arte narrativo, actividades emparentadas, así que la cosa no pintaba tan mal hasta que descubrí, no sin sorpresa, que aquello era un auténtico infierno. Y no por el calor de los fogones, sino porque, además de las jornadas de quince horas, había que soportar al maldito Bob, el chef, un energúmeno sádico y despiadado, aficionado a machacarte con castigos tan sofisticados como encerrarte en una cámara frigorífica rodeado de langostas vivas”.

Hay muchos ejemplos, tanto en nuestro país como fuera de nuestras fronteras, de esta enloquecida convicción de que la letra con sangre entra. Además, la cocina está maquillando a sus habitantes con un dureza estética que parecen disfrutar.  Un paisaje de tatuajes donde cuchillos, cerdos y otras señales de sectarismo constatable, se unen a peinados samuráis, dilataciones y pendientes y toda una escenografía que parece dirigirse a mostrar que frente a la rudeza hay que posicionarse lo más cerca de ella que se pueda, hasta casi camuflarse en un mapa que convierte en gremial a sus trabajadores.

La cultura siempre es una vía de escape. Ofrece la capacidad de meditar y decidir cuándo se tienen los recursos del pensamiento. Y la cocina deja de ser endogámica cuando comienza a apreciar otras maneras que no la hacen cerrada, alejada de miradas que pudieran resultar reprochadoras de una “ley de omertá” que sólo beneficia a los que ya ocupan los puestos de poder, no a los que quieren integrarse por otras vías.

Parece que de la “haute”, alta (referido a cocina), a “hate”, odio, hay un paso marcado por las estrategias del poder económico.

Pero siempre deberían quedar posibilidades para transformar las cosas, o al menos eso es lo que debemos de repetirnos. Los diálogos y confrontaciones deben aparecer sobre la mesa.  Así podremos salir de los errores que se cometen y se han convertido en un hábito de normalidad. Podemos comprobar que muchos de los que han formado parte de la llamada alta cocina se alejan de esas estructuras para montar negocios donde poder llegar, por caminos diversos, a los resultados de excelencia que ha querido proponer la gran cocina. Ofreciendo espacios de confortabilidad apropiados para cualquier trabajador, junto con resultados gastronómicos óptimos en los platos, que no se vean empañados por tratos bochornosos que lo único que hace es menospreciar al que generalmente no sabe o acaba de empezar su carrera.

No deberíamos olvidar que la cocina se está utilizando para impulsar cambios sociales, como el chef David Hertz, en São Paulo, Brasil, con su proyecto Gastromotiva, desde donde busca transformar la vida de las personas en situación de vulnerabilidad a través de la gastronomía y la reutilización de los alimentos. Proyecto que ya se ha extendido a las ciudades de Salvador, Curitiba o Ciudad de México. Y ahí no tiene cabida la violencia y el miedo, agentes con que muchos ya han convivido habitualmente.

La cocina no debería ser un territorio de acecho y derribo, sino de cultura y crecimiento. Porque sólo haciendo transparente la cotidianidad podemos tener la confianza de que se alejan los abusos.

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Antonio J. Gras

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