Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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La “comienda” tiene enmienda

Por Antonio J. Gras. Viernes, 8 de septiembre de 2017

Gastronomía

“La cultura de la modernidad líquida ya no tiene un populacho que ilustrar y ennoblecer, sino clientes que seducir”

Zygmunt Bauman

 

Hay una parte del mundo gastronómico que se está construyendo única y exclusivamente para la “eterna juventud”: millennials, foodies, jóvenes que si no disparan sus objetivos sobre lo que van a comer no podrán saborear/hacer ver que cada “comienda” es un lanzamiento hacia el mundo intangible del gran hermano virtual, donde se encuentran más cómodos y reforzados gracias al alimento de los likes y del reconocimiento mega universal.

Bajo el prefijo de que sólo existe lo que se ve, los restaurantes repiten estructuras de platos para que puedan ser reconocidos y añadidos al catálogo de experiencias consumidas. Se repiten las propuestas y las modas van sucediéndose y así encontramos que donde antes fue la influencia francesa pasada por el baño de la nueva gastronomía, continuó con la carrillera  y el huevo a baja temperatura, ahora parece que estamos instalados en la época del Bao al Puke.

La sucesión es lo importante, no la permanencia. Se practica un camino donde no hay que volver la cabeza. La observación viene del más allá terrestre, desde cualquier parte de las inmensas geografías, que si bien es verdad que antes existieron, pero no se les hacía caso, ahora tienen capacidad de oráculo y en lo no utilizado hasta el momento encuentra su razón de ser. Y todo se lo debemos a que la capacidad de movilización ha aumentado tanto hasta llegar a ser el “low cost”, no el modo, sino el medio.

Los locales de nueva apertura se inclinan por acomodar al visitante en experiencias que puedan ser retrasmitidas, en instantáneas o en video, en directo o en post parto, para celebrar una semejanza que no sea desconcertarse. Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come y se puede retrasmitir, y para ellos comienzan a haber locales que aportan luces, materiales para que la retrasmisión del evento sea lo más adecuada posible.

Pero además de la constante pretensión de sentir conocimiento en lo que se ve, más que en lo que se saborea, resulta que hay ya grandes empresas como Amazon y sus ‘Meal Kits’, cajas preparadas por esa gran madre capaz de satisfacer cualquier deseo de sus hijos enganchados con ombligos red, que como cuenta Juan Castromil  “incluyen todos los ingredientes necesarios en las proporciones adecuadas y ya preparados para que solo sea necesario encender la cocina y seguir las instrucciones incluidas. El resultado es comida ‘casera’ para dos personas desde unos 15 dólares y ya cuentan con 17 menús diferentes como Tacos al Pastor, bacalao asado con Cannellini o Ragout al Pesto”. Empeñados en quitarnos la emoción de ir a los mercados, supermercados o tiendas de la esquina, por muy “paquis” o étnicas que estas sean, no ya para fotografiar esos bonitos colores y formas que tienen, por lo general, los alimentos, ahora también quieren que tengamos, sin movernos de casa, los mejores productos eco chics. Y así poder cocinar su colección de 17 propuestas. Facilitar la vida con platos de tendencia para no tener que contaminarnos con el mundanal ruido y tener así más tiempo para surfear por redes y poder seguir haciendo compras on line y poder dejar nuestras imágenes del trabajo manual del siglo XXI en cualquiera de los álbumes que nos proponen las redes sociales.

Este verano he podido comprobar, en mis carnes moneras, que las tendencias de modernidad llegan hasta el extremo de servirte la comida en platos desechables, ofrecer vinos de los que el camarero, además de no tener un listado donde detallen los precios, no sabe el nombre del producto pero sí la D.O, proponerte para beber minúsculas copas de metacrilato y presentar para comer cuberterías con las que no podrías hacer ni un rasguño a cualquier muñeca o muñeco que esté en la mano de las criaturas de hoy que jueguen con ellas. Pero en la cuenta final el resultado era como si hubieras bebido en Riedel, comido en Ducson y cortado la hamburguesa con cuchillos de Laguiole.

Nuestra comodidad nos lleva, la mayoría de las veces, a permanecer en espacios donde deberíamos huir ante las atrocidades que nos proponen y serán previsibles resultados catastróficos ante lo visto en los primeros minutos de haber comenzado esa relación, que siendo contractual, acaba doliéndonos en el espíritu más que en la cartera por haber aceptado formar parte del gremio de los sometidos a la moda, a la tendencia, o el querer contarlo. Y recordaremos en los días futuros lo gilipollas que pudimos ser en un momento de tentación por actualizar nuestras emociones gástricas.

La gastronomía lleva algunos años hablando de experiencias conjuntas. Ha querido poner en la misma parrilla de salida no solo a cocineros y productos, sino camareros, bartenders, espacios, vajillas, arquitecturas de interior ó diseños de carta. Habla de marketing completos. Y cuando nos damos la vuelta resulta que se pasa por el forro de sus mismísimos lereles sus recientes propuestas de complejidad para quedarse en simplezas tales que hasta el emperador y su traje nuevo de los hermanos Grimm aparece, más que desnudo, tras los rayos X, es decir, en los mismísimos huesos.

El afán fotocopiatorio de la modernidad se inclina hacia el sentido, curiosamente, de lo irrepetible. Se valora más lo que no se ha probado que lo que sabemos que tiene una historia. Se alaba la deconstrucción, pero se olvida el original. Seguramente porque la deconstrucción cumple pocas reglas y abre parámetros poco constatados, mientras que el recetario tradicional tiene una norma y reglas que hay que cumplir, y ahora forman en las escuelas para ser cocineros autores, no para ser cocineros cumplidores con una norma, que si no se sigue, se difumina, se pierde. ¿Quién puede enjuiciar si está bien hecho tal modernidad? Ahora, con los platos del pasado todos nos creemos con el derecho a opinar. El pasado está asumido y lo hemos hecho nuestro. Como la paella de la madre o el cocido de la abuela, ninguna.

Sufrir juicios es un arma que muy pocos cocineros actuales están preparados para afrontar, supone ser capaces de haber hecho ejercicios de autocrítica y análisis comparativo. Y todos quieren ser “experiencias únicas”, cuando en realidad son desvaídas copias de ideas ajenas.

Pero el consumidor tampoco es extraño a esa plaga. Al haberle abierto la veda de situarse en la nueva labor de enjuiciador universal, se autoadjudica unos conocimientos que no tiene, y que sólo se generarán por un uso constante y contrastado de su aprendizaje.

En nuestro deseo de especialización, la gastronomía también juega al etiquetado. Y se solapan, con silencios generalmente laudatorios/aprobatorios, las arbitrariedades ante las que nos encontramos y nos vemos sometidos.

Alzar la voz no es gritar, dialogar no es disputar, hacerse oír no es imponer opiniones. La gastronomía debe ser un carril de doble circulación. No se trata solamente de hacer feliz al cocinero y a todo su equipo. Quien acaba pagando la cuenta, no debe hacerlo a regañadientes, y el cliente debe saber decir no, hasta aquí quiero jugar, o no están del todo claras las reglas que tú me propones.

Si de igual forma que muchos de los chefs, y sus locales, quieren ser reputadas estrellas de un mundo mediático que cada vez es más evidente y puede proporcionar dinero, muchos clientes quieren ser influencers notorios, y apuntarse a eso de que el dinero circule en las dos direcciones. Y ante unos y ante otros debemos mostrar la cara más risueña, desvergonzada y cínica. La enmienda está en la desobediencia. Las modas traen un gasto medido por las estrategias. El disfrute siempre es otra cosa. El pantallazo perfecto no necesita de discos duros para su conservación, porque si lo vivido/degustado/consumido no se ha transformado en nosotros generaremos un estreñimiento que alguna vez tendrá que salir y puede que cuando más necesitemos de algún apoyo nos encontremos con el culo al aire. Y las modas, ya lo sabemos, son intangibles, etéreas y de propulsión economicista.

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Antonio J. Gras

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