Antonio J. Gras, Gastronomía
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Gastronomía señalada

Por Antonio J. Gras. Viernes, 22 de septiembre de 2017

 Gastronomía

¿Cómo afectaría a sus negocios que cocineros como Joan Roca, propietario del Celler can Roca junto a sus hermanos y dos veces elegido como mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants; Jordi Vila, cocinero en Alquimia y director de contenidos culinarios del grupo Moritz; Jordi Cruz, dos estrellas Michelin en Abac y presentador del programa Master Chef; o Carme Ruscalleda, cinco estrellas Michelin entre sus locales de San Pol, Barcelona o Tokio, por poner sólo algún ejemplo de los múltiples cocineros catalanes que dirigen importantísimos restaurantes y negocios, no sólo en la comunidad catalana, sino también en otras partes del mundo, se declararan partidarios o no del proyecto independentista que el Gobierno Puigdemont pretende ratificar en el referéndum previsto para el próximo uno de octubre?

¿Puede afectar a la economía de sus lugares de trabajo el posicionamiento en una de las propuestas que más está crispando a la sociedad española?

La gastronomía, que tanto habla de volver a principios naturales para que los alimentos respeten un ciclo más originario y sean respetuosos con la tierra y recuperen sus sabores primigenios, que tanto está haciendo por formar a sus futuros intérpretes para que las mejoras lleguen a todos los extremos de la cadena que conforma el sector, pero sin mirar demasiado si se respetan convenios insuficientes y no adaptados a la realidad de los trabajadores y sí a la de los empresarios, la gastronomía, digo, parece que no quiere ser señalada como elemento de actividad política.

Hemos visto cómo muchas veces los cocineros, bodegueros, sumilleres o productores, se unen a campañas solidarias en favor de tal o cual hecho, campañas contra el hambre, a favor de organizaciones como Caritas, muchas de ellas para ayudar a recaudar fondos y, por lo general, de acciones que son bien vistas socialmente, donde parece claro que no hay riesgos de que estos posicionamientos puedan revolverse hacia ellos, sino todo lo contrario, sirven para exponer el claro interés humano que el sector es capaz de tener. No hay en ningún aspecto contaminación ideológica. Son actos que no encierran peligro.

Pero pocas veces vemos cómo estas figuras llegan a mojarse en temas tan delicados como el que estos días es base de tertulias, debates, páginas y más páginas en periódicos, en radios, televisiones o en puestos de mercado y colas del kiosco. Si se está a favor o en contra del referéndum del 1-O.

La gastronomía y sus actores se niegan a dejarse ver en medio de situaciones delicadas que podrían ocasionarle pérdida de clientes, con el consiguiente riesgo para la actividad económica que mueven sus negocios. Porque recordemos que además de querer, algunos de ellos, incorporarse a la lista de creadores o estrellas mediáticas, a nivel nacional o simplemente a nivel de la ciudad que habitan, o poseer otro valor social que el de ser sencillamente gente que da de comer y tener una profesión muy digna, la gastronomía es un negocio, que puede, si el hostelero queda bajo una bandera, dejar fuera de su posible lista de visitantes a aquellos que no comulguen con su ideología, y los cocineros, trabajadores por cuenta propia o ajena, que tienen, además de sus conocimientos adquiridos por su profesión, una innegable capacidad de seres políticos, son poco proclives a situarse en una línea que pueda definirlos políticamente. Y esto supone una contradicción social, o tal vez una falta de la tan cacareada libertad de expresión.

Si durante años hemos querido pensar que la cocina no tenía ideología, de repente, si miramos objetivamente, nos damos cuenta de que la gran cocina francesa siempre se ha amparado en la burguesía, tiene “su sustento en la burguesía y en el modelo reaccionario de sus derechistas impulsores” (1), mientras que la cocina española, la que ha saltado a la cabeza de la cocina mundial, “se inspira en el ambiente libertario e izquierdista que ha sacudido a la península” (2).

¿De verdad podemos pensar que la cocina no tiene una conciencia política? Acaso no hay una clara diferencia entre la cocina que ha hecho Paul Boucusse y su sopa de trufas con hojaldre, plato que dedicó al presidente Valéry Giscard d’Estaing, y la que practica Kamilla Seidler, la chef del restaurante Gustu en La Paz, Bolivia, con claros fines sociales en una andadura que comenzó para educar a jóvenes sin posibilidad de ninguna educación y que ha hecho del producto local, pobre y desconocido hasta el momento en la alta gastronomía, base de sus propuestas. Y que, junto a Claus Meyer –el emprendedor gastronómico danés que sentó las bases de la nueva cocina nórdica con el manifiesto que se aplicaba fielmente en Noma, un restaurante que abrió en Copenhague junto con el chef René Redzepi–, inauguró en La Paz “un centro de estudio con un restaurante con prácticas donde los chicos de bajos recursos que no podían entrar a la escuela hotelera podían aprender haciendo” (3).

La cocina tiene ideología, como la escritura, la pintura, el teatro, el cine, la agricultura, la viticultura y toda actividad que desarrolle el ser humano, y el miedo a hablar claro denota una falta de madurez por parte de algunos actores del grupo de cocineros que temen por sus negocios si evidencian su posicionamiento ante un hecho tan trascendente como el 1-O.

Ese no querer quedar desnudos políticamente es un salvavidas que no ayuda a la sociedad. Pues es una manera de seguir permitiendo que sea el dinero el que calle los pensamientos.

Comprar en un lugar o en otro, tener determinado productor que practica un tipo de agricultura, ser asiduo de una gran superficie frente a pequeños productores. Todo son gestos que delatan y hablan de la ideología del cocinero.

¿Nos vamos a asustar si fulanito a menganito están a favor o en contra de este referéndum? Pues parece que sí. La sociedad sigue señalando con el dedo de la exclusión a quien tenga el valor de posicionarse. Y los negocios son los negocios, no nos engañemos.

Notas:

(1 y 2): Palabras del periodista paraguayo Jesús Ruiz Nestosa

(3) Declaraciones de Kamilla Seidler a José María León Cabrera para un artículo del The New York Times España

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Antonio J. Gras

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