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Mikel Iturriaga: “Los españoles nos lo tenemos muy creído: hay mucho Bar Manolo con ínfulas de moderniqui”

Por José Antequera. Viernes, 21 de julio de 2017

  Entrevista

Cocineros estrella, restaurantes como lujosos palacios de la ópera, programas de cocina, alimentos ecológicos, libros especializados, ríos de tinta sobre el tema… Ya todo es gastronomía, una especie de religión que en los últimos años se ha extendido por el mundo. Mikel López Iturriaga (Bilbao, 1967) se ha dedicado profesionalmente no solo a crear nuevos platos sino a estudiar el fenómeno. Desde que empezó con su blog El Comidista, hace nueve años, su fama como semiótico de las recetas no ha parado de crecer. “Ha habido una época de muchos fuegos artificiales en la cocina, mucha ostentación, mucho sitio que iba de vanguardia pero al final no había nada debajo y era todo puro postureo”, asegura. La burbuja no solo ha sido inmobiliaria, sino que llegó también a nuestros mesones, y hoy asistimos a una legión de supuestos chefs que de cocineros no tienen más que el gorro, el cucharón y el delantal. “Sí, es cierto, hay mucho bar Manolo que va de restaurante de cinco estrellas”. España es país de mitos culinarios, como eso de que aquí siempre se come bueno y barato o que la comida rápida es mala para la salud. “Yo es que estoy en contra de esa equiparación sistemática que se hace entre comida rápida y comida basura. Eso nos lo tenemos que sacar de la cabeza; hay mucha cocina rápida que es cocina muy buena y muy saludable”, afirma. Pero metámonos en harinas con El Comidista, el creador de la “cocina pop”, a quien por cierto veremos muy pronto entre fogones en un programa de La  Sexta. Pues buen provecho.

Dentro de nada te veremos en un programa en la Sexta, parece mentira que todo empezara con un blog…

Bueno, llevo muchos años trabajando de periodista pero yo era más bien periodista cultural, escribía sobre música. Luego estuve trabajando en varios medios por internet, dirigiendo proyectos y haciendo cosas más generalistas. Y después de estar llevando la web del Diario ADN durante un tiempo, con la llegada de la crisis, en el 2009 si no me equivoco, nos echaron a toda la gente que trabajábamos allí. Fue entonces cuando empecé a replantearme mi carrera y decidí que me apetecía escribir sobre comida. Era un tema que siempre me había interesado, me había gustado. Veía que tenía posibilidades de hacer algo un poco diferente a lo que se estaba haciendo en ese momento. Monté mi propio blog sobre comida, que se llamaba Ondakín, que era bastante parecido a El Comidista, en el sentido de que tenía un poco de todo, tenía recetas, pero también tenía artículos, reportajes, cualquier cosa relacionada con la comida podía entrar, y al año me llamaron los responsables de la web de El País para que hiciera lo mismo pero para ellos. Y así fue como nació El Comidista. El Comidista fue un blog que llevé durante unos cinco años, y recientemente lo transformamos en una web… Entraron muchos más autores a firmar y empezamos a hacer vídeos, cosa que no habíamos hecho hasta ese momento. Y esa es un poco la historia…

En tu libro La cocina pop acuñas un nuevo término culinario, ¿a qué te refieres con ese concepto?

La cocina pop nació como una sección de ese primer blog previo o primigenio a El Comidista, que como te digo era Ondakín y allí se agrupaban todos los artículos que relacionaban la cultura pop con la comida. Ahí cabían desde artículos a videoclips de música en los que aparece la comida; desde artículos que relacionaban la moda con la gastronomía a los que hablaban de escenas de películas en las que la comida es un elemento esencial o incluso recetas de cocina sacadas del cine. Todo cosas que ponían en contacto dos mundos distintos. Pero a la hora de escribir el libro nos dimos cuenta de que todo lo que yo hacía estaba bastante impregnado de guiños a la cultura pop. Quizá por eso se nos ocurrió que era una buena manera de definir el tipo de cocina que defendía yo en El Comidista. No una cocina clásica o muy elaborada sino más bien una cocina similar a lo que puede ser una canción fácil de pop de unos tres minutos. Y por eso le pusimos ese título al libro.

Que sea una cocina fácil y rápida no significa que sea una cocina de menor calidad…

Vamos a ver, es que yo creo que hay grandes canciones en la historia de la música que son muy sencillas y que duran apenas dos minutos y medio. Las canciones de Los Ramones son facilísimas, sencillísimas, tienen muy pocos acordes, pero a mí personalmente me gustan más que otras canciones que aparentemente son mucho más complejas o complicadas. Me llegan más cerca. Y eso mismo se puede llevar a la cocina también. Me encanta la alta cocina, me gusta mucho la comida muy elaborada, muy trabajada, pero entiendo que mi campo era más el de la cocina mucho más simple. Cocina más del día a día, cocina rápida y sencilla de hacer. Y eso es lo que he intentado defender siempre en El Comidista, y lo que creo que es más necesario y más urgente defender. Por desgracia la gente cada vez cocina menos en su casa y creo que es muy importante motivar a la gente para que lo haga. Si tú te pones a dar recetas complicadísimas seguramente estarán muy buenas y tendrán un público, no digo que no, pero a mí me interesaba más llegar a un público más amplio, y eso también en los artículos que nosotros publicamos. Siempre intentamos que sea muy accesible para todo el mundo e incluso que puedan interesar a gente que no está particularmente preocupada o motivada por la cocina.

¿Podríamos poner un ejemplo concreto de cocina pop?

Pues cualquier cosa que puedes cocinarte tú mismo en veinte minutos cuando llegas a casa a las ocho de la tarde y tienes cuatro cosas en la despensa o en la nevera. Puede ser desde una buena ensalada de legumbres a la que pones un poquito de bacalao o unas anchoas o un poco de bonito hasta una pasta que te haces simplemente con unos piñones dorados en la sartén y unas sardinas de lata desmigadas. Eso podría ser cocina pop, si entendemos la cocina pop como ese concepto. Y luego, por supuesto también, recetas que están de alguna manera en el imaginario cultural pop de la gente, no sé, desde los espaguetis con albóndigas de El Padrino hasta la lasaña de Mónica de Friends. Eso sería un concepto de cocina pop relacionado con la cultura pop.

Nunca confundir con la cocina rápida, eso es otra historia…

Bueno, yo es que estoy en contra de esa equiparación sistemática que se hace entre comida rápida y comida basura. Eso nos lo tenemos que sacar de la cabeza, hay mucha cocina rápida que es cocina muy buena y muy saludable. Hay cosas que tardas exactamente lo mismo en hacerlas que meter en el horno una pizza guarra, precocinada o congelada que has comprado en el supermercado. De verdad, dejemos de llamar a la comida basura cocina rápida, llamémosla cocina basura. Estoy muy en contra de llamar fast food o comida rápida a McDonald’s o Burger King o ese tipo de cosas. Evidentemente es rápido que te sirvan así, pero yo a eso lo llamaría comida basura o mala comida. Hay sitios, restaurantes, que hacen comida rápida que es bastante digna y esa es la comida que yo entiendo.

Ese mito de que en España se come como dios, ¿sigue siendo cierto…?

Bueno, yo no entiendo esa actitud de “lo nuestro es lo mejor”. Pues hombre, lo nuestro tiene cosas buenas y cosas malas. Creo que no nos lo deberíamos tener tan creído. Si vas por ahí y ves lo que compra la gente en el supermercado, uf… Yo creo que esa película que nos hemos creado y nos hemos creído de los españoles como buenos comedores, como seguidores de la dieta mediterránea y todo esto, no entronca mucho con la realidad. Cada vez comemos peor, cada vez compramos más productos de comida industrial en los supermercados, cosas a las que no se puede llamar ni comida, que no son productos comestibles. Y ya, si pensamos en los restaurantes o en los bares, pues hombre… Yo creo que, en general, en España no es difícil comer bien a poco que tengas un buen olfato, o al menos comer decentemente. Se está mejorando mucho a todos los niveles en la oferta de hostelería, pero también hay mucha mala comida, mucho timo, mucho restaurante con ínfulas de ser “moderniqui” y tal que son un auténtico desastre. Y luego lo que te ponen en el plato deja mucho que desear. Hay mucho Bar Manolo de barrio donde ya prácticamente han dejado de cocinar y todo lo que sirven es congelado, patatas fritas congeladas, cosas que compran ya hechas… En los restaurantes, por desgracia, en España cada vez se cocina menos, se tira más de cosas de quinta gama, que le llaman, que son productos preparados que algunas veces están bien pero otras muchas son de mala calidad. Es lo de siempre, depende mucho de dónde vayas, pero claro, yo no creo que en España la situación sea como para tirar cohetes. Hay muchas cosas que mejorar.

Y el precio es otro mito, eso de que en España no solo se come bien, sino barato…

Hombre, si nos comparamos con Francia, Italia, Alemania, o con el Reino Unido, pues sí, en España se puede comer más barato, eso es así. Pero bueno, lo de lo barato y lo caro es muy relativo. ¿Es caro un restaurante de alta cocina donde pagas doscientos euros? Pues depende de lo que te den. Si piensas en el trabajo que ha costado cocinar la comida y en el tipo de producto que te están ofreciendo puede que al final no sea tan caro. Y al revés, puedes irte a un sitio de menú del día a diez euros y que sea un sablazo porque te están dando una auténtica mierda, porque a ellos el coste del menú les ha salido por un euro y porque te lo están cobrando por diez. Eso sí que es caro, eso sí que es una estafa, son conceptos muy relativos, depende de con qué lo compares y un pequeño análisis que hagas respecto a lo que el restaurante te está ofreciendo.

Programas de cocina, cocineros que van por ahí como estrellas del rock, concursos de chefs… ¿No se nos ha ido un poco la pinza con todo esto? ¿O crees que hacía falta este boom, esta fiebre loca por lo gastronómico?

Hombre, a mí personalmente me ha venido muy bien, qué quieres que te diga (ríe) porque cuanto más interés haya por la comida, por la gastronomía y por la cocina, mejor me va a ir profesionalmente… No puedo quejarme demasiado de eso desde un punto de vista personal, pero dicho esto, pues hombre, sí, ha habido el peligro de todas las modas. Cuando algo se pone de moda y todo el mundo habla de ello y bla, bla, bla, se produce un fenómeno burbuja, que al final, cuando esa burbuja baja y se desinfla, es malo para todos los que estamos en este negocio, seamos hosteleros, o seamos clientes o periodistas. Ha habido una época de muchos juegos artificiales en la cocina, mucha ostentación, mucho sitio que iba de vanguardia pero al final no había nada debajo y era todo puro postureo, pero bueno, al final, yo quiero creer que lo que va quedando son cocineros y restaurantes que sí tienen algo interesante que contar o que ofrecer. ¿Llegará un momento en que caiga esa gastronomía? Seguramente, pero al final todos vamos a seguir comiendo, muchos vamos a seguir interesados por comer bien o por comer mejor y de alguna manera ese interés va a perdurar. Quizá toda esa parte de postureo caerá y desaparecerá, pero al final la comida es como el sexo: nos va a seguir gustando y nos va a seguir interesando, no la vamos a dejar de lado.

O sea, que al final es como en otras facetas de la vida: hay cuatro genios de verdad y el resto una legión que va de…

Sí, sí, estoy de acuerdo, es un poco lo que ha pasado en la alta cocina, o en la cocina que quería ser alta en España. Hay un montón de cocineros que hacen bien las cosas, pero innovadores no hay tantos, hay menos de los que se cree, y luego hay una legión que no lo son. En nuestro país hay cuarenta o cincuenta restaurantes de muy buen nivel y que colocan a España entre las primeras potencias gastronómicas del mundo. El problema es cuando llega la gente que trata de imitar eso sin tener los conocimientos o el potencial para hacerlo bien. Y eso es lo peor que te puede pasar, que tú hagas algo como aspiracional, que quieras ser David Muñoz, o Adrià, o Aduriz  o Berasategui y te quedes en un quiero y no puedo. Si estás ahí es mejor hacer cosas sencillitas, puedes hacer cocina buena, muy buena, sin complicarte la vida, sin pretender hacer vanguardia si no sabes hacerla.

Otro mito: el de la comida ecológica. Parece que ahora hay que ir a la huerta misma a por la comida, cuando siempre se ha ido al mercado… ¿Es otra moda, está también la salud inflada por los mercados gastronómicos?

Claro, a ver, tenemos razones para preocuparnos porque cada vez se come peor, y cada vez hay más problemas de salud ligados a la manera que tenemos de alimentarnos, como la obesidad, la diabetes, las enfermedades coronarias, hasta la caries, si me apuras. Son males directamente relacionados con la comida. Lo que pasa es que ponemos el foco donde no deberíamos. Yo creo que la comida ahora es más segura que nunca, la comida pasa más controles y si lo comparamos con otras etapas de la historia el nivel de intoxicaciones, de muertes por comer comida en malas condiciones, ha bajado radicalmente. El problema no es ese, el problema es lo que elegimos para comer. Comemos demasiados productos que directamente no se les puede llamar comida, como un montón de productos industriales, dulces, bollería industrial, snacks, lácteos azucarados, productos ultraprocesados que no deberíamos comer, que no deberíamos comer nunca, ni siquiera ocasionalmente. Pero no, estamos más preocupados por el no sé qué lleva el alimento no sé cuántos, que si tal conservante no sé qué, en lugar de hacer lo que deberíamos hacer, que es comer más productos frescos, básicamente: basar nuestra alimentación en productos de origen vegetal y cuantos menos productos procesados mejor. Y si comemos esas cosas procesadas que sean cosas que respeten la calidad nutricional del alimento.  Podemos comernos unos garbanzos de bote que están muy buenos y son saludables, o una verdura congelada, que está procesada también pero no se han modificado las condiciones nutricionales de ese producto. En vez de hacer eso, nos obsesionamos con los pesticidas, con los aditivos… Bueno  sí, hay aditivos que no son buenos, evidentemente, pero se puede evitar fácilmente haciendo esto que digo: comiendo más productos frescos. En cuanto a la comida ecológica, a su alrededor hay muchas leyendas que no son ciertas. Por ejemplo: “la comida ecológica no lleva pesticidas”. Mentira. La comida con sello ecológico puede usar una serie de pesticidas naturales, no sintéticos, pero ojo, que hay algunos que son incluso más tóxicos que los sintéticos, como puede ser el cobre por ejemplo. Otra: “la comida ecológica es más sana”. No está demostrado científicamente que la comida ecológica sea más saludable, sea más sana, que la no ecológica. Todos los estudios científicos serios han concluido en que no hay datos que respalden esta afirmación. Y luego está el tema de si al final esa comida ecológica es realmente mejor para el medio ambiente o no. Porque resulta que al final esos cultivos ecológicos son menos productivos que los no ecológicos, con lo cual, para producirlos se necesita más tierra. Si todo el mundo consumiera comida ecológica, comida con sello ecológico, necesitaríamos aumentar el terreno cultivable. ¿Y eso qué efecto tiene sobre el medio ambiente? Es un tema que hay que darle una pensada antes de decir: yo voy a comer productos ecológicos. Mi posición personal es que no tengo nada en contra de ellos, si encuentro un producto ecológico que está mejor, que tiene mejor sabor, y que está bueno, no tengo ningún problema en comprarlo, pero yo prefiero guiarme más por la cercanía. Por lo general, un producto cercano, de proximidad, o local, como lo quieras llamar, la  probabilidad que tienes de que esté mejor que otro que sea cultivado a gran distancia es grande, por un puro criterio de que probablemente ha pasado menos tiempo desde que se ha cultivado hasta que ha llegado a tu mesa. Y también la huella ecológica que va a tener ese producto cercano lo lógico es que sea menor. Yo prefiero productos de proximidad a productos ecológicos, así te le digo.

¿Tu plato favorito? ¿El que mejor te sale? Son dos preguntas en una…

Pues no tengo favoritos, la verdad, tengo muchos favoritos… No sé, me hace muy feliz una tortilla de patatas bien hecha, es decir, con el interior cremoso, ni muy líquido ni muy compacto, y una buena ensalada con una lechuga decente. Ese es un plato que me hace superfeliz…

Al margen de que la tortilla de patata tiene su secreto, no es tan fácil que te salga perfecta…

No, no, para nada…

Es el más complicado de todos…

Totalmente, para que te salga redonda del todo tienes que freír bien las patatas, coger el gusto del huevo, es complicado, no, no, es un plato que tiene su aquel… También soy un gran fan de los gazpachos en general…

¿Pero el tradicional, o el de fresones también?

Me gustan todos, no soy nada integrista con el gazpacho. Si la calidad del tomate es muy buena creo que no hace falta echarle fruta, pero a un tomate medio regular, que no está muy dulce, si de repente le añades un poquito de sandía, unas fresas, o incluso un melocotón, le puede subir el nivel de dulzor y darle un punto divertido. Así te sales un poco del gazpacho tradicional. No lo llames gazpacho andaluz, evidentemente, porque no lo es, porque la fórmula tradicional no lleva esas frutas. Al final el gazpacho yo lo entiendo como una técnica, un tipo de sopa, más que una receta. También me gusta el marmitako, un plato tradicional vasco que es un guiso de patatas con bonito y que extrañamente en el norte se toma ahora, en verano, que es la temporada del bonito, a pesar de que es un plato caliente. Eso si se lo cuentas a un andaluz o lo cuentas aquí en Barcelona, con el calor que hace en verano, la gente se queda un poco muerta, pero es así…

Entiendo que no eres vegano, que le pegas a la carne…

No, no, yo no soy vegetariano, intento comer muy poca cantidad de carne e intento que en mis platos la carne no sea la protagonista, suele ser más bien una actriz secundaria. Pero sí, sí, me resultaría muy difícil renunciar al placer de comer ciertos alimentos de origen animal. Ahora, eso sí, intento, primero comer la menor cantidad posible, ya por motivos de salud, e intento asegurarme siempre de que sea posible que los animales que como hayan vivido en unas condiciones más o menos aceptables. Ahí sí me parece interesante comer productos ecológicos, comer huevos ecológicos o de gallina de granja, o un pollo o una ternera que sabes que tiene cierta garantía de que el animal ha vivido en una buenas condiciones.

¿Y eres de esos que hacen lo que dicen los dietistas, bebes dos litros de agua al día, te machacas dos horas en el gimnasio?

No, no, para nada, intento comer lo más limpio y sano posible, pero insisto: esto no significa que esté comiendo hojas de lechuga todo el día. Creo que un plato como un cocido de garbanzos está muy bien y no me privo de ello. Procuro evitar productos azucarados, snacks, paso completamente de la comida industrial precocinada, no la como, salvo caso de emergencia ni la pruebo…

O sea que la sopa de sobre ni catarla…

La sopa de sobre paso total, pero bueno, he descubierto una marca que tiene cuscús o quinoa, productos para hacer sopa con verduras deshidratadas, pero no lleva ningún aditivo…

Luego, off the record, me dices el nombre, eso me interesa…

Claro, claro… Está superbién ese producto, no tiene ninguna mierda añadida y es tan sencillo como echarla al agua hirviendo (ríe). Intento añadir alguna cosa más de cosecha propia, tunearla un poco, pero ya te digo, yo en mi vida normal como comida sencilla, muy simple de preparar y todo lo saludable que puedo.

¿La hamburguesa?

¿Por qué no? Si es una buena hamburguesa cuya carne la ha picado el carnicero delante de mí y luego la he aderezado yo con lo que he querido, pues fenomenal, eso puede ser un plato también muy saludable. Hombre, lo que no es saludable es esa mezcla industrial que lleva fécula y un montón de aditivos… En inglés tiene un nombre… Eso yo no lo practico…

¿Ferran Adrià?

El hombre que lo cambió todo, si alguien merece el calificativo de genio en la cocina española de los últimos años es él, un señor que ha cambiado por completo el modelo de restaurante de alta cocina e introduce la necesidad de cambiar y de estar en constante creación y en constante turbulencia a los restaurantes de alta cocina. Creo que El Bulli es un antes y un después en la cocina. Y qué más te voy a contar… Luego es un tipo que es un poco difícil de seguirle a veces ¡y eso hasta te lo reconoce él! ¡Hay veces que ni él se entiende a sí mismo! Yo tengo gran admiración por Ferran. Hay cosas que no las pillo y tiene tendencia a liarse, a saltar de proyecto en proyecto, pero es lo que tiene la gente así, que a veces es difícil seguirla…

¿Arzak?

Es el gran patriarca de la cocina vasca y tuvo el gran mérito de irse a Francia a finales de los años setenta para aprender las enseñanzas de la nouvelle cuisine francesa y aplicarlas a la cocina vasca, lo cual supone la primera cocina moderna que se hace en España, y eso tiene un grandísimo mérito. Su restaurante yo creo que es un lugar clave para entender la cocina vasca y la cocina española en general. Ahora, pues bueno, el hombre ya tiene muchos años, ha delegado gran parte del trabajo en su hija Elena, y ahí está. A mí me parece un personaje venerable, personalmente es un tío bastante particular, dice todo lo que piensa, no tiene filtros, está absolutamente de vuelta de todo, y yo creo que es el gran punk de la gastronomía española.

¿Y Chicote?

Es el segundo gran cocinero mediático en España después de Arguiñano y a mí me parece que es un tío que lo hace increíblemente bien en televisión. Pesadilla en la cocina a mí me parece uno de los mejores programas de gastronomía que se han hecho en España, me parece apasionante, sobre todo por los conflictos humanos que cuenta. Personalmente es un hombre que me cae muy bien y no sé, creo que quizá es un poco una pena que le haya pasado lo mismo que a Arguiñano, que su estatus como personaje mediático ha ocultado sus valores como cocinero, pero yo creo que eso lo está enderezando con los sitios nuevos que ha abierto en Madrid y en los que está demostrando que también es un gran restaurador. Yo no he estado en ellos pero las referencias que tengo son muy buenas. Es un tipo que no es todo lo que parece en la tele, tiene un trasfondo de buen cocinero.

Últimamente te has volcado en acciones solidarias…

Colaboro ocasionalmente con Oxfam Intermón, una de las oenegé que más admiro y con las que más me identifico. Participé en la campaña “Alimentos con poder” con este vídeo, para cuyo rodaje viajé a Burkina Faso para ver in situ algunos proyectos de la organización. Fue toda una experiencia, dura por un lado (vi las difíciles condiciones en las que vive mucha gente en ese país), pero muy gratificante por el otro: sentí que estaba haciendo algo realmente útil ayudando a Oxfam, porque su labor en estos países cambia la vida a miles de personas y permite que puedan salir de la pobreza y prosperar.

Y para terminar, ¿qué vamos a encontrarnos en tu programa de La Sexta? ¿cuándo lo podremos ver?

Pues mira, cuándo lo vamos a ver, me encantaría saberlo, pero no puedo darte ningún dato a ese respecto. El programa de alguna manera se llama El Comidista TV, con lo cual no es difícil intuir que va a ser una traslación del espíritu del Comidista a un programa de televisión. Son programas temáticos, pero a partir de cada tema la cosa se ramifica y va cayendo en terrenos bastante insospechados. La línea general es un poco la misma. Intentar dar contenidos o hablar sobre cosas de gastronomía que son serias, pero en un tono relajado, introduciendo el humor, intentando siempre mantener siempre el rigor, y luego intentar mantener esta cosa que tiene El Comidista de por un lado enseñar cómo se hacen determinadas cosas, o sea ser práctico, y también de prescripción, de recomendar cosas que a nosotros nos parecen interesantes. Todo lo que te estoy contando ya está en El Comidista, pero espero que hayamos sabido pasarlo a la pequeña pantalla. Vamos a intentar hacer un programa lo más entretenido posible, lo más divertido, que te enseñe a hacer cosas, que te enseñe sitios, lugares, restaurantes, que te abra mundos gastronómicos, muy para todos los públicos, pero sobre todo nos gusta ir a lo pequeño, no hablar de lo más conocido, y servir de ventana a esa gente que habitualmente no tiene acceso a los medios de comunicación y darles una oportunidad de darse a conocer. Y como en España hay un montón de gente que está haciendo cosas chulísimas, tanto en la producción de alimentos como en la restauración, no nos ha sido difícil encontrar a personas que tengan cosas que contar.

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