Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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El Chiringuito

Por Antonio J. Gras. Viernes, 21 de julio de 2017

Gastronomía

No hay mayor dolor que recordar la felicidad en tiempos de miseria.

Dante Alighieri.

 

El pensamiento gastronómico, ese gusano que a veces se convierte en una taenia vestida a la moda más superficial,  que sube y baja por la mastodóntica estructura corpórea de un ser en movimiento como es la cocina, que por alguno de sus lados siempre acaba oliendo a podrido por la nefasta gestión laboral del personal y la falta de escrúpulos a la hora de bautizar productos con nombres que no le corresponden, se une a la celebración estival y aprovecha el hueco que deja el verano para afianzarse en las costas de nuestro país marítimo, de manera que allí donde hay una playa o un hueco en la ley de costas va y descarga un chiringuito. Uno de esos espacios donde la gente es capaz de pagar a precio de mesa lo que se come rodeado de arena, bajo sombrillas ahuecadas por el tiempo y en posturas más proclives al Cirque du Soleil que a la elegancia y sosiego que siempre ha pedido la comida: lo de estar sentado en un ambiente limpio y aseado. Como el replicante del primer Blade Runer, puedo decir que en esos sitios he visto a gente comer hamburguesas, calamares y hasta mejillones rodeada de arena por todas partes, agachados en oraciones de saciedad y en una incomodidad a todas luces nada plácidas.

El chiringuito, institución nacida en la playa de Sitges allá por el año 1913, con reminiscencias de plantación cubana, ha ido parasitando playas más o menos privadas y públicas, piscinas de grandes hoteles y lugares que debiendo ser de uso comunal pasan a manos privadas por no sé qué juegos de malabares de despacho, quedando para beneficio de unos pocos listillos durante espacios de tiempo indeterminado.

Como en toda escala social dentro de su morfología, nos encontramos con el sempiterno dueto: los chiringuitos populares y los que nacen con ínfulas. Los que se conforman con dar refrescos, fritos y algún acompañamiento y los que presumen de tumbonas con formas seductoras, cubiteras sin un rasguño y sofisticadas cartas donde impera la fusión. Porque en esto del chiringuito o se es de la línea nacional viva los años 60 o se quiere viajar a velocidad supersónica hacia la modernidad del Foie con Mango, Bao de Centolla o Ceviche de mújol con kimchi de Jerez.

No digo yo que con las nuevas tecnologías las infraestructuras donde se cocina no hayan mejorado, pero sabiendo lo rácanos que vienen a ser por lo general los empresarios del sector en esta geografía ibérica capitaneada por el “hombre plasma”, las horas de trabajo se deben de confundir con las horas de sauna, los horarios de convenio hostelero son traducidos a idiomas como el “cingalo” o el “azerí” para la explícita comprensión de los usuarios, y la conservación de los productos deben de instaurarse en tecnológicas neveras de “yo no soy tonto” (pero lo parezco).

El capital ya sabemos que no se anda con chiquitas cuando se marca un plan de conquista social propio. No nos vamos a llevar las manos a la cabeza por esas colecciones de moscas que habitan junto a montañas de bolsas de basura que esperan su recogida durante horas y horas, grado a grado, en lugares visibles cercanos a esos espacios donde el vidrio no es bienvenido y tenemos que acabar tomando la copa de cava o el tinto de verano en reconfortantes vasos de plástico, pagando la tapa de almendra a precio de cigala y la pasta de la niña/niño como creación berasateguiana.

Cierto es que cada verano mejoran sus instalaciones estos centros de ocio “trabucaire”, pero hemos asumido de manera resignada la incomodidad como parte del juego de ese lujo de degustar fruslerías a la orilla de la playa. Desde luego, la profesionalidad del servicio no debería basarse únicamente en sonrisas de cuerpos Danone y en lo perentorio de su existencia, ni en la modernez a veces mal entendida, ni en la exuberancia de muchos precios, por mucha calidad que digan ofrecer. La profesionalidad casi siempre está lejos de los bares costeros, restaurantes que llevan años en los mismos sitios y que se ven asediados por una economía cada vez más pirata pero con mejores medios de control y que ofrecen bien diseñadas cuentas que vomitan lujosas impresoras. Sin embargo, pese a todo lo malo, hay que reconocer que el chiringuito es un punto de huida y refugio. No sólo del calor, sino del asedio familiar al que no estamos acostumbrados el resto del año por lo aplastante de nuestros horarios cotidianos, del cerco que supone esa fauna parental que tanto en la cena de navidad como en el día de playa nos acorrala. En esos chiringuitos, a fuerza de dejarnos un capital, podemos llegar a hacer amistad con personas que tras la barra no tienen nada que ver con nosotros pero nos alivian con una caña, un exabrupto sin gracia o un cambio mal dado. De los males el que más le duela al otro, eso siempre es un alivio y no sólo estival.

Estoy seguro de que en esa geografía de chiringuitos que recorre nuestra costa los habrá que cumplen con su función, son legales y hasta tienen profesionales que los hacen vibrantes fuentes de sosiego y relax. Esas minorías (desgraciadamente lo bueno siempre es minoría frente al desalmado comercio de lo cuantitativo) nos hacen soñar con espacios donde la música que suena no tiene como meta hits veraniegos ni reguetones, los vinos que se sirven tratan de ofrecer las producciones de d.o. más cercanas, los aceites con que se fríen las comidas no son los que las ofertas dictan y el paso de los camareros por centros de formación profesional hacen más satisfactorio el servicio al público pagante. Son esos chiringuitos los que se nos deberían quedar en la memoria, y no los que usan la ley del rejonazo, los del paso fugaz y el olvido largo, los del borrón y cuenta nueva.

De Tarifa a Cabo Palos, de Castelldefels a Luanco, de Ses Covetes a Formentera, los chiringuitos tiene la fugacidad de un verano, pero en nuestras mentes perduran. Y es muy de agradecer que esos recuerdos sean placenteros y equilibrados, justos y ecológicos, porque querer hacer las cosas bien es más satisfactorio para todos, aunque pueda resultar menos rentable. Y la felicidad del verano es un disfrute que en invierno sabe mejor. Y trae a la memoria un calorcito y un agobio que nunca acabamos de saber si en realidad nos merecemos.

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Antonio J. Gras

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