Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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De chorizos y paellas

Por Antonio J. Gras. Sábado, 21 de octubre de 2016

Deportes

Gastronomía

Hace unos meses cocinaba en Palma de Mallorca, en un pequeño local que hay en la hermosísima plaza de la Lonja, edificio emblemático de una ciudad cada vez más visitada por el turismo que busca experiencias no sólo de ocio, sino también gastronómicas, con muchos restaurantes de nivel que se alejan a marcha rápida del peor spanis cutre lux gastronomic, con productos tratados con  guante de seda por agricultores que bucean en una ecología clásica y sabrosa y una bodega insular a la que hay que tener mucho respeto, donde a las uvas clásicas, a las nuevas, se añaden recuperaciones gloriosas.

La comanda entró pidiendo de segundo dos paellas. Ese día habíamos preparado una especie de arroz a banda de sepia y calamares con dos hermosas gambas rojas como única decoración, acompañadas por un alioli ligero.

El camarero entró al rato diciendo que los clientes, ingleses, se la habían comido, pero decían que eso no era una paella, que no llevaba chorizo como las de su país. Me quedé estupefacto y seguí trabajando. Al acabar el servicio escribí en mi muro de Facebook  sobre la sorpresa paellil.

Han pasado unos meses desde entonces, y no volví a  darle más importancia al hecho. Mallorca, pensaba, la plaza de la Lonja, es capaz de ofrecer situaciones insólitas, me decía.

Hace unos días saltaba la alarma porque el cocinero Jamie Oliver hablaba de la paella en alguno de sus tuits, rememorando una receta que publicó en el 2013, donde en la paella unía pollo y chorizo.

Y ahora las redes se han escandalizado, es decir, esa gente que demasiadas veces habla anónimamente para sumar opiniones de protesta. Y sin embargo he tratado de reflexionar y mirar si esta sensación de defensa de una receta única no es en cierta medida un miedo a que puedan meternos mano en algo autóctono y nuestro, en algo, que a su vez, los valencianos, como presuntos defensores del escudo mágico y de la razón más absoluta, creen que sólo es suyo y que solo hay una manera de hacerse.

La paella, no ya el recipiente, la sartén, sino el plato, lo comestible, es un  conjunto de elementos guisados, donde el arroz tratará de agrupar los sabores de todas aquellas cosas que se le van poniendo. Y por su popularidad, o por su exclusividad, estos acompañamientos del arroz han ido cambiando según han pasado los años. Y no sólo dependerá de si hay más o menos dinero a la hora de comprar los cortejos del cereal, sino que comprobaremos si hacemos lecturas históricas de recetas de paella que la despensa ha ido cambiando, no sólo por la transformación del entorno, sino por un gusto a querer fijar nuevas reglas, o reglas decisivas y de las que no debería salirse nadie, para llegar a una verdad única desde la que el mundo debería de pivotar.

En un entretenido artículo de Ana Vega Biscayene, publicado el 14 de octubre en la sección de El Comidista de el periódico El País, la escritora, amén de arrojarnos un amplio horizonte sobre el que meditar y en el que deja claro que la paella ha llevado a lo largo de la historia más complementos que los que se coloca Alejandro Sanz en sus muñecas, dedos y cuello, ofrece un catálogo nada despreciable de los elementos que podía llevar la paella bruta o de fiesta, en una receta de 1896 de Víctor Navarro, publicado en su libro Arroz a la valenciana, un estudio sobre el cultivo del arroz y 24 maneras autóctonas de guisarlo:

“He aquí la lista de los elementos que pueden entrar en su confección: alcachofas, guisantes, habas tiernas, judías verdes, de la Granja, de córfa, tabelles, de careta, secas, cardillos, pencas, coliflor, bróculi, setas. Cordero, carnero u oveja, cabrito, macho, ternera, vaca, lomo, costillas de cerdo, conejo, liebre, rata de marjal. Pollo, gallina, gallo, pavipollo, pato, ánade, pájaros de la Albufera, perdices, chochas, codornices, toda clase de aves de caza, palominos. Anguilas, rábalo, reig, merluza, cangrejos de río, tenca, atún fresco, caracoles moros y mejor los llamados vaquetes o jonetes; almejas. También hay quien pone embutido, pero no resulta y hace ordinario”.

Siempre he pensado que cualquier plato que sea básico y utilizado en la cocina popular podía llevar cualquier novedad que el mercado o la tierra, el mar, la huerta, los aires pudiera ofrecer.

Nos gusta, a esta sociedad que se empeña en vivir bajo normas y reglas que no debemos de saltarnos a expensas de cumplir penas, castigos o multas, creer que todo está limitado, Que sólo hay una verdad.

La supervivencia no limita la receta que queramos poner en práctica, será la despensa la que nos lleve hacia una variante u otra. Y así los platos tradicionales, desde el gazpacho hasta la paella, desde el taco al ceviche pasando por el chop suey o los canelones, se convierten más en una técnica que una religión. ¿O acaso deja de ser gazpacho cuando utilizamos sandía, teniendo como base que la característica de dicha receta es que sus elementos deben ser crudos, y pese a ello hay quien a elementos asados y convertidos en sopa llama así a su plato: gazpacho de tomate asado?

Pasado el primer sobresalto de aquel domingo me doy cuenta de que las recetas se transforman. Lo ideal sería que para mejorar, pero la gastronomía es un cultura muy geográfica, y nuestros sabores “infantiles” o asimilados serán los que designen nuestras creencias gustativas.

Tal vez el inglés que pensaba que aquel arroz a banda no era una paella tenía razón, no estaba hecha en la sartén con dos abrazaderas, pero trataba de limitar nuestra visión cercana de la receta. No usábamos chorizo pero usábamos gambas o calamar, o sepia.

Siempre me han comentado que nada tiene que ver la cocina que se practica en China con la que ofrecen los restaurantes que invadieron nuestras geografías en los años sesenta y setenta. La adopción a los gustos cercanos tal vez no sea un ejercicio de rigor respecto a la tradición más cotidiana, pero es una ventana abierta a la curiosidad.

Viendo una masterclass de tres grandes cocineros valencianos apreciaba las diferencias que cada uno introducía a la hora de elaborar el plato que hoy nos centra. Cada uno hablaba de cómo lo hacían en su pueblo, en su zona geográfica, y yo casi pensaba en como lo hacía cada uno en su casa, con lo que iba encontrando en los mercados a los que uno accede.

Si las normas están para conocerlas, habrá quien las respete y habrá quien se las salte.  Pero está claro que no solo hay una verdad, y más todavía si volvemos la vista atrás y comprobamos que antes de nosotros alguien practicaba ya lo que hoy nosotros denominamos paella o arroz en paella. Más cuando estos platos cotidianos son  recurrentes y dialogan con el entorno, y el entorno, gracias a su diversidad, no es restringido, además de sufrir agresiones y transformaciones. Sino abierto, estacional y cambiante. Y ahora pretendidamente recuperable.

No tengamos miedo a ponerle chorizo a la paella, que no es otra cosa carne de cerdo con pimentón. ¿O acaso se quejan los rusos porque nosotros no ponemos remolacha en la ensaladilla rusa? No tengamos miedo a ver cómo vienen otros de fuera y nos alertan sobre nuestra tradición. ¿Acaso no hemos ampliado nuestro eco gastronómico gracias a la llegada de tanto migrante buscando qué poder echarle al plato del que se alimentan? Los miedos siempre son malos elementos para cocinar.

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Antonio J. Gras

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