Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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El efusivo abrazo del empresario hostelero

Por Antonio J. Gras. Viernes, 23 de septiembre de 2016

Deportes

Gastronomía

Las fronteras tienen un serio peligro: se marcan en función de intereses y luego es muy fácil olvidar sus límites. Por no recordar el olvidado placer de asaltarlas, invadirlas y dejarlas inservibles.

En el convulso mundo hostelero, convulso sobre todo porque los pacíficos y silenciosos  cocineros han dejado de serlo y quieren evidenciar primero, para poder reivindicar después, que están siendo manipulados, explotados, engañados y usados de una manera nada cortés por ese gremio empresarial que como último fin tiene el de ganar más dinero sin asumir los sacrificios que están pidiendo a la mayoría de sus trabajadores con la cantinela de que la crisis no se va, no se va, y hay que seguir, prietas la filas, arrepretujando los mofletes culares.

Si uno tiene el gusto y las ganas de ver las ofertas laborales que ofrecen algunas webs dedicadas a ello (y no echarse a reír o a llorar, según sea el espíritu del lector, al ver la algarabía de contradicciones y constatar el caradurismo empresarial que tienen algunos que afirman que los salarios ofrecidos serán por convenio aunque nunca afirman que las horas que se trabajan serán las que esos mismos convenios relatan), observaremos con sorpresa la cantidad de  puestos de cocina que necesitan cubrirse. Eso quiere decir, de salida, que la rotación en este sector es amplia, que son muy escasos los locales donde el trabajador se queda y disfruta de una agradable vida laboral. Y curiosamente muchos de esos escasos locales que mantienen a sus trabajadores durante años y años (que existir existen) suelen ser los que obtienen unos resultados más satisfactorios en sus cuentas de explotación.

Lo que llama curiosamente mi atención es esa bondad que el acanallado empresario, con pasamontañas, gestor de despacho y coche de lujo, está ofertando en este momento como norma general en la búsqueda, no ya de cocineros, sino de ayudantes de cocina con el epíteto de “con experiencia”. Los más profanos que quieran saber en qué radica la diferencia entre ambos oficios, que debería parecer clara, deben saber que donde más se nota es en la paga que recoge el trabajador a final de mes, si es que no se retrasa el día de cobro. El ayudante es más pringado que el cocinero porque, amén de otras cosas, se dedica a (y entrecomillo, ya que lo recojo de una fuente doctrinaria) “limpiar y pelar frutas y verduras, cortar pan y carne, medir y mezclar ingredientes, preparar platos para servir, preparar comida simple como salsas, aliños, sándwiches, sopas, postres, controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más pedidos, desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras áreas de almacenaje, mantener limpia la zona de trabajo y cocina en general, escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado” (con lo que está en este caso haciendo lo que viene a realizar el marmitón, freganchin o personal de limpieza, claro está que en los tiempos que corren en las cocinas todos hacen de todo) mientras que el cocinero tiene más responsabilidades, más experiencia y se le presupone un historial más avanzado.

Pero ahora nuestros queridos amigos empresarios se han dado cuenta de que quieren todavía rebajar más sus costes y  buscan un buen número de ayudantes, cada vez más jóvenes, cada vez más inexpertos, que después de haberse curtido algunos años o meses en cursos y escuelas, se enfrentan a la vida profesional y se encuentran con esa selva que es la hotelería de hoy en día, donde se ha implantado definitivamente lo que muchos sindicatos llaman el “modelo 20-40-60”: contratar por 20 horas, pagar por 40 y hacer trabajar 60.

Si esto es el magma habitual en la hostelería, en temporadas punta, llámese verano o temporada alta, según el punto geográfico al que asistamos, la nueva esclavitud está a la orden del día, con jornadas interminables de horarios demoledores, ausencias de días de descanso, ampliaciones de tareas que no se le pagan al trabajador y un variopinto catálogo de sorpresas donde nunca está prevista ni la queja ni la denuncia. Sigue siendo demasiado barato despedir, las respuestas judiciales se alargan al infinito y el trabajador suele caer en un desmoronamiento emocional que influye en su ser “trabajador”.

Parece que el pensamiento único del empresariado, apoyado en convenios laborales muy alejados de la realidad y que no llegan a defender como merece y necesita el trabajador y el sector, es desertizar el gremio de profesionales con experiencia, apoyándose sin escrúpulos en carne joven que llega hasta las cocinas públicas iluminadas por los brillos que la voz mediática hace creer, que es la norma dentro de ese agujereado sector. Teniendo como consecuencia el abandono demasiado frecuente de quien vino para abrirse una vida laboral y acaban hastiados del crudo mundo que presenta esto de las cacerolas.

Porque no nos engañemos, la gastronomía que se viste de creatividad está muy alejada de la que vive del turismo, pese a que cada vez nuevos locales se abren, adaptándose a una realidad que ha cambiado y ya se ha convertido en norma. La cocina de los menús degustación ha dejado paso a la cocina de los menús de mediodía contenidos. La de las grandes brigadas se ha transformado en cocinas donde todos hacen de todo. La cocina de los escalafones está dando paso a cocinas lineales, porque quien más y quien menos tiene un buen par de aprendizajes en grandes locales señalados con estrellas, soles o parafernalia similar.

Si por una parte es cierto que la formación de los que salen de escuelas se enriquece con pasantías en nuevas experiencias, el mundo laboral que rige el mercado sigue escudándose en una crisis de la que no quiere bajarse ese caritativo contador de dinero, pero no de derechos sociales, que llamamos empresariado.

Hay que generar un debate activo y vivo para que el sector, en cualquiera de sus niveles, no sirva para hacerse tatuar en la piel aquello de que la cocina es un mundo muy sacrificado, porque los sacrificios está bien aceptarlos, pero siempre y cuando haya recompensas que no sólo se contabilicen en gratificaciones emocionales.

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ANTONIO J. GRAS-buena

Antonio J. Gras

1 Kommentare

  1. Carmela santana dicen

    Magistral no se puede explicar mejor. Enohorabuena Antonio.

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