Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: la hamburguesa, ¿colmo transitorio de la modernidad?

Una típica hamburguesa, plato odiado por unos y amado por otros.

Por Antonio J. Gras. Lunes 16 de mayo de 2016

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Gastronomía

No creo que haya alimentos, a priori, negativos. Todos, según el tipo de  ingesta que se haga,  pueden provocarnos placeres memorables o un cargo de conciencia tremendo y consecuencias imborrables. En la medida, y la calidad, está la virtud.

El pan, desde que surgió la fiebre de hacerlo como había que hacerlo, sin meterle casi cuarenta aditivos para que resultara barato, rápido y pudiera estar en todas partes a todas horas, ha vuelto a situarse en primera línea de la calidad. Masas madres, harinas ecológicas, dobles fermentaciones, y un grupo de jóvenes y no tan jóvenes profesionales que se han puesto las pilas para reivindicar uno de los alimentos básicos.

En el caso de la hamburguesa, un alimento que generalmente ha vivido una época de descrédito generalizado a causa de la ética cuestionable de las franquicias que han ocupado el mercado, podría encontrarse en un segmento igual al del pan. Han florecido muchos locales que tratan de revalorizar esa manera de comer carne, dando prioridad a la calidad, al producto base, y añadiendo una parte creativa a todo lo que le rodea.

Ese gran movimiento mundial que es el consumo de hamburguesa se inicia, más o menos, con el siglo veinte, cuando los dos discos de pan que contienen carne triturada comienzan a ser objeto del interés de cocineros, no sólo americanos. En Estados Unidos la hamburguesa había tenido un largo recorrido desde 1880, fecha en que, según se cree, se “inventa” –aunque el tema de su invención, al ser un producto tan popular desde su salida, queda ligada a diversos “padres”, desde Fletcher Davis, Charlie Nagreen ó el restaurante Louis Lunch de Connecticut–. Desde los comienzos fue admitiendo una permeable influencia de otras cocinas y diversas peculiaridades que harán que el segmento del “mundo hamburguesa” vaya pasando por un lifting cada vez más complejo y lleve al camino de la gloria gourmet a las diversas variedades de carnes, cada vez más selectas. También se amplía con la hamburguesa el abanico de salsas usadas para acompañarla, o se incluyen los pescados y las verduras como elementos base de la técnica hamburguesera.

Pero el momento clave del lanzamiento al estrellato gourmet de la hamburguesa habría que situarlo en el instante en que Daniel Boulud (1955, Francia) chef francés con varios restaurantes afincado en Nueva York, coloca en una de sus cartas la “hamburguesa con foie gras”, uniendo así cocina popular con “charme” francés, y dándole el sello de producto que puede ser comido por los grupos más fashion sin que se les pueda tachar de vulgares. A partir de ese instante la hamburguesa –desde la pieza de carne elaborada con las variedades más diversas, hasta piezas autóctonas de las más nobles razas–, se sitúa muy alejada de lo que podríamos considerar la hamburguesa oficial, la del “burger” de toda la vida. Ahora que el término gourmet parece que nos libera del pecado de convertirnos en vulgares comensales de un producto de la cocina rápida y nos adentra en el selecto club de las personas con altas dotes de raciocinio gastronómico a salvo de ser mal catalogadas, hemos pasado del infecto local de la esquina con el payaso bobalicón en la puerta al local de diseño de otra esquina con variaciones que bebe en todos los recetarios del mundo mundial y desde luego precios acordes a tanta modernidad.

El trío formado por David Japy, Élodie Rambaud y Victor Garnier publicó en 2013, en nuestro país, Hamburguesas gourmet como resultado de su experiencia en Blend, local parisino que ha seguido abriendo franquicias en diversos barrios de la ciudad, donde ofrecen no sólo diversas mezclas de vacuno de distintas partes del animal, sino que incorporan variedades tan sofisticadas como la thaï de gambas; la de salmón, eneldo y limón; la de bogavante y mango y la de bacalao empanado.  O  las más imaginativas y ancladas en el mundo vegano a base de lentejas, judías o tofu y calabacín.

En su libro, estos autores hacen una revalorización del pan, de las carnes, de los pescados, de los quesos, de las salsas, de las compotas, de las ensaladas y de los tubérculos, incluyendo al olvidado boniato como fuente de placer para hacer al horno y convertir en acompañamiento a las clásicas patatas fritas. Sean bienvenidas todas estas aportaciones que revalorizan la calidad del producto, sea o no ecológico y respetuoso con las estaciones, pero que ello implique una conciencia gastronómica para que, sin perder esa enseña de comida callejera, la hamburguesa pase a ser una comida más sabrosa y mejor realizada y pueda llegar a convertirse en una slow food.

De la misma manera que el pan ha perdido el estigma de producto chabacano, gracias a la transformación que se está produciendo dentro del sector, la hamburguesa “moderna” también se perfila como un fenómeno que perdurará durante mucho tiempo dentro de las nuevas tendencias gourmet. Hay infinitas cosas que pueden acompañar a ese objeto redondo y que pueden aportar nuevos compañeros de viaje y nuevas experiencias de sabor. Lo más sensato es pensar que el camino hacia una agricultura y una ganadería que esté dentro de los paradigmas de una naturaleza sensata y respetuosa no harán sino mejorar las cosas que vayamos comiendo. Y si ahora le ha tocado el turno a la hamburguesa mañana le irá tocando el turno a otras y diversas preparaciones. Es inevitable nuestra ansia exagerada de consumir novedades.

La hamburguesa ya ha entrado en las grandes ligas gastronómicas, juega junto a la cocina oriental o la peruana, con el ceviche o con el sushi. El mercado cada vez es más mundial, se toman prestadas las técnicas, las ideas y los productos. La globalización culinaria no está reñida con la calidad y la sensatez. Otra cosa será si está reñida con la gilipollez del artificio, pero ante eso solo tenemos que ser más críticos y exigentes. Lo vacío, lo hueco, sólo es aire que no alimenta.

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Antonio J. Gras

 

 

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