Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: La inquietante democracia de las supuestas guías populares

No todas las guías populares son de fiar a la hora de informarse sobre un restaurante.

Por Antonio J. Gras. Miércoles, 27 de enero de 2016

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Gastronomía

Las guías gastronómicas tienen como finalidad mostrar cuáles son, y cada uno según sus criterios, los locales más relevantes y los que sirven de ejemplo para que el resto del mundo se fije en ellos y sigan eso que se llama tendencias. Unas premian unas cosas, otras son más fiables porque muestran su objetivad con el paso de las ediciones, y las hay que buscan ampararse en criterios que pretenden ser académicos.

Uno, en su absoluta creencia de día positivo, pensaba que si tenía un sentido claro el hecho de la guía era el de dar visibilidad y hablar de cómo nos ha ido a la hora de comer o dormir, de tapear, visitar museos o esos lugares que siempre nos atraen cuando conocemos nuevas ciudades o paisajes. Sin embargo, acabo encontrándome que una guía hecha por el usuario, o lo que viene llamándose plataformas de user-generated content (o contenido generado por el internauta) como es la TripAdvisor –que se construye a fuerza de renglones pormenorizados, más o menos, por los asiduos, devotos o feroces detractores de los espacios visitados– se convierten más en un arma de chantaje que en un muro de información.

Si a los críticos profesionales se les presupone una formación (hace unos años una famosa pandilla de expertos del sector en generar tendencias y en vivir como negocio explícito del mundo gastronómico, generadores de congresos, de blogs, de columnas en periódicos, pusieron a recaudo del público pagante sus conocimientos para convertirse en unos buenos comentaristas que pudieran estar capacitados para dirimir si tal o cual local merecía adjetivos más o menos rimbombantes, pese a una clara fama del muy lícito eslogan de “todo lo que escribo lo cobro”, y por lo tanto a riesgo de que su pulcra credulidad quedase desvirtuada por su macabro juego de “doy luz pero cobro la conexión”) a esta nueva generación de arribistas que se vanaglorian de que con sus escritos pueden ayudar a hundir cualquier restaurante que no negocie ciertos privilegios ante sus demandas se les debe exigir la misma cualificación.

Y esto, que podría parecer una broma de mal gusto, una leyenda urbana que forma parte de las anécdotas periodísticas o entra en libros pseudocómicos, sé de muy buena tinta que es una verdad como un templo devocionario. “Caballero, si no me hace una rebaja en el menú comido  (o en la habitación disfrutada) tengo varias vías de publicación en la guía popular de más uso en la red y haré que recuerde mis palabras”. Chantajes sobre los que el buen empresario tiene dos posibilidades: o ceder y recordar durante un buen tiempo al zascandil, o achantar la boca, encoger la cartera, y aceptar la mafiosa propuesta.

TripAdvisor ofrece, ciudad a ciudad, categoría a categoría, listados muy visibilizados en los que anunciarse, como si fuera la dichosa guía francesa con la que tanto sueñan los restauradores que anhelan estar presentes con iluminadas estrellas, mofletudos símbolos o nominaciones que harán que las visitas de turistas, viajeros y gastrónomos amplíen las ganancias. A fin de cuentas se trata de estar en esas guías, con alabanzas muchas veces sin más fundamento que “es el mejor restaurante de la ciudad”, como si el crítico ocasional se dedicara y pudiera recorrer todos los locales no solo de su ciudad, en tal o cual categoría, sino disponer del tiempo que le haga poder acercarse a otros centenares de establecimientos hosteleros.

Así podemos encontrar recomendaciones tan peregrinas como que la arrocería X es la mejor de Madrid, escrita por un usuario que apenas tiene nueve comentarios en la guía democrática y popular. O que en ciudades como la capital de España el restaurante que encabeza la lista de mejor puntuados (un grandísimo espacio dirigido por uno de nuestros cocineros, que si no es ampliamente conocido por el gran público sí ha ido haciéndose un nombre y su trabajo creativo siempre ha sido muy valorado por la crítica profesional, y me refiero a Diego Guerrero y su Dstage, considerado el número 1 entre 8.021 locales recogidos en Restaurantes en Madrid y también número 1 de 8.456 locales enumerados en Sitios Para Comer en Madrid) ese local, digo, tenga 519 críticas/opiniones, frente a las 1.155 que tiene el segundo clasificado, que curiosamente es el antiguo restaurante que él dirigía y donde había conseguido dos “macarrones” de la guía de neumáticos más gastronómica del mundo.

Para desacreditar la supuesta importancia y peso social de la Trip, ha habido críticos gastronómicos que han jugado a inventarse locales que con un número determinado de reseñas se convierten en el primer restaurante de tal o cual ciudad, como es el caso del experimento realizado hace un año por la revista italiana A Tavola, que creó el perfil del restaurante Scaletta, ubicado en la localidad de Moniga del Garda.

Hace algo más de un año, un grupo de chefs y hosteleros franceses se rebelaron contra las opiniones injustas que se vertieron en internet perjudicando a sus establecimientos. Los datos del impacto de una plataforma como la que hoy centra este comentario son impresionantes: TripAdvisor tiene 260 millones de visitas únicas al mes y una media de 125 millones de opiniones de personas de todo el mundo vertidas en las reseñas de los establecimientos que aparecen en sus diversas categorías, países o ciudades. Por lo tanto, no es una broma cuando alguien deja escritos comentarios con un carácter malévolo para propiciar daños o información envenenada sobre ciertos bares o restaurantes que, o realmente no han gustado, o son competencia, o sencillamente se pretenden dañar por dañar.

El cavernoso juego de sentirse con poder para desprestigiar, o señalar con dedo fulminante, otorgado a través del anonimato, es un virus que puede causar más daño que beneficio. Es realmente difícil encontrar espacios públicos de restauración que hagan magníficamente su trabajo todos los días, durante sus dos servicios, semana a semana y mes a mes. La estabilidad es uno de los logros más difíciles de conseguir. Y generalmente el público suele acudir en momentos de gran afluencia. No es lo mismo visitar un restaurante un miércoles del mes de febrero que un domingo de un mes estivo. Y a veces no somos capaces de dar segundas oportunidades.

Leí hace algún tiempo el comentario de un crítico gastronómico inglés que aseguraba que para confeccionar sus crónicas sobre los locales de los cuales escribía llegaba a visitarlos hasta cuatro veces antes de dar su opinión. Hace unas semanas, el influyente comentarista gastronómico Pete Wells publicaba en The New York Times un fulminante texto titulado At Thomas Keller’s Per Se, Slips and Stumbles (En el Per Se de Thomas Keller, resbalones y tropiezos). La experiencia y la capacidad crítica del señor Wells hacen que sus lamentos y visiones sobre el momento de Per Se tengan un valor, pues hay un pasado y una reflexión avalada por sus múltiples trabajos y su capacidad crítica. Hay un historial desmenuzado línea a línea, durante muchos artículos, que explica por qué una comida de 1.500 dólares no cumple con las expectativas, y es capaz de provocar un terremoto no sin justificación.

A diferencia de lo que esperamos encontrar en las plataformas tipo Yelp o TripAdvisor, que básicamente sería una colección de visiones no contaminadas, ese gusto por tener la capacidad de sentirse personaje del circo romano y levantar o bajar el pulgar, nos regocija hasta una salivación presuntuosa y no carente de morbosidad.

Dentro del sector hostelero, en el que una mayoría consciente hace esfuerzos por mejorar y ponerse al día en técnicas, productos y realidades ecosociales, se prefieren críticas razonadas, aunque sean negativas, que huecas adulaciones. Por ello, tal vez el problema no sea la propia plataforma, sino los torpedos que la utilizan no para ser objetivos pasionales, sino partícipes de una serie de campañas que desprestigian o favorecen alevosamente.

Creo en la información, pero comienzo a sospechar desde hace algún tiempo que hay demasiados intereses dentro del mundo gastronómico, y aunque muchos son los llamados a predicar, pocos son los elegidos para tener voces acordes y melodiosas, y aquello que decía el pintor Andy Warhol y sus quince minutos de gloria, hoy podríamos parafrasearlo con sus quince líneas de gloria, que como un Zeus todopoderoso, uno escribe y es capaz de juzgar y designar calidades y no cualidades. Señalar que no es lo mismo que mostrar; decir, que no es lo mismo que analizar.

TripAdvisor es un producto, no por ello a primera vista magnífico, ni a posteriori demoniaco. La capacidad de saber leer entre líneas siempre es una virtud y un don de quien mira el mundo. No de quien se cree, a pies juntillas, lo que se presenta ante nuestros ojos.

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ANTONIO J. GRAS-buena

Antonio J. Gras

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