Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: Nacionalismos sápidos

Un caldo con pelotas, plato murciano por antonomasia que entronca con la cocina regional.

Por Antonio J. Gras. Miércoles, 18 de noviembre de 2015

Deportes

Gastronomía

En aquellos años grises, tristes y monolíticos, en algunas capitales de provincia, sobre todo en las que regentaban la hegemonía geográfica del Estado, la emigración llevó a abrir, como recurso de supervivencia y encuentro de allegados sobre todo, bares y restaurantes de marcado carácter gallego, asturiano y vasco.

Así, el panorama gastronómico que ofrecían las capitales comenzó tiñéndose de acentos más o menos exóticos pero nacionales, para luego ir recibiendo oleadas de extranjeros, sobre todo chinos y algún árabe, para continuar confraternizando en el mismo barrio remesas de emigrantes latinos con sus pucheros cargados de ceviches, parrilladas de carnes y variedades de patata.

Pero en los últimos años, la tendencia más evidente es la que habla de la exportación de lo minúsculo menos visible, es decir, la reivindicación de una naturalidad con calidad suficiente para convertirse en referencia. Y por ello encontramos locales donde se enfatiza en la fritura andaluza, la sobrasa mallorquina, la torta del casar extremeña o el botillo leonés.

Lo regional viene a hablarnos de una naturalidad que parecía habíamos dejado de tener en cuenta al masificarse las compras en centrales nucleares llamadas grandes superficies, donde la llamada es al grito de más barato imposible y no, como debiera de ser lo lógico, la calidad es lo primordial, cueste lo que cueste.

Las aceras de las grandes urbes que crean tendencias (Barcelona, Madrid, básicamente), van viendo cómo se pueblan sus locales sin alquilar de tímidas propuestas que quieren hacer evidentes nacionalismos sápidos a base de uvas menos reconocidas pero no carentes de la personalidad y calidad que los nuevos enólogos, aprendiendo y haciendo oídos de los viejos sabios, saben proponer a sus productos. A base de botellas de aceite con diseños mundiales pero con interiores realmente eficientes. Con platillos que sólo se comían en casas de las abuelas o de las laboriosas madres. Con tradiciones que eran parte solo de una pequeña sociedad, y que ahora asombran, llaman la atención y se prodigan entre bocas deseosas de ampliar un horizonte que viene de centenares de kilómetros, no ya de miles de kilómetros, aunque éstos, los más lejanos, sigan abriendo nuevas propuestas pero cada vez más relacionadas con la tierra donde se instalan.

Los pequeños territorios son símbolos de verdad. La patata canaria o el botillo, el caldero o el trampó, la pringada o el fartón. El amplio abanico de riqueza gastronómica que tenía el país parece que ahora sí está llamada a hacerse realmente visible, porque si hemos aceptado de buen grado los juegos de fusión a los que nos pueden dirigir las culturas venidas de otras partes del mundo, cómo no vamos a hacer caso a lo que teníamos más cerca, y que además se produce con una calidad y una tecnología de altísimo nivel. Pues si cada vez más agricultores se lanzan a las producciones ecológicas o biodinámicas, cada vez más los queseros cuidan y mantienen a sus rebaños con una limpieza y atención que provocan que la despensa quesera sea más apreciada y tenga su respuesta en los premios mundiales que hacen que los géneros de Lérida, Murcia o Fuerteventura sean más reconocidos. Y así no tengamos que vestir nuestras mesas con mercancías producidas en Francia, Italia o Inglaterra como signos de conocimiento y nivel, sino que además nuestros panaderos vuelven a la masa madre y a la autenticidad del saber ácido, o hasta los que elaboran patatas fritas buscan aceites de calidad para que las patatas, ya sean del campo de Cartagena o de las tierras arenosas de Cádiz, sean comidas en lejanos países o cercanas mesas de barrio, gracias también, a la tecnología que imprimen en sus bolsas manufacturadas con los adelantos de embalaje más novedosos para que los delicados interiores lleguen en condiciones adecuadas.

La llamada de la provincia es un eco a la sensatez ancestral. Es un darle la razón a la voz de la tradición hecha abuela. El trabajo hecho desde el producto de cercanía, ya sea de huerta o de mar, de monte o de granja, aportan la seguridad de reconocer la procedencia, en unos tiempos donde tras la etiqueta de Made in cualquier país oriental, sabemos que se esconde una desvergonzada maniobra de aprovechamiento de menores y obreros mal pagados. Además, vamos comprendiendo que no hace falta que los pescados viajen de extremo a extremo del mundo, porque además de contaminar ayudan a equivocar la realidad que tenemos sobre creaciones cercanas a las que normalmente no le damos el valor que tienen.

Confundir la modernidad con la lejanía es un paso que también ha sufrido la cocina nacional que ha abierto la escapada hacia esa extraña fauna que parte de la cocina de autor, se metamorfosea en cocina molecular, prosigue con la cocina fusión, y acaba en la mayor de las confusiones por no mirar lo cercano.

Y parece que ahora, libres de los complejos que nos hacen sentir que ya la provincia no es un síntoma de catetismo sino de naturalidad, podemos exportar con sinceridad y valentía lo mejor que cada una de nuestras geografías tiene en sus despensas.

Son nacionalismos sin políticas impositivas, solo son muestrarios de tradiciones que queremos recuperar y ampliar a nuestra propia experiencia, para poder sentir más completo nuestro mapa de sabores que vamos conformando conforme el avanzar de los años nos hace más observadores y menos habitantes de estrenos.

Desde la ensaimada rellena de crema quemada al pan untado pringá, desde el pastel de carne con cubierta en espiral y hojaldrada al trinxat de patata y col, la colección de platos que hablan de la memoria y que merecen ser evidenciados, porque hacen más poderosa y con bases más resistentes la cultura gastronómica de un país, va convirtiéndose en habitual con la llegada a las calles de nuestras ciudades de estos aires que vienen de todos los rincones de un país que no debería tener reparos a la hora de integrar en sus menús más tradición y menos confusión. Más verdad y menos pose. Más oficio y menos artificio modal y condenado a traspapelarse cuando lleguen, empujados por otros marcadores de tendencias, nuevos ritmos liberadores que simulen que esta vez sí serán los llamados a estar sentados a la derecha de dios padre.

No es que haya una única verdad gastronómica, ni una única manera de llegar a ella, es que hay una historia que es inolvidable y debe ser repetida para que la más amplia mayoría pueda percibir que en las diferencias radican las riquezas, y que esas diferencias, por distintas que sean, se han ido tejiendo gracias al entrelazado de hilos cercanos que el viento, las migraciones y el hambre, han ido transportando de un lugar a otro, al igual que las auténticas huellas de las civilizaciones, los momentos en que saciamos la hambruna diaria, o festejamos, o volvemos al sabor como única patria a la que siempre queremos regresar, llámese infancia o sabor primigenio.

Una de las cosas singulares que produce el mirar con ojos abiertos las gastronomías que nos rodean es la de encontrar similitudes, ya que las diferencias parecen evidentes. Hay más igualdades, muchas más de las que a primera vista podríamos imaginar, las despensas son bastante parecidas y las variaciones nunca son demasiados amplias, gracias a las maquinarias y a las tecnologías que nunca son infinitas. Esos viajes cercanos o lejanos que hacen las cocinas desde su origen hasta sus nuevos destinos tienen a bien afianzar la tradición, pero a la vez, para quien está atento y es respetuoso con citar nacimientos, no hacen sino aportar ladrillos para que la diversificación construya un paradigma del que poder sentirse, más que orgullosos, congratulados por la multiplicidad.

A través de los sabores primigenios de cada punto cardinal hacemos una reconstrucción, si no de paraísos, sí de una temporalidad, donde se habitaba un mundo seguro y controlado por la cotidianidad. La repetición no es aburrida, todo lo contrario, la repetición afianza y permite el descubrimiento de que desde nuestro punto de observación y de saborización, podemos llegar a disfrutar no sólo de lo nuestro, sino de lo de los otros, con una mayor amplitud de recursos.

Sólo desde la tradición podremos recrear. Porque si no conocemos lo que nos ha traído hasta aquí jamás podremos estar seguros de si nuestro avance no es más que un espejismo o realmente es un paso hacia el futuro.

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Antonio J. Gras

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