Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Desde la frontera: cocinero bueno, cocinero malo

Por Antonio J. Gras. Sábado, 31 de octubre de 2015

ANTONIO J. GRAS-buena

Antonio J. Gras

Entre la burbuja gastroilógica que viene cubriendo páginas de periódicos, guías, blogs, cotidianidad y programas televisivos, todo parece guiado a una exacerbación de las realidades del mundo gastronómico. Resulta de agradecer que buena parte de la sociedad le dedique al hecho gastronómico atención, pero esta atención parece que se ha desmedido y tiende a convertirse en una nueva tiranía, más encaminada, como siempre que se habla de negocio y economía, a remover mercados que a remover conciencias.

Pero en uno de esos medios que vende cretinismo gástrico, que se llama Top Chef, las aguas son más evidentes por el teatro desde donde se lanza, pues su único fin es jugar a las normas televisivas de los llamados realitys, queriendo hacer como que se busca “al mejor cocinero de España, en una de las competiciones más duras del mundo”. En el programa participan buenos cocineros profesionales de distintas edades, y esto es importante, pues este año han abierto la mano para dejar que sirva de balanza sensata la magnífica Montse Estruch, que es la concursante que simboliza el conocimiento y seny, pues mantuvo durante unos años en su restaurante de Vacarisses el preciado galardón de la estrella Michelín y necesita volver a ser reconocida ahora por un público mayoritario y así poder darle nueva vida a su negocio. Pero además aparece una geografía de personajes que se extremizan entre, por una parte, la ”autoconcedida genialidad culinaria” de un mozalbete llamado Oriol Lomas, quien representa las más aberrantes facetas de un gremio que puede creer que la arrogancia, la payasería menos plausible y la mala educación son, unidos a una discreta formación, la base para convertirse en el necesario maestro de la cocina española y, por otra, jugando al papel de chico bueno, la autocomplacencia de un cocinero como Sergio Bastard, que lleva años demostrando que tiene mano y rigor culinario, que ha conseguido un prestigio a base de premios y ganar concursos, y que ahora transparenta un ego a la altura de una starlette entrada en carnes necesitada de dietas y cariñitos. Los productores del programa de entretenimiento han creado este año un muestrario donde la arbitrariedad, símbolo de los tiempos, se eleva a la máxima categoría, porque es más rentable televisivamente que la estulticia permanezca, que llegue a transformarse en corrección, mesura y profundidad de pensamiento gremial para las nuevas generaciones que puedan venir.

Me he sentado algunas noches delante del televisor para ver Top Chef y sus devaneos televisivos, pensando que siempre hay cosas que aprender, pues considero que de cualquier espacio uno puede sacar conclusiones e ideas para su trabajo diario (como me decía un profesor de literatura, “hasta de las novelas que usted no considera buenas se pueden sacar enseñanzas”). No son ponencias de un congreso, ni clases magistrales a las que asistir para enriquecerse, pero suele haber, entre la tragicomedia concursera, algunas acciones que ayudan a ver por dónde camina la gastronomía que se practica en los restaurantes de España.

Y tal vez, entre la arbitrariedad de los cocineros que han sido colocados para ejercer de jurado, por encima de sus fobias y de los papeles que les han marcado para hacer que la teatralización televisiva tenga cada día más seguidores y las cuotas de pantalla permitan generar más ingresos por publicidad, lo que más me está llamando la atención sea que se muestren las debilidades humanas por encima de las posibilidades profesionales. Es evidente que Top Chef es un concurso, pero si algunas de las faunas que habitan por esos platós son las mismas que hoy día moran por las cocinas más punteras de España, es como para pensarse dos veces tomar la decisión de meterse en esas “cálidas” aguas pirañescas.

Ya sabemos que una profesión con las tensiones que a diario genera la cocina es un buen caldo de cultivo para que salgan a flote las miserias humanas que se convierten en vehículo necesario para el medio televisivo, que es lo que busca. Abandonada la función de educar de la televisión (si es que alguna vez ha tenido intención de ello) la misión ahora es entretener con lo más vil de la naturaleza humana. Y hacer escaparate de ese amplio abecedario de horrores que todos llevamos dentro y que mostramos cuando la tensión parece más activa.

Top Chef no es más que la punta de lanza del manierismo esperpéntico que la sociedad especulativa y devoradora busca ofrecer como alternativa a un concepto de cocina donde prevalecen valores positivos y no competitivos, formativos y no actorales. Donde lo que debería primar son, como en otras actividades y deportes, eso que llamamos fair play, deportividad o sencillamente corrección.

¿Cuáles son las enseñanzas que está dejando este tipo de espectáculos televisivos? Por una parte, la insana creencia de que todos llevan un genio dentro de sí. En la cocina de última hora hay imágenes que han hecho mucho daño. Puede haber algunos cocineros mediáticos que se empeñen en parapetarse en la chulería y la jactancia como tarjeta de presentación, no solo de su persona sino del estilo de cocina que practican y que imponen en sus locales, porque tienen la fortuna de contar, no sólo con una clientela que espera ocupar sus mesas, sino con centenares de peticiones para desarrollar stages de los que salir con una “brillante línea” en el currículo, aunque la espalda y la moral haya quedado seriamente maltratada. Luego esta forma de trabajar podrá ser aprovechada por empresarios feroces que anunciarán sus futuros negocios con el apellido del personaje.

¿De verdad creemos que esos horarios interminables de Top Chef y esa mala educación casi esclavista que se vive en una cocina es lo más adecuado para la formación de las nuevas generaciones de cocineros? ¿De verdad pensamos que son esos los valores que queremos transmitir? ¿De verdad admitimos que el respeto del cocinero solo se gana por el número de tatuajes que lleva, por sus gestos más “asalvajados” y porque la crispación sea el sello de la cocina “free style” que practican?

Nos empeñamos en alimentar fantasías para mostrar una crudeza que no tiene nada que ver con la sensatez. Es cierto que la cocina es un trabajo con una dureza adjunta, por el calor, el esfuerzo físico, los bajos salarios, pero no más que otros trabajos que son igualmente duros, mal pagados y que hacen difícil las convivencias familiares. Y no por ello esos oficios realizan (o sí, no tengo un catálogo de realitys sobre otras profesiones) muestrarios donde el ser humano expone sin pudor sus vilezas más desconcertantes y nada propicias para servir de ejemplo. Que se trate de mostrar en horarios de “prime time” cómo la bellaquería y la egolatría son elementos exportables del oficio de cocinero pone de manifiesto que este negocio, como culinario como televisivo, anda bastante trastornado por el tema de las audiencias, los beneficios económicos y la necesidad de relevancia social.

Es evidente que cuando se hacen los castings con el fin de buscar a personajes para estos tipos de programas, más que las cualidades profesionales, que alguna buscan, parece que se trata de sacar provecho de todo los recovecos que el ser humano encierra, y que parece que son los más vendibles para generar audiencias, sin caer en la cuenta, o cayendo, de que si sembramos semillas naturales, no transgénicas, los resultados serían más naturales, sabrosos y memorables. Pero parece que sólo deseamos una sociedad modal, donde los nombres se olviden, las buenas costumbres sean cada vez las menos y la voracidad se imponga a la sensatez.
Apañadicos vamos.

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