Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
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Cocina sencilla frente a cocina simple

Por Antonio J. Gras. Domingo, 11 de octumbre de 2015

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Gastronomía

“Es tarea más ardua honrar la memoria de los seres humanos anónimos que la de las personas célebres”. Walter Benjamin.

“Broncabroncabrón. Doña campamocha se come en escamocho el miembro mocho de don campamocho. Tli, saltarín cojo, baila sobre mi ojo. Ninguno a la vista. Todos de mil modos, todos vestidos el de inmundos apodos, todos y uno: Ninguno. Te desfondo a fondo, te desfundo de tu fundamento. Traquetea mi ráquea aquea. El carrascaloso se rasca la costra de caspa. Doña campamocha se atasca, tarasca. El sinuoso, el silbante babeante, al pozo con el gozo. Al pozo de ceniza. El erizo se irisa, se eriza, se riza de risa. Sopa de sapos, cepo de pedos, todos a una, bola de sílabas de estropajo, bola de gargajo, bola de vísceras de sílabas, sílabas, sibilas, badajo, sordo badajo. Jadeo, penduleo desguanguilado, jadeo”. Octavio Paz.

Algunas veces se cruzan en el mercado. Los ojos de M buscan, por encima de los productos que descansan en las mesas, el cartel que anuncia el valor de lo recién traído. Es un examinador insaciable de números bajos marcados a tiza. Se ha concienciado desde que comenzó la crisis en seguir trayendo hasta su cocina todos los productos que antes la habitaban, pero para ello hay que rastrear.

La intuición de Z le dice que la estacionalidad es el medio natural para comer de manera más económica conforme los meses se suceden. Ha visto cómo han aumentado los pequeños puestos donde los carteles anuncian productos provenientes de agricultura ecológica. Y al encontrar las cajas de madera conteniendo tal variedad de tomates su corazón se emociona, sus ojos saltan de color en color, del naranja de esos que son diminutos y parecen más un níspero a los anaranjados con culo puntiagudo, de los casi negruzcos y diminutos a esos feos pero que huelen a dulzor. Más de doce variedades se le ofrecen.

M sale del mercado con su caja de tomates de tamaño similar y de escaso aroma, por los que ha pagado 90 céntimos el kilo. Va pensando las raciones que podrá dar de ensalada para su menú del día. Añadirá algunas hojas de ensaladas verdes, de esas que vienen en bolsa desde geografía de invernaderos, que tienen un gusto blanco de papel cuadriculado y de las que no se desperdicia nada.

En su capaza de mimbre Z lleva la colección de colores esperando acompañamientos que puedan ensalzar sus personales dulzores. Olivas, ajo o alcaparras. Tomillo, tal vez orégano.
Podremos encontrar dos resultados bien diversos de las concepciones culinarias de M y Z. Lo simple siempre es más de lo mismo. Lo sencillo acaba convirtiéndose en una puerta que se abre a espacios que si bien son reconocidos, podríamos haberlos olvidado y nos hace felices volver a estar en esos lugares.

No trato de decir que la cocina simple no podamos encontrarla dentro de la parafernalia que muchos tratan de ofrecer como cocina moderna. Hay escuelas culinarias que se empeñan en hacer confluir diversas técnicas en un mismo plato, pero que aportan más confusión que reflexión y economía de medios.

Pongamos el ejemplo de la raspa de anchoa de Josep Mercader en el Motel Ampurdán de Figueras (hoy solamente el Motel), un aperitivo creado en 1973, donde el cocinero freía lo que suele ser un desecho para convertirlo en una crujiente propuesta de inicio de menú, que recupera algo que generalmente se ha destinado a no ser consumido, y hace que el lomo sea utilizado para otra preparación y la raspa sea un sabroso comienzo, sin olvidar la parte nutritiva de la carga de calcio que aporta el esqueleto marino. Esta raspa se ha seguido utilizando a lo largo de los años, incorporándola, algunas veces, como otro elemento más, en la construcción de diversos platos, como las que realiza Paco Roncero en sus boquerones en vinagre.

Un ejemplo de los niveles a los que la sencillez puede llegar nos lo ofrece la cocina japonesa, donde la calidad y frescura del producto es esencial para llegar al máximo del juego donde escasos elementos en el plato constituyen un triunfo colosal del sabor. Y claro, el trabajo de Jiro Ono evidencia ese camino donde menos llega a ser generalmente más. Y ese concepto, aplicado a la mediterraneidad, podemos encontrarlo en algunos platos del cocinero Paco Pérez, que desde su Miramar en Llançá, introduce elaboraciones donde aplica técnicas de vanguardia, pero respetando al frescura y singularidad del producto, para producir platos de una emocionante sencillez, como el plato de “gamba marina”, donde con una cocción milimétrica, primero de la cabeza, más tiempo, y luego de la cola de la gamba, apenas unos segundos, consigue incorporando un jugo de agua de mar con diversos cítricos y la infusión del alga kombu, un suplemento marino que se texturiza por la utilización de la xantana y el sucro.
En lo sencillo podemos encontrar memorabilidad, mientras que en lo simple hay aburrimiento, por ofrecer una realidad enyesada, sin las hondas posibilidades que tiene.
Ejemplo de esa cocina serían las hamburguesas de la casa del payaso o de su estrecho competidor, que amén de ser negativas para la salud, como ha mostrado el cocinero inglés James Oliver ya que utilizan hidróxido de amonio para lavar las piezas de carne que transforman en el elemento central de su cadena, entroncan con la simplicidad más recalcitrante. Una hamburguesa hecha con la honestidad de una carne que proceda de unas ganaderías responsables, con un queso serio, unas patatas de agricultura ecológica, y unos acompañamientos, los que sean, pero que tengan estima en su crianza moral y sostenible, por muy franca que sea, siempre apuntará a una candidez que nos llame la atención favorablemente. El resultado culinario será otra cosa, pues el manejo adecuado de la plancha, su limpieza y la buena utilización de los recursos, serán los que logren que el conjunto persista en nuestra memoria.
Voy a quedarme con el significado de simple que aplica María Moliner en su segunda acepción: “sin complicación o adornos superfluos, pero también añadiendo lo que dice en la tercera, falto de listeza”.

Aquello que decía Pessoa de: “Apaga la luz, cierra la puerta y deja de hacer ruido de /zapatillas en el pasillo. /Quede solo yo en el cuarto con el gran sosiego de mí mismo. /Es un universo barato”. Pero claro, barato no quiere decir exento de alma o emoción.

Si tenemos en cuenta que lo sencillo es lo “que no tiene adornos, con pocas complicaciones, sin lujo o refinamiento”, lo simple, eso que es “falto de listeza”, del input del ingenio que es capaz de transferir mediante un ligero toque toda una iluminación, nos daremos cuenta de que la cocina sencilla es una vía donde la capacidad mental ayuda a alargar el viaje del sabor y el placer, mientras que en el mundo triste y limitado de lo simple la realidad no ha sido “aliñada” para ampliar su discurso y ser retenida con euforia.
Cada uno puede decidir qué comprar o qué elegir para alimentar su vida. Pero la diferencia, por ejemplo, entre la bollería industrial que nos ofrece cruasanes con grasas saturadas y colesterol frente al sabor de un cruasán hecho de verdadera mantequilla es un viaje no solo entre el sabor y la estepa sápida, sino entre la salud y la enfermedad. Y así con respecto a mucho alimentos diarios, desde el pan hasta la verdura que compraban, en el mismo mercado nuestro personajes M y Z. ¿Dónde queremos posicionarnos? Porque parece evidente que ser sencillos nada tiene que ver con ser simples.

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Antonio J. Gras

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