Antonio J. Gras, Gastronomía, Opinión
Deje un comentario

Desde la frontera: La croqueta como resumen del yo y del mundo

La croqueta, un plato que, sabiéndolo cocinar bien, siempre triunfa.

Por Antonio J. Gras. Domingo, 20 de septiembre de 2015

Deportes

Gastronomía

Ese fragmento de sabor, rebozado y frito, que esconde unas veces un resto y otras un confeti de veracidad, es un bocado que, en pieza pequeña o en pieza más grande, debe resumir y profundizar su gusto para poder dejarnos asombrados. Recordando el sabor primigenio que buscamos, ya sea jamón, gamba roja, queso de cabra con pasas o cualquiera de las posibles combinaciones que queramos introducir. Y, o sabe, ó no sabe. O tiene sabor o no lo tiene. Si sabe, es una croqueta, nunca como la de nuestra madre, está claro, pero siempre cercana a ese cielo donde colocamos las cosas sencillas, o complicadas, pero que aciertan a instalarse en el paladar y en la memoria.

La arquitectura de la croqueta tiene dos formas básicas de dejarse ver. Redonda, como universo cerrado, que suele ser para poder comerla de un solo bocado, o con su característica construcción ovalada construida por dos cabezas redondeadas que se unen a través de un cilindro, para poder disfrutarla en más de dos mordiscos.

La croqueta viene de esa parte de la cocina que ha entendido por necesidad que la reutilización, el reciclaje y el aprovechamiento son base para practicar una culinaria que muestre que todo puede ensalzarse si reúne los equilibrios necesarios.

La veracidad de su ser radica en atrapar más que en exponer, porque en su interior queda el espíritu, no la arrogancia redundante del trozo evidente. Porque aquello que viene de lo popular no hace alardes de apellidos ostentosos, sino de sabrosas realidades palpables. La cocina sensata nos ha dado, por ejemplo, la sopa de ajo, el gazpacho o la tortilla de patatas, no la literaturización sofisticada y falsamente poetizada de sus significantes (1).

La base conceptual de la croqueta parte de la creación y posterior utilización de la salsa bechamel (posiblemente inventada por el cocinero de Luis XIV François Pierre de la Varenne, que en un gesto de generosidad, halago y mano izquierda, se la dedicó a Louis de Bechameil, marqués de Nointel, mayordomo de la corte y jefe de la casa real); hablamos de esa salsa que une grasa en forma de mantequilla, tal vez por haberse originado en un país rico en la producción de esa materia, pero que puede ser sustituida por otros elementos grasos. En el caso de la croqueta, la propia mantequilla nos ayuda a su solidificación final, polvo con alto contenido en almidones provenientes generalmente del trigo, aunque también podríamos utilizar otros elementos transformados en harina, además de un líquido, que si generalmente es la leche, podría ser cualquier otro tipo, con lo que la bechamel pasaría a llamarse Veleuté, considerada una de las cinco salsas madres de la cocina francesa. Fue Marie-Antoine Carème el primer cocinero en categorizar las salsas (un trabajo precursor que luego ha ido desarrollando Ferrán Adriá, con su empeño de ir catalogando todo su trabajo para poder ofrecer un mapa de sus creaciones y logros) y conseguir así sabores más precisos. ¿O no ganaría en intensidad gustativa la croqueta al unir leche y caldo, ya sean de jamón o de pollo, para la más tradicional de sus elaboraciones?

Las partes sólidas que contiene esta masa rebozada y frita que es la croqueta, como define la Real Academia de la Lengua a lo que debe ser gustoso entretenimiento, han ido ampliando su eco sensorial. ¿No mejora el resultado la unión de elementos concentrados, como podría ser un desecado de jamón, que sustituye a la sal, o unas crujientes y pulverizadas cáscaras de gambas que se incorporan a la harina para aumentar el resultado final? ¿No hemos incorporado el uso del panko, esas escamas de harina de trigo, aceite, agua y sal, que vuelven más crujiente la capa exterior, o hemos triturado los granos de maíz tostado, los kikos, para dar nuevas sensaciones a lo crujiente, que sirve de frontera y contiene masas más o menos ligeras y melosas, hasta llegar al extremo de interiores totalmente fluidos?

La croqueta se vuelve metáfora de nuestra representación y también metáfora del mundo que habitamos. Solamente aquellos que logran una verdadera concentración de preparaciones y saben protegerse de las contaminaciones modales que se han instalado en nuestra sociedad, logran defender y magnificar su interior, jugando con la incorporación de nuevos conocimientos para ir ofreciendo diversas versiones de lo que acumulan.

(1) La distinción tal como la representa Saussure:
Significante/Significado, identificando el significado con el concepto y el significante con la imagen acústica, por la que se hace sensible. (Mauricio Molho)

*****

Si te ha gustado puedes visitar nuestra página oficial de Facebook.

ANTONIO J. GRAS-buena

Antonio J. Gras

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *