Entrevistas, Marcial Guillén
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Ferran Adrià: “La alimentación de los niños debe ser una prioridad máxima”

El cocinero Ferran Adrià, durante una visita a Cartagena. Foto: M.G.

Por Antonio J. Gras / Fotografía: Marcial Guillén. Viernes, 5 de junio de 2015

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  Entrevista

Ferrán Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) entró en el Olimpo de los fogones cuando fue considerado el mejor cocinero del mundo. La revista Time lo mencionó como una de las diez personalidades más influyentes del planeta y a partir de ahí todos querían hacerse una foto con el gran chef. Hoy, cerrado ya su glorioso El Bulli, el restaurante que dio de comer a las celebrities de la jet hoy convertido en fundación, ha emprendido nuevos proyectos, siempre relacionados con el mundo de la gastronomía. Se cuenta que el rey Juan Carlos, ya jubilado, todavía lo llama para comer de vez en cuando y saborear sus platos inimitables. Desde bien niño su familia le transmitió el respeto y el amor por la cocina. Sin embargo, sus comienzos con los mandiles se debieron más bien a la casualidad. A los 17 años se puso a lavar platos en el restaurante de un hotel de Castelldefels solo para costearse un viaje soñado. Quería ir a Ibiza. El jefe de cocina, que vio en él a un genio incipiente, le prestó un libro de Escoffier, el gran cocinero francés. Al cabo de un año, Ferran no solo había visitado Ibiza, sino que se sabía de memoria el libro. Los conocimientos que había adquirido los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena, en 1983. Luego el azar le llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante su mes de permiso. En pocos meses ya había sido nombrado jefe de cocina. Entre él y su socio Juli Soler Lobo se propusieron revolucionar el mundo a base de platos creativos y nouvelle cuisine. Como un Jacques Derrida de la gastronomía o un Dalí de la comida, inauguró la deconstrucción del buen comer. Convirtió el arte de la cocina en un laboratorio lleno de espumas, sifones, esferificaciones y hasta nitrógeno líquido. Sesos de gambas, espuma de humo, tuétano de caviar o el shabu-shabu de piñones salieron de aquella factoría casi espacial. Y así fueron transcurriendo los años en que decir Adrià era decir vanguardia. Los años en que Almodóvar ponía Hollywood a sus pies y él imponía sus tendencias culinarias, desde Nueva York a Bombay, como si de un diseñador de moda se tratara. En poco tiempo, El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín. Había nacido la leyenda.

Con la crisis económica que ha golpeado al país en los últimos años la llamada alta cocina ha sufrido un duro revés. Parece que muchos cocineros han dirigido su trabajo hacia locales menos lujosos. ¿Ha decidido la gastronomía que ahora el fondo es lo importante y que no hay que vestirlo de oropeles para hacer que la gente vaya a buenos restaurantes?

De hecho esta tendencia ya se comenzó a apuntar a mediados de los noventa, cuando Nobu propuso un restaurante gastronómico sin manteles, de una gran esencialidad. Y no ha hecho más que confirmarse. Creo que el restaurante “de lujo”, con una gran inversión en cuberterías y cristalería, con una decoración sofisticada, es un modelo que cada vez será menos frecuente. Habrá restaurantes de este tipo, desde luego, porque siempre habrá cierta demanda, pero el formato “prêt-à-porter” privilegiará la oferta gastronómica con una decoración más sencilla, sin tanto aparato.

Solo hay dos clases de cocinas: la buena y la mala. Pero el efecto precio está transformando las costumbres y los productos que encontramos en bares y restaurantes. Muchos cocineros están mirando al campo, a lo natural, a los productos de cercanía…

No sé si puede relacionarse directamente con la crisis. Es una cuestión de valores, el comensal busca encajar las propuestas gastronómicas en un todo relacionado con el lugar en que vive, consciente de que la prosperidad de su entorno redunda en una mayor riqueza social, cultural, etc., y de que resulta más fácil acceder a productos de calidad si se conoce al productor. En el mundo del vino, en las regiones más concienciadas, hace mucho tiempo que se actúa de este modo. En los restaurantes de Borgoña no sólo no encontrarás ningún vino extranjero, es que en la carta ni siquiera hay vinos de Burdeos. En este sentido, los cocineros han entendido que apelar al producto de proximidad le ofrece varias ventajas: de un lado este apoyo al sector local, del otro, un control más directo sobre la calidad de los productos.

Si un país como España, que se siente una potencia gastronómica, deja que muchos empresarios amplíen las horas de sus empleados, bajen los sueldos y haya una caída de la calidad de vida del trabajador del sector, ¿no está tirando piedras sobre su propio tejado?

Por desgracia, esta recesión económica tan prolongada ha introducido prácticas poco deseables desde todos los puntos de vista. Las nuevas condiciones laborales se han ido generalizando como si de una necesidad se tratara. Y como es obvio, además de perjudicar al nivel de vida de los trabajadores, se ha mermado la competitividad de las propias empresas. El mundo de la empresa, y de los profesionales en general, ha vivido, está viviendo todavía, momentos muy duros en España. En el sector de la gastronomía ha sucedido lo mismo. La invención o la promoción de nuevos formatos y nuevos modelos de negocio ha supuesto en este sentido una aportación que en muchos casos ha podido funcionar.

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Las tapas están ocupando más lugar en los nuevos locales que se abren. Pero ¿ese camino debe ahondar en la búsqueda de nuestras tradiciones y de nuestros productos, o debe apoyarse en un mundo sin fronteras?

Por suerte no hay obligación alguna al respecto, y cada cual puede optar por el modelo que sienta más cercano a su propia manera de ser y a su filosofía de cocina. He probado tapas tradicionales excelentes y otras mediocres; lo mismo puedo decir de las tapas más contemporáneas.

Han sido muchos los caminos abiertos a la investigación que puso en marcha El Bulli. ¿No sería conveniente revistar muchas de esas investigaciones para profundizar aún más en las enseñanzas que dejaron todos esos años y ampliar el abanico de técnicas y posibilidades culinarias?

En El Bulli fuimos abriendo muchos caminos a lo largo de nuestros 25 años de actividad. Nosotros mismos profundizamos en algunas técnicas que habíamos creado. Ahí están para que quien quiera o se sienta capaz, profundice en nuestras técnicas y conceptos o, por supuesto, proponga nuevas creaciones.

Desde hace algunos años el crecimiento de centros donde se forman jóvenes para conseguir el título de cocinero ha pasado de escuelas profesionales a universidades privadas. Pero da la sensación de que todo está enfocado más al negocio que a deseos reales de una formación correcta…

Lo ideal sería que existiera un rigor en este sentido, qué duda cabe. Una escuela es un centro al que los estudiantes acuden a formarse, a veces a costa de auténticos esfuerzos. La oferta que deben encontrar debe ser sólida, debe poder educarles para su vida profesional. Es verdad que existe una banalización de la profesión, y que ello ha llevado a la proliferación de centros en los que quizás no se enseña con este rigor al que aludo.

¿Qué le parecen programas como Masterchef?

Sin entrar en su calidad, que es variada como todo en la vida (obviamente los hay mejores que otros), estos programas son el fruto de la importancia que ha cobrado la gastronomía en los últimos años. Por decirlo de algún modo, son programas que alimentan (y nunca mejor dicho) el círculo virtuoso del boom de la gastronomía. Por otra parte, cuando vemos programas de televisión sobre cocina (como cuando leemos artículos sobre cocina, o guías, o usamos aplicaciones sobre el tema), de hecho estamos consumiendo contenido gastronómico, aunque no comamos.

¿No corre riesgo el cocinero de convertirse en un showman televisivo antes que en un artesano de la cocina?

El cocinero tiene que saber cuáles son prioridades, y qué tipo de carrera quiere emprender. Es indispensable saber gestionar las oportunidades que su trayectoria le vaya ofreciendo, y ser siempre consciente de qué tipo de profesional quiere ser. Es lícito cualquiera de los modelos, pero siempre con la consciencia de lo que uno es y quiere para su carrera.

¿Ha ganado la partida el fast food?

El término fast food designa evidentemente un tipo de servicio (más que un tipo de comida: hay hamburgueserías pero también establecimientos de udon, de kebab, etc.). No se puede generalizar en cuanto a oferta gastronómica, pero tampoco en cuanto a calidad. Los hay que ofrecen una calidad excelente para lo que es su propuesta. Como en todo. Seguramente su auge ha coincidido con un cambio en el segmento de público, con un acceso cada vez mayor de un público adolescente o joven. Pero este auge no está reñido con la calidad, como digo.

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¿Cree que en las escuelas los niños pasan hambre de verdad? ¿Qué solución le ve a este problema?

Creo que la crisis lo ha hecho pasar muy mal a mucha gente, y cuando se trata de los niños deberíamos actuar inmediatamente. No tengo fórmulas mágicas. Se tienen que cuadrar presupuestos y sobre todo prioridades. La alimentación de los niños debe ser una prioridad máxima.

En los programas que lanzan los partidos políticos hay muy pocas referencias al turismo, a la gastronomía, a la formación de los profesionales de la hostelería, siendo España un país que obtiene buena parte de sus ingresos por esta vía. ¿No resulta desalentador para un país que hace del turismo su bandera que no existan partidos políticos que realicen propuestas imaginativas para mejorar el sector?

Es una lástima, vengo diciendo desde hace años que el sector económico que integra el turismo, la restauración, la hotelería, la gastronomía podría ser una baza excelente para dinamizar la economía española y para fomentar las exportaciones. Se trata de un modelo que países como Francia e Italia hace años que están llevando a cabo con toda convicción: allí donde llegaron las pizzerías y las trattorias penetraron también los productos italianos: vino, queso, pasta, aceite… Yo apuesto por adoptar un modelo que nos identifique, teniendo en cuenta además que la gastronomía española está muy reconocida. Este modelo podría ser el de las tapas. Solo con que todos los agentes públicos y privados se implicaran, podríamos desembarcar, primeramente de la mano de los chefs más conocidos, en las ciudades más importantes y abrir el camino a los cocineros, a los productores, etc. Pero para ello, repito, es preciso que todo el mundo tire del carro al mismo tiempo.

Después de apreciar la situación de corruptela generalizada en muchos de los estamentos políticos, ¿podría la independencia de Cataluña garantizar una mayor transparencia, o la corrupción es algo inherente a la política y al ser humano y siempre habrá quien trate de llevarse algo pegado a las manos?

Prefiero pensar que la corrupción es algo, no inherente, sino tan solo frecuente. De hecho conozco a muchos políticos honestos, y de todos los signos.

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Adrià, en el Somerset House de Londres, el 4 de julio de 2013. Foto: Archivo Ferran Adrià.

¿Qué le pide usted a un partido político?

Que trabaje con determinación y con honestidad por el bien de los ciudadanos. Que se olvide a sí mismo y a su carrera, que se entregue plenamente al servicio público y a su tarea.

¿Ve con buenos ojos fenómenos como Podemos?

Veo con buenos ojos que la gente pueda elegir a sus representantes, y si eligen a los de Podemos, seguramente es porque prefieren explorar nuevas vías.

En pleno siglo XXI ¿puede entenderse una gastronomía alejada de los problemas que afectan a la sociedad, llámese falta de alimento, sobreexplotación de los mares, tendencias a la obesidad…?

Desde luego que no, la gastronomía tiene que ser consciente del mundo en que vive, y contribuir en la medida de lo posible, y de acuerdo con su influencia en las decisiones que puedan remediar estos problemas.

Y sin embargo seguimos encontrando que en los colegios y escuelas públicas o privadas españolas, las enseñanzas gastronómicas siguen sin entrar de una manera rotunda y definitiva…

Este es un tema en el que me manifiesto desde hace muchos años. De hecho, si estamos de acuerdo en que los dos pilares para una vida saludable son el ejercicio físico y una buena alimentación, resulta sorprendente que el segundo de estos pilares apenas reciba atención en las escuelas, cuando se da por descontado que el primero tiene que estar en los planes de estudio. He apostado siempre por la inclusión de una asignatura que acerque la alimentación sana a los alumnos, preferentemente a través del lenguaje de la cocina, que es el que llega más a los estudiantes de todas las edades.

Por su propia experiencia, ¿tiene buen gusto el político español a la hora de sentarse a la mesa o es más de atiborrarse?

Por lo que yo conozco, hay muchos políticos que son gourmets excelentes, aunque también los hay que no dan tanta importancia a este tema, o que prefieren otros tipos de cocina menos sofisticados. Los hay para todos los gustos.

¿Estamos consiguiendo una democratización de la cultura gastronómica con la mayor aportación de los blogueros que cuentan sus experiencias en sus bitácoras, o aún hay algo de narcisismo en el ejercicio de mostrar lo que uno come, dónde lo come y con quién lo come?

Como en todo, hay de todo. En mi opinión, la proliferación de blogs de crítica o de opinión gastronómica redunda en una mayor riqueza de información para todos los que vivimos dentro de este sector. Cada cual debería, a partir de este hecho, filtrar cuáles son los que le merecen más crédito.

¿La proliferación de mercados gastronómicos es una muestra de la globalización? ¿Es buena o mala esa globalización gastronómica?

¿Buena o mala? Lo que es, es inevitable. El intercambio de técnicas, productos, elaboraciones, se ha producido siempre, a lo largo de los siglos. Que ahora se produzca a una escala mucho mayor es indudable, pero no me parece que tenga que ser una situación preocupante. Simplemente configura un nuevo paradigma, ciertamente estimulante.

Usted siempre ha sido un gran defensor del modelo tapas como base de la cocina española y que debería ser uno de los caminos más exportables. ¿Deberíamos tomar el ejemplo de Gastón Acurio y diversificar los caminos, creando locales dedicados al frito, a los bocadillos, a los pintxos, ayudando así a que la diversificación haga crecer más el conocimiento de la cocina española?

Vivimos en un mundo en el que la iniciativa de los particulares es sagrada. Pienso que la diversificación es maravillosa, pero no sé hasta qué punto se puede fomentar. Más bien creo que una mayor educación y cultura gastronómica redundará en una mayor exigencia en cuanto a variedad y calidad de la oferta.

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Foto: Archivo El Bulli.

Si El Bulli significó la entrada en el siglo XXI, con la gran base de conocimientos y miradas culturales a lo que había sucedido en los últimos años, y lo que la tradición aportaba, el camino que sigue el equipo de Modernist Cuisinne supone un cambio más tecnológico. ¿Podemos separar los avances técnicos de la evolución de la cocina? ¿Podemos plantear una culinaria del mañana sin grandes inversiones en las cocinas que se abran?

A menudo se ha dicho que la cocina de El Bulli es muy tecnológica, cuando en realidad, había cincuenta cocineros trabajando sobre todo con las manos. Las herramientas son lo que son: herramientas, es decir, objetos que en un momento dado nos facilitan la consecución de ciertas elaboraciones o llevar a cabo varias técnicas. Resultan indispensables, desde luego, pero están supeditadas a la filosofía de cocina.

La creatividad es siempre un riesgo que puede estar enfrentada a los resultados económicos. Frente a algunas novedades que funcionan, hay muchas que no llegan al camino que desearían. ¿Qué nos ayuda a decidir que el camino creativo es el correcto?

Básicamente un conocimiento del oficio y de la evolución del lenguaje de la propia disciplina, así como una buena capacidad de análisis, un criterio acertado, intuición, también suerte, perseverancia. Las cualidades necesarias para acertar son un cóctel que solo es controlable en cierta medida.

¿Cuáles son sus proyectos a corto plazo? ¿Habrá un nuevo Bulli?

En estos momentos estamos trabajando en una metodología que llamamos Sapiens, mediante la cual queremos poder ordenar el conocimiento en gastronomía y comprender este ámbito. Este trabajo se concreta en una serie de proyectos que abordamos a partir de esta metodología, con lo cual, mientras la vamos elaborando, nos ayuda a enfocarlos con una nueva perspectiva de comprensión.

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1 Kommentare

  1. Agapito Barroso López dicen

    Es larga, demasiado larga y siempre que se hable de Ferran Adriá, interesante, muy interesante.

    También desde mi punto de vista, la foto que encabeza el artículo debería haber sido la única, el resto de fotos, me hubiera gustado fueran de sus platos.

    Yo, desde luego, me lo he leído entero, como me leo entero cualquier publicación que hable de un español, campeón del mundo. Pero hoy en día no hay tiempo para artículos interminables, en cambio un vídeo, intercalando sus platos mientras los explica, yo lo archivaría en mis preferidos para verlo mil veces y quien lo publica habría tenido mil éxitos.

    Finalmente, le han colocado un título engañoso, porque a una trascendental y obvia necesidad, de que a los niños hay que darles máxima prioridad alimenticia, le han dedicado solamente cuatro líneas, de las mas de doscientas, como si se buscara “vender” el artículo y Ferran Adriá no necesita nada mas que decir su nombre, porque es el Midas de la Gastronomía.

    Entiendo que una de las máximas de la publicidad, es buscar títulos que impacten pero, ¿no es suficiente decir Entrevista a Ferran Adriá?.

    Conste que no tengo el gusto de conocer personalmente al Sr Adriá, pero tampoco conozco ni a Messi, ni a Ronaldo.

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