Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: Vinos naturales, enamorados de la vida

Por Antonio J. Gras. Miércoles, 10 de junio de 2015

Deportes

Gastronomía

Hay hechos que, más que modas o posiciones que toman determinadas partes de la sociedad, podemos reconocer como contestación a ciertos modelos que no acaban de gustarnos del todo.

Dentro de la gastronomía, y por supuesto la enología, hemos visto cómo en las últimas décadas las transformaciones se continúan a ritmos hasta desmedidos. La necesidad de generar tendencias y querer abrir nuevas rutas que capitaneen los ritmos, urbanos y mundiales, los titulares de revistas especializadas, a veces pueden querer presentar aceptaciones demasiado locales.

El fast food recibió su contestación con el slow food, y éste se ha quedado entre muchos de nuestros restauradores con la tendencia KM0. La crisis económica dejó que la alta gastronomía se fuera transformando en una apoteosis del ‘gastrobar’, donde la cocina en miniatura y una aceptación de los vinos por copas ha hecho que el mundo enológico pase a ser causa común, con el consiguiente descubrimiento de nuevas zonas vinícolas que han mostrado una cara más amplia de la producción hispana y de los gustos por conocer productos llegados de otros lugares del mundo. Así, Jumilla, El Bierzo, Mallorca o la nunca valorada como debería Jeréz, comienzan a sonar y estar en barras y cartas de restaurantes, y estos comparten espacios con los vinos de Sicilia, Languedoc Rosillon o Palatinado.

Pero el mundo vino, en los últimos años, y empujados por las tendencias que marcan países como Francia o Italia, con una tradición asentada en centenares de años de trabajo en el campo y en el hábito del consumo, está en posición de radicalizar más su postura hacia unas propuestas más naturales, y lanza como última arma de seducción –apoyada en una vuelta a cultivos biodinámicos o absolutamente tradicionales, quizá como contestación a la tecnología y el adoctrinamiento que ha querido igualar y configurar a gustos dirigidos y mercantilistas las producciones mundiales–, vinos que hablan de territorio, de sinceridad y de naturalidad, como respuesta a simples propuestas mercantilistas.

Los vinos naturales son la respuesta de quienes creen en el individuo y en la diferenciación territorial como señal de unicidad. Y no tienen horizontes mercantilistas guiados por dictámenes que trataban de ofrecer parámetros de consumo excesivamente igualitarios.

El gran exponente ideológico y práctico de esta vuelta hacia la agricultura natural como recuperación de un arte perdido es Nicolas Joly, quien nos habla de buscar un entendimiento con esa fuerza que llamamos “vida”, y que debemos realizarla mediante una “comprensión del sistema que da la vida al planeta Tierra”. Y que los científicos “deberían estar al servicio de la vida y no de los intereses económicos”.

Pero si queremos tratar de entender lo que son los vinos naturales podríamos proponer una definición como la que son aquellos vinos cuya producción viene de vides donde se practica una agricultura orgánicas o biodinámicas. Que deben de ser cosechadas a mano. “En la bodega no debe haber nada de enzimas, levaduras o vitaminas, solo pequeñas cantidades de sulfuroso, que es un agente de higiene. Y, claro, nada de manipulaciones del estilo desalcoholización. Es decir, vino hecho de uvas. Nada más”. Como afirma el periodista chileno Patricio Tapia.

Así que comenzamos un cultivo respetuoso con el medio, en el que incorporamos además un compromiso con el entorno natural, donde el viticultor se transforma en el autor de su propio vino, y que preferiblemente será propietario de sus viñedos, y además será el responsable de los trabajos que se hacen en la viña. Son la autenticidad y la singularidad la que nos darán producciones diversas cada año, pues la uva es la que refleja las características de la tierra y de la climatología anual, distanciándose de esa colección de vinos que tratan de igualar, añada a añada, su gusto. No se usa anhídrido sulfuroso como conservante, dañino para la salud. Hay una carga de honestidad y transparencia importante, pues se dice lo que se hace, y se hace lo que se dice. Y no se oculta información sobre los sistemas empleados en la elaboración del vino.

Los vinos naturales encierran un compromiso filosófico de respeto ante la vida, con una vuelta a tradiciones y costumbres ancestrales que nunca podrán ser parte de sistemas comerciales donde se busca la masificación de litros de vinos y una expansión desmedida del producto.

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Antonio J. Gras

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