Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: La marcha del carrito solitario

♦ La irresistible ascensión de la comida callejera reclama un lugar preferente en las gastronomías modernas y una atención especial de los expertos

 

Por Antonio J. Gras

Las tendencias, gastronómicas o no, son esos descubrimientos deslumbrantes de vida efímera que tienen como objetivo marcar los caminos que deberemos seguir para así poder estar a la moda, y convertirnos en habitantes del planeta “fhasionlife”, universo de una rotación y cambio que se engulle a sí mismo, fagocitándose pese a que al final algo siempre queda, aunque sea su propio excremento fagocitador.

De las modas siempre tendremos algún residuo utilizable, si no de qué vivirían las tendencias vintages. Centros comerciales, grandes almacenes, congresos gastronómicos, festivales urbanos, propuestas gastronómicas que invaden ciudades turísticas, lo que se ha llamado Street Food es una imparable fuerza de la que se habla en radios, periódicos, televisiones o tertulias. Pero como viene siendo habitual, éste país que habitamos no está preparado legalmente para ello, y tiene que ponerse las pilas, si quiere aprovechar éste tirón emprendedor, para poder cambiar legislaciones que ayuden a poner en la calle el último movimiento globalizador del sector alimentario, con la perceptible seguridad (legal/sanitaria) tanto para el empresario como para el usuario.

España ha sido históricamente un país donde el comer en la calle ha estado unido a su idiosincrasia popular, regalada por un climatología benigna y una geografía posibilista de espacios utilizables, y ésta bonanza del clima y sus hábitos socio-culturales nunca le ha atemorizado a mostrar su pasión pública por comer a la vista del otro (1). Tanto en ferias, mercados, festivales masivos de distinta índole que van de la música a los eventos deportivos, como en fiestas o acontecimientos señalados en el calendario.

La irrupción del hecho de los camiones de comida, Food Truks, en nuestro país tiene fechas muy próximas, impulsados en gran medida por las modas que se han asentado en Europa, principalmente en Bélgica y Francia (2012) y a la comedia americana “El Chef”, dirigida por Jon Favreau, que ha dado un gran impulso a este movimiento. Asentando en muchos corazones la práctica de una gastronomía móvil, ágil, y menos costosa que ayude a poner en marcha conceptos de negocio que habitualmente necesitan una mayor cantidad de dinero e inversión como punto de salida.

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Estados Unidos es el primer país que ofrece este tipo de servicio. En 1866 Charles Goodnight construye un camión que pueda servir de base a los pastores de ganado para ser utilizado como espacio culinario desde el que cocinar en condicione y atender las necesidades de alimentación de estos trabajadores móviles. Posteriormente será en la ciudad de Los Ángeles donde se desarrollan a causa, según Jonathan Gold, de la transculturación y el crecimiento de las ciudades.

La comida callejera viene siendo habitual en países donde resulta complicado volver al hogar para hacer las comidas

“Su origen se remonta a los comedores portátiles que se instalaban en la noche y atendían a los trabajadores nocturnos, más tarde pasaron a ser camiones que servían a los obreros de la construcción. Las camionetas vendían comida mexicana, filipina, coreana e hindú, así como de otras culturas que emigraron al país”.

La comida callejera viene siendo habitual en países donde resulta complicado volver al hogar para hacer las comidas. La vida se hace más en la calle que en las casas. Y con poca intendencia se pueden encontrar espacios que concentran sus esfuerzos en unos cuantos productos, con lo que la unión de diversas de estas entidades construyen una comunidad, llámese mercado o convención, que hace diverso y entretenido el hecho alimenticio.

Quizá los camiones cocina son un paso más de los simples puestos callejeros. Pueden ir más lejos y proponer una configuración distinta del hecho de donde poder disfrutar del momento de alimentarse. Pero además, con la conjunción de estas pequeñas constelaciones el hecho de comer para sobrevivir se transforma en un hecho de disfrute, pues se elige, y se pueden componer menús de muy diversa geografía. Así las concentraciones donde disfrutar de cocinas de diversos países pasa a ser una mesa ilimitada donde se rompen las fronteras y la fusión pasa a convertirse en un hecho natural, alimentado por el crecimiento de distintas etnias a las grandes ciudades, que ayudan a valorizar las diversas culturas que ponen sobre el plato, o entre las rebanadas de pan.

Si los músicos argentinos de los Fabulosos Cadillac, donde ponía voz Gabriel Julio Fernández Capello “Vicentico”, cantaban la marcha del golazo solitario, hoy no tenemos más que rendirnos a ésta acción empresarial y creativa que puede ayudar a acercar la gastronomía a públicos más reticentes, por los tiempos que corren, para unirse al grupo de degustadores de las despensas del mundo.

Además, la consciencia que han ido adquiriendo los activistas gastronómicos hacen que estas propuestas que se mueven desde los camiones de comida tengan sólidas bases de productos respetuosos con los territorios, amigos de una agricultura de proximidad y constructores de formulaciones donde muchas veces el norte se mezcla con el sur, el este o el oeste, dinamizando el batiburrillo de las fusiones.

La comida rápida ha aprendido que debe llevar implícita la calidad del género que trabaja. Estamos obligados a defender a aquellos que trabajan por ofrecer un diálogo ajustado entre lo que los mares y las tierras nos ofertan. La comida callejera del siglo XXI pasa por una revalorización de lo natural. Admitir propuestas que no tienen en cuenta esta base es volver a querer ofrecer un mundo de falsedades donde la única importancia vuelve a ser el tema económico. Rápida o lenta, la comida, de la calle o de los restaurantes estáticos, tiene que mirar no solo la tierra o los mares y sus procesos justos de producción. Tiene que tener la libertad de elegir la posible conjugación de culturas diversas, pero siendo consciente de que hay una tradición. Sin ese conocimiento, sin ese respeto, todo puede volverse una fantasía y un juego de máscaras que esconden ausencia de conocimientos de la tradición.

Y recordemos, es imposible dar duros a cuatro pesetas. Lo que sí podremos hacer, y ésta será una de las luchas de éste nuevo sector, es ofrecer un ajuste económico para ampliar las posibilidades de conocimientos. Y la legalidad no puede hacerse esperar. No están los tiempos como para adormecerse con lentitudes administrativas. Que las calles se ocupen de vehículos que transportan cultura gastronómica. Eso será un empujón para una economía que quiere repuntar y ofrecer más posibilidades a todos los que creen que con la gastronomía se puede ser un activista a pie de calle.

(1) En los primeros restaurantes que se abrieron en París el comensal podía ser contemplado por un grupo de espectadores que asistían a la comida ajena, como si de un espectáculo se tratase.

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