Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: Soles versus estrellas, estrellas versus soles

Guía Michelin y guía Repsol, dos maneras de entender e iluminar la gastronomía

Por Antonio J. Gras.  Sábado, 27 de diciembre de 2014

Con el sucederse de los años, la utilidad que le voy encontrando al uso de las diferentes guías gastronómicas que existen en el mercado es la de informar de cuáles son los movimientos que dentro del sector de la restauración se van produciendo y de si hay novedades dignas de ser estudiadas. Algo así como la contemplación de un paisaje pictórico pretendidamente realista que, desde el mismo momento en que nos acercamos a la imagen, debemos tener en cuenta que su referente real ya se habrá transformado. Y que queremos ir a verlo en persona para ver si es tal y como nos lo contaron. Siendo conscientes de que respecto a lo cotidiano las guías gastronómicas llevan una desaceleración que a veces no viene mal, pues la realidad propicia una marejada constante en los diversos mares gastronómicos, la lectura de estos instrumentos de medición, conforme el paso del tiempo se sucede, es a veces representativa de las intenciones que la propia guía, las tendencias de mercado, tienen en ese preciso momento.

A día de hoy en el mercado español nos encontramos con dos claros referentes como iluminadores de esta realidad: La Guía Michelin y la Guía Repsol. En la última década han ido desapareciendo algunas publicaciones que pretendieron convertirse en jueces y partes de la evolución gastronómica de un país que aún siente una dicotomía entre la cocina de vanguardia y la cocina popular, o más exactamente entre la cocina tradicional y la cocina con claras bases técnicas, unas guías que con la entrada de las diferentes tendencias que se han incorporado a la mesa de juego fueron enmarañando el panorama del análisis gastronómico con partes o divisiones demasiado aisladas, pues lo interesante del avance culinario es que al haberse ampliado el número de posibilidades de enfrentarse al hecho de producir maneras de comer, los caminos resultan felizmente contaminados. Y así, ante la idea de un pasado que se mantiene, opuesto a una vanguardia que trata de abrir nuevos caminos, nos encontramos con la tecnología y esa incorporación de lo que las llamadas texturas añadieron, con las nuevas maquinarias, con la llamada del territorio y del camino del kilómetro 0, del naturalismo y de las tendencias eco y bio, y la frescura de lo que podríamos llamar “Street Food” y la fusión como parte necesaria e imparable de una aceptación de los productos venidos de otras geografías, que más que novedoso es un hecho que ha vuelto a manifestarse como aceptado por el mundo de la cocina, aunque nunca dejó de serlo.

Mientras que la Guía Michelin, lanzada en el año 1910, ya con más de un siglo de actividad, nace con unos criterios y unas decisiones muy determinadas, que muchas veces nos resultan difíciles de aceptar y compartir, la Guía Repsol (con 30 años de vida, tras metamorfosear el nombre de Guía Campsa a Guía Repsol), ha ido ampliando sus prestaciones y es el arma utilizada por la Academia de Gastronomía, con el apoyo incondicional y en cada edición más pujante de las diversas academias de cada comunidad, que tratan de evidenciar las mejorías de la cocina española. Sin duda, la Repsol muestra unos juicios mucho más amplios y con claros fines consensualistas para dotar de una evidencia a la realidad gastronómica y de unas primicias más generales y ecuánimes a todas las comunidades españolas.

Es innegable el peso económico y de seguimiento que mueve la guía francesa frente a la guía española. Pero esa manera estricta y privada de entender el hecho gastronómico (que año a año suele terminar como el rosario de la aurora en cada nueva edición de la guía, pues nunca satisface ni llena las expectativas con respecto al trabajo que muchos restaurantes y cocineros practican), provoca que la cocina española se sienta no tratada con ecuanimidad frente a otras naciones que se ven reflejadas en guías de la misma colección. Y hace que ese elitista club francés escatime el premio que año a año la guía española parece convencida que debe de dar, ampliando sus puestos de honor, con la certeza del trabajo de calidad y rigor que la gastronomía hispana practica.

¿Quiere esto decir que desmerece la valoración de la Repsol frente a la meticulosidad dolorosa que practica la casa de neumáticos francesa? En absoluto. Debemos de atrevernos a reconocer que si el aumento de restaurantes valorados de manera positiva con uno, dos o tres soles ha aumentado, sería ridículo no valorar el crecimiento que ha registrado en los últimos años la cocina de nuestro país. La ayuda que reciben los restaurantes laureados, ya sea con soles o con estrellas, amplía el número de clientes que los quieren conocer, con el consiguiente beneficio económico, aunque esto no garantice su supervivencia.

Las valoraciones que hace Repsol para entregar sus premios radica en la excelencia culinaria, la calidad de la materia prima y su ejecución, el respeto por la cocina de la región, su carta de vinos y el servicio de mesa y sala. Los franceses, sin embargo, siguen teniendo a la cocina gala como base casi exclusiva de sus criterios.

Pero mientras que la guía francesa tiene seguimiento en todo el mundo, con sus respectivas ediciones anuales de muchos países, la Repsol queda restringida únicamente al ámbito nacional de España. Es decir, la Repsol nunca podrá conseguir un reconocimiento mundial importante, como lo tiene la Michelin. La guía francesa sigue un criterio, o parece seguirlo, en el que basa sus juicios, y resulta altamente contradictorio el valor que da a ciertos locales de hostelería diseminados por todo el mundo frente a los que aquí juzga, generalmente con demérito para los españoles.

Pero tanto una guía como otra marcan un camino, que muchas veces no se complementa con la realidad, y por eso a día de hoy no podemos olvidar el peso que tiene internet, y el crecimiento de ojeadores que detectan cómo es el espíritu de las diversas cocinas que se mueven en nuestro país.

Por ello aparecen, de vez en vez, nuevos intentos de convertirse en valorizadores y jueces de lo que sucede, con el posible poder que eso puede dar. La tentación de querer ser juez y parte es alta. Y la pasión que genera el juzgar desde medios de comunicación públicos puede ocultar el reconocimiento justo y equitativo de tanto restaurador que practica una cocina honesta.

Querer iluminar, desde las estrellas o desde los soles: ése es el problema, o la cuestión.

¿Es lo mismo lograr tres soles que poseer tres estrellas? Universos distintos con valores diversos. Pero que son la cima de una culinaria indiscutible.

Antonio J. Gras

Antonio J. Gras

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