Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: Los nuevos tiempos de la hostelería

Por Antonio J. Gras

X lleva trabajando más de 25 años como cocinero. En su currículum laboral hay restaurantes con mucho renombre por los que ha pasado como jefe de cocina. Tiene muchas estrellas Michelín a su espalda en diversos países europeos. Curiosamente una gran experiencia que podría convertirse en carga a la hora de buscar, en estos momentos, trabajo.

Ahora, tras haber cerrado su restaurante hace unos años, golpeado por la crisis del 2009, trata de enfrentarse a un mundo laboral que ha variado ostensiblemente. Que ha afilado sus colmillos, ha sacado punta a las necesidades del empresario de seguir manteniendo sus locales debilitando básicamente el sueldo de sus empleados y ajustando sus brigadas. Y las revueltas del mercado laboral son ganancia para el sector empresarial que se aprovecha mansamente del caudal de cierres y de la amplia oferta de trabajadores sin trabajo que hay en el ambiente. Salarios más bajos, mayor amplitud de horarios. Horarios que llevan a más de 60 horas semanales, y sueldos que no superan en muchos casos los 1.600 euros. Es decir, a 6 euros, más menos, la hora de trabajo. 1.000 pesetas de las de antes. Días de fiesta, medio día en temporada alta, según la zona, un día, en otras zonas. Como mucho, un día y medio seguido cuando las estaciones turísticas no están en su mayor sazón. Rara vez lo que estipula una ley que habla de 40 horas laborales y dos días de fiesta.

De Mallorca o zonas de costa a las zonas de estación de esquí, las temporadas amplían los horarios, pero los sueldos no aumentan. En esos meses en que los empresarios sí aumentan sus ganancias de manera evidente a los cocineros sólo les queda trabajar más. Ah, y nada de 14 pagas, 12 pagas. Con lo que se enfrentan a unos recortes laborales estratosféricos.

La moda que ha convertido a la cocina en tendencia, de que la gastronomía ha entrado en la sociedad de la mano de los superchefs y los programas de TV, suplementos dominicales o blogs con fotos y críticas que muestran una idílica situación que muchas veces poco tiene que ver con la realidad. El esqueleto real que mantiene este corpus, apenas solo ve un desgaste en sus derechos laborales, que tienden vergonzosamente al descalabro.

Si se ha demostrado por activa y por pasiva que la alta cocina no es rentable, la cocina de todos los días, o las nuevas propuestas que tratan de acercar una cocina más prêt-à-porter que suponga el alivio de los bolsillos y aporte más ingresos a las empresas hoteleras. Se prueban nuevas fórmulas que hagan que los clientes continúen acercándose a los negocios hosteleros, que sin embargo, y a causa del cartel que todos se cuelgan de que la crisis ha llegado y tenemos que variar nuestra forma de pensamiento respecto a lo que son las maneras de ganarse la vida con el sudor, más que nunca, de nuestra frente, resulta que son los trabajadores de ese sector, que tan bonita figura hace en fotografías y foros gastronómicos, los que van sintiéndose cada vez más desprotegidos, con un menor poder adquisitivo, y viendo que lo único que aumenta, realmente, son los horarios de sus estancias en sus puestos de trabajo.

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Los nuevos tiempos de la hostelería, que amén de la formación, de la preocupación por el entorno y la búsqueda de productos más saludables y de cercanía, deberían de tratar de ir hacia la calidad de vida, no sólo económica, sino de buscar un equilibrio justo en sus horarios. Porque no podemos consentir que sean siempre las clases trabajadoras las que paguen los desmanes de una crisis que está convirtiendo éste mercado laboral, y muchos otros, en una cuadra.

La búsqueda de un equilibrio entre beneficios y respeto por el trabajador del sector debería ser una de los primeros puntos que la nueva gastronomía debería preocuparse por solucionar.

Porque son muy bonitos e interesantes los congresos donde se muestran las nuevas tendencias, son muy espectaculares y hermosos los centros donde se forman a nuevos profesionales. Las universidades que se abren para que la gastronomía tenga una respuesta y respeto social más significativo. El turismo gastronómico que cada vez es mayor y hace que la economía española pueda ir afianzándose. Todo estos, y más cosas que el negocio hostelero lleva consigo, son muy loables. Pero perdemos de vista que los trabajos se han degradado, los horarios se han ampliado, y que los cocineros no tienen, entre muchos otros, que pagar los platos rotos de unas malas gestiones económicas.

Antonio J. Gras

Antonio J. Gras

1 Kommentare

  1. Muy buen post, necesario para que todos sepamos que el mundo de los cocineros no es tan fabuloso como parece, que hoy en día todos disfrutamos de lo que comemos y de lo poco que nos cuesta, amen del compartir y otras manías y modas que arruinan los negocios de hostelería. No me extraña que en 2013 hayan cerrado en España mas de 10.000 bares y restaurantes. Y el resto, con problemas para mantener los restautantes abiertos, o con poco personal, aunque el servicio se resienta. Y lo peor de todo es que no tiene remedio.

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