Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: La insoportable necesidad de regionalismos administrativos

Por Antonio J. Gras

La idea parte del pensador y agitador gastronómico Fernando Canet, que mantiene que deberíamos hablar más del concepto de espacios con igualdad geográfica/gastronómica que el de limitadas regiones o diferentes comunidades que atienden a intereses políticos. Su propuesta tiene un sentido mucho más amplio, rico y generoso que las divisiones regionales o comunitarias existentes por ley administrativa y no emocional o vocacional. Así el Levante, en el caso de esa gran extensión de terreno rica en producción y diversidades que podría alcanzar territorios no solo en la península que contienen a Murcia, Alicante, Valencia, parte de Albacete o Castellón, sino que alcanzaría las Islas Baleares, tiene una similitud territorial muy evidente, aunque dentro de cada una haya además una variedad que hace que cada espacio pueda ser parecido pero no semejante.

Ese concepto podría ampliar un supuesto mapa gastronómico, donde las limitadoras fronteras sufren un gentil bocado por parte de la libre climatología o de las ancestrales tradiciones y el presente se resume más por lo que hay en cada momento que por lo que puede llegar a cada mercado viniendo de otros lugares. Con esa peligrosa globalización que muchas veces puede hacernos perder identidades locales o terrenales si no se logra conjugar como es debido el clamor de lo que viene de fuera, generalmente impulsado mucha veces por una muy interesada publicidad comercializadora que quiere marcar tendencias que tienen sus días contados. Y añadir a nuestra culturas nuevas formas de cocinar y de enfrentarse al producto, o nuevos conceptos técnicos que pueden ayudar a transformar nuestras recetas puede ser un bien siempre que tengan sentido y no una causalidad modal.

Otro ejemplo claro es la zona del Pirineo, esa gigantesca barrera montañosa de cuatrocientos treinta y cinco kilómetros que puede comenzar en las calas mediterráneas de Portbou o de Cerbere hasta la zona Atlántica donde el francés y el euskera, ya sean en Fuenterrabía o Hendaya, mezclan sus acentos. Y viceversa dependiendo de por dónde comencemos la mirada. Que si siempre ha servido para separar a Francia y España, y que ha contenido a ese país que para muchos es invisible pero que encierra un espíritu luchador, generoso y propio que es Andorra, podría ser entendido como uno de los núcleos geográficos/gastronómicos con personalidad propia y que pese a ser uno tiene la grandeza de contener cinco zonas con un espíritu diverso.

Tanto Francine Claustres, en La Cuisine des Pyrénnes (1), como Namou Saint-Lébe en Cuisines Pyrénéennes (2) exponen este concepto, recogiendo de la diversidad una colección de recetas y pensamientos que abogan más por la circunscripción gastronómica que por la limitación geográfica.

Del País Vasco, al norte y al sur de la red montañosa, pasando por la zona aragonesa, la occitana, la catalana o la del Languedoc Rousillons, y que tienen en común su amor y cuidado por la huerta, la atención que se le presta al corral con sus diferentes variedades de aves, de la gallina o el gallo, a las ocas y los patos y sus estimulantes hígados grasos como imagen de la gula más refinada, el mercado como medio de exponer lo que cada campesino logra producir de más para ofrecer al otro e intercambiar y poder ayudar a la economía casera, el cerdo como tótem del que se aprovecha cualquiera de sus muchas partes, construyendo un abecedario específico de cada espacio geográfico, el pan, donde el maíz, el trigo o la avena dan cuerpo a numerosísimas variedades. La leche, la mantequilla y los quesos. La patata, que junto a la castaña han mantenido una nutrición histórica. La miel, como elemento que aporta la parte más dulce del menú y la alimentación. El vino, con los viñedos gascones de Jurançon o los vascos de Iroulegui o de Txacolí, los tulosanos de Gaillac o los de Ariège, los del Rousuillon, Corbières, Empordá y las demás y variadas zonas catalanas, o las de Cariñena y Somontano. Y no podemos olvidarnos de la riqueza que produce la pesca, la caza y la recolecta, tanto de los frutos de bosque, con sus bayas, sus frutos secos, sus setas o el enorme mundo de las hierbas.

La gran ventaja de este alentador concepto reside en la ampliación de posibilidades respecto a los diversos campos que la gastronomía reúne. Si pensamos, pongamos por caso, en el mundo vinícola, podremos hablar del diverso tratamiento que hacen los bodegueros de una de las uvas más ancestrales que encontramos en el Mediterráneo: La Mataró, Muviedro, Vermeta o Estrangle-Chien, y que para muchos es Monastrell. Una cepa con múltiples nombres pero con una personalidad y características que según sea el territorio, la climatología y la mano del hombre llega a darnos una amplia diversidad de resultado pero amparados bajo un espíritu similar. ¿Por qué ese miedo de los Consejos Reguladores, en las distintas denominaciones de origen, a no ampliar sus fronteras y sus valores? ¿Por qué no hablar de los vinos del Levante, y esa necesidad de generar luchas entre espacios que cultivan la misma variedad?

Espacios gastronómicos, llámense Levante, Pirineos, Extremadura, Galicia o una Andalucía que igualmente puede disfrutar abiertamente de dos mares y enriquecer así sus ya vastos conceptos culinarios. Espacios que tienen unos límites naturales determinados, sí, pero no administrativos. Y la gastronomía siempre ha sido permeable y va incorporando, no va olvidando. Y nuestra obligación, como practicantes, es ir añadiendo al saco del conocimiento, no porque sea un saco pesado que debemos de hacer liviano, sino rico, para poder disfrutar mucho más ampliamente de todos los recovecos que encierra.

Las restricciones geográficas administrativas no tienen nada que ver con las riquezas geográficas que se solapan y suman.

No restan. Ésa es una de las grandezas que tiene el planeta Gastronomía, donde todo tiene cabida si va aportando sabor y profundidad gustativa. Pero debemos de empujar para que la memoria no se deje embaucar por los cantos de sirena de tendencias, modas y otros juegos. Avanzar es necesario. Confundir, no.

(1) Francine Claustres. La cuisine de Pyrénées. Editions Sud Ouest 1989. Francia

2) Nanou Saint.Lébe. Cuisines Pyrénéesnes. La saveur des recettes traditionnelles. Editions Milan 1992. Francia

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