Antonio J. Gras, Gastronomía
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Desde la frontera: Geografía, tecnología y emoción

Por Antonio J. Gras

La idea parece sencilla. Que el territorio, transformado en alimenticio mensaje, mediante los múltiples productos que ofrece el entorno, ya sean de los mares o ríos cercanos, de las diferentes tierras, huertas o espacios cultivados y que circundan a las ciudades y a los restaurantes o lugares gastronómicos donde la cocina evoluciona productos, todos sirvan de base para que lo que encontremos en el plato, desde las harinas, especies, grasas y todos aquellos elementos que forman parte de la gastronomía, tengan una cercanía comprometida con la conservación del planeta, con el único fin de realizar una transformación del territorio y poder convertirlo, con su carga histórica, en alimento sabroso, disfrutable y repleto de enjundia.

Cocineros diseminados por todo el mundo, desde Rodolfo Guzmán , en su Boragó de Chile, pasando a la mexicana Elena Reyadas del Rosetta en el DF, Esben Holmboe del biestrellado Maaemo de Oslo o la tailandesa Duangporn Songvisava del premiado Bo en Bangkok, son solo algunos de los muchos que reivindican la importancia no sólo del productor, sino de buscar en sus geografías lo propio para convertir sus acciones culinarias en únicas, porque lo que ponen en sus platos es ese territorio, esa geografía, ideal, diversa, real y estacional. Pero, y aquí viene la parte interesante que ha dado la posibilidad de que esos platos sean diferentes a los de la gran cocina tradicional que alimentó a sus antepasados y a sus memorias, ha sido las nuevas tecnologías y sus vibrantes aplicaciones las que han ido transformando las estéticas y muchas veces las éticas de lo que nos encontramos propuesto para que la tradición, el territorio, lo cercano, pueda llegar, en muchos casos con una belleza muy determinada y concisa, a diferenciarse de lo que generalmente hemos entendido, pero queriendo ser absolutamente respetuosa e implicada con su conservación.

La geografía del cocinero ha utilizado las nuevas propuestas técnicas, que se han ido generando en las múltiples cocinas del mundo, un mundo que por otra parte ha ido desterrando las fronteras en las maneras de cocinar, para hacerse más localista en sus propuestas y así llegar a una emoción/razón que solo tiene sentido en el territorio donde se desarrolla. Porque es imposible multiplicarla más allá de sus propias fronteras. O al menos multiplicarlas de manera completa y exacta. Aunque no por ello encontremos cada vez más ejemplos de restaurantes “pop up” que hacen que grandes nombres de la cocina actual transfieran durante un tiempo su ubicación a lejanas residencias, más por ofrecer un nombre y sus técnicas que sus materias primas autóctonas, como es el caso del cambio de casa durante unos meses de danés Redzepi en su viaje australiano, o la gira americana de los gerundenses hermanos Roca.

Nunca serán igual los platos de estos muchos cocineros apegados al territorio si cocinan en otros lugares. Podrán mostrar un reflejo que igualmente nos haga recordar su ubicación primigenia, pero nunca encerrará la magia de lo que nos entregan en sus espacios. Es semejante, pero no lo mismo.

No por ello la posibilidad de conocer en vivo durante la celebración de congresos, festivales o jornadas gastronómicas, la cocina de alejadísimos chefs resulta menos interesante. Los profesionales que van viajando de restaurante en restaurante para captar ideas, aumentar su formación y seguir creciendo, y el buen gastrónomo se acerca por la eventualidad de encontrarse con grandes nombres sin necesidad de desplazarse.

Si olvidamos la geografía olvidaremos lo que somos y de lo que estamos hechos. Podremos alejarnos de la tecnología y de las novedades técnicas para cocinar, no por ello seremos detractores o traidores del tiempo en que vivimos, pero la tecnología, usada conscientemente, tiene la capacidad de mejorar muchos problemas sanitarios, térmicos, de conservación o de elaboración. Cada uno debe de ser muy consciente de qué posición quiere emplear cuando se pone frente a su territorio. Pero sin tratar nunca de olvidar el sabor, que es el fin último del hecho gastronómico.

Sentir que la cocina puede ser mucho más que un elemento alimenticio, que abre las puertas no solo a la mirada más profunda de lo que nos rodea, sino además a la recuperación de elementos que se han ido perdiendo o han estado en peligro de extinción, además de valorar, enriquece las diferentes tierras desde donde trabajan múltiples creyentes de que su trabajo ayuda a la conservación más real de lo que hemos sido. Mostrando lo que podemos ser.

Llámalo emoción, agitación, turbación, pero desde luego lo que nunca debe de hacer una comida es generar indiferencia y olvido. Y el camino para ello está en la mirada que hagamos sobre lo cercano y la manera de realizar esa mirada. Los caminos son infinitos. Casi tantos como las geografías, las técnicas y las emociones que nos proporcionan.

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